Terbiyesiz et yemem usta!!

Et yemeklerinin, özellikle de ızgara, fırın ya da mangalda yapılanlarının lezzetlerine damga vuran en önemli faktör ete pişmeden önce uygulanan terbiye işlemleridir. Eti terbiye etmenin başlıca iki önemli gayesi vardır. Bunlardan biri etin yumuşak ve kolay yenilebilir olmasını sağlamak, diğeri de lezzet skalasını genişletip daha mükemmel bir tad elde etmektir.

Özellikle mangalda yapacağınız kırmızı et ve tavuk etleri için kendi damak tadınıza uygun mükemmel terbiye işlemlerini gerçekleştirip muhteşem lezzetleri elde etmeniz inanın hiç de zor değil.

Yarın cumartesi, şöyle bir mangal-barbekü olayına girelim diyorsunuz, o halde deneyin bakalım tavsiyelerimi. Öncelikle etine güvendiğiniz bir marketten ya da kasabınızdan, yiyebileceğiniz ölçüde, miktarda orta yağlı, kuşbaşı, süt kuzu eti, tavuk kanadı, tavuk pirzola ve kuzu külbastı alınız.

Yarın sabahtan terbiye işlemine başlayınız. Süt kuzu kuşbaşı etlerimizi genişçe bir kabın içine koyuyoruz. Bir büyük kuru soğanı rendenin ince kısmında suyunu çıkaracak şekilde rendeliyoruz. Bol zeytinyağı içine karıştırıp üzerine de karabiber (taze çekilmişini tavsiye ederim, karabiber baharatların şahıdır), kara kekik(dağ kekiği), nane, kimyon, biberiye, kırmızı pul biber serpip etlerimizin üzerine bu muhteşem karışımı ilave ediyoruz. Şöyle ellerimizle, etler zeytinyağını iyice içine emsin diye hamur yoğurur gibi karıştırıp ve kabın ağzını kapatıp buzdolabına koyuyoruz. En az dört-beş saat beklemeye alıyoruz.

Tavuklara gelince. Arzu ettiğiniz miktarda sarmısağı dövüyoruz. Kırmızı ette kullandığımız yağa göre biraz daha az zeytinyağı ile sarımsak karışımını tavuk etlerine ellerimiz yardımı ile iyice nüfuz ettiriyoruz. Baharat olarak; karabiber, kırmızı pul biber, nane, fesleğen, köri ilave ediyoruz. Ve tavukları da ağzı kapalı kapta beklemeye alıyoruz. Arzu ederseniz hafif su ve yağ ile seyrelttiğiniz salça karışımına ya da biraya batırdığınız fırça ile tavuklara bir astar çekebilirsiniz.

Kuzu külbastıda ise biraz durum farklılaşıyor, ayrı lezzetlerin peşine düşüyoruz. Etlerin üzerine; dövülmüş damla sakızı, tarçın, kimyon, tuz ve karabiber karışımını boca ediyor ve bu şekilde beklemeye alıyoruz. Şayet bir de bu etin altına patlıcan, süt, kaşardan mamül ve ayrı bir tarif ve başlık konusu olan hünkar beğendi olayına girerseniz işte o zaman film kopmuş demektir. Olacaklardan sorumlu değilim.

Genel olarak da şunları söylemeliyim ki kullandığınız tüm malzemelerin, özellikle etler ve karabiberin taze olması çok ama çok önemli, bir. Zeytinyağınızın kaliteli olması çok önemli, iki. Yağı bolca kullanmaktan kaçınmamanız önemli, üç. Tuz atma işlemini hemen ateşe vermeden önceye bırakmanız etlerinizin sertleşmemesi açısından mühim, dört. Kuzu kuşbaşıları şişlere dizerken, etleri kesinlikle sık sık dizmeyiniz. Mümkün olduğunca aralıklı ve bir yağlı et bir yağsız et parçaları şeklinde diziniz. Hatta ve hatta bunun en doğru olan sıralaması şudur: Bir yağlı et, bir yağsız et, bir domates parçası, bir yeşil biber parçası, bir diş sarımsak. Benim şişler böyle oluyor vallahi sizi bilemem.

Bu arada balık konusuna hiç değinmedik ama şayet balık yapmayı da düşünürseniz mangalda, terbiye konusunda öyle önceden bekletmeye falan çok fazla gerek yoktur. Tabi benim bu ifadem üzerine gurmelerin şimşeklerini üzerime çekmek de istemem. Mutlaka balık yemeklerinde de kullanılan muhteşem terbiyeler, soslar var. Beyaz şaraplı ya da şampanyalı soslar, bira ya da maden suyu, karbonatla yapılan çeşniler gibi. Ancak bunlar daha çok fırında ya da tava da pişirilen balık yemeklerine ait terbiyelerdir.

Mangalda, kömür ateşinde balık yapacaksanız; balığınızın gerekli temizleme işlemini yaptıktan sonra, balığın büyüklüğüne göre her iki tarafına da iki yada üç yerinden bıçağınızla verevine yarıklar açınız. Daha sonra zeytinyağı ile balığın içini dışını, yarıkların içlerini bir güzel ovunuz. Yine limonla da ovduktan sonra tuzunu serpiniz. Balığın iç kısmına da bir ya da iki adet defne yaprağını yerleştirip, yarım saat kadar beklettikten sonra ızgaraya koyunuz.

Kömür ateşi, köz olmadan daha alevli iken kesinlikle pişirme işlemine başlamayınız. Hem malzemelerin içi pişmeden dışları yanacak, hem de terbiyelerde kullandığımız zeytinyağları ateşin üzerine akıp etlerimiz is olacaktır.

İşte böyle dostlar. Terbiye, etin her şeyidir. Tadı, tuzu, lezzetidir. Sofranın rengidir. Hadi sevin tabağınızdaki yemeklerin duruşunu, koklayın hasret kalınan bir sevgiliyi ya da yeni doğmuş bebeğinizi koklar gibi. Hayat bu küçük mutluluklarla güzel, hiç unutmayın ne olur.