Yaprak ciğer (Tava ciğer)

Merhaba,
her yeni bir yazıya başlarken, yeni bir format fikri doğuyor kafamda. Bundan sonra bu "mutfak" yazılarımı; "yöre mutfakları" ve "ülke mutfakları" olarak yapmaya karar verdim. Yöreyi seçerken; atalarımın doğduğu, büyüdüğü topraklar olmasını istedim. Ülkeyi ise, o günün gündemine göre belirlemeyi planladım. Yazı formatı; biraz yöreyi/ülkeyi anlatacak, orada geçen bir anım varsa anımsayarak "kulak çınlatacak", etkilendiğim bir kent mekanı varsa tanıtacak ve son olarak, sizin de tatmanızı istediğim bir tarifle tamamlanacak.

Yani bu bir hedef tabi... Umarım planıma bağlı kalarak yol alırım... Ve umarım sizlere, beni esir alan o “lezzetleri”, mekanın “lezzeti” ile birlikte vermeyi başarabilirim. Bakalım...

Dostluk ve Saygılarımla,

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 1. [ EDİRNE ]
Edirne'nin Osmanlı'ya başkentlik etmiş bir Şehzade Kenti olması, şüphesiz başlı başına önemli olsa da, benim için önemi annemin babası Hayri OTMAN'ın doğduğu şehir olmasıdır.

Onu hiç tanımadım. Annem 4 yaşında iken Dedem, annemi kucağında severken kalp krizinden ölmüş. Dramatik... Bu hiç tanımadığım ancak 44 yıldır adını taşıdığım kişi hakkında yaptığım her araştırmada ise, daha fazla hayrete düştüm. Bir tanesini anlatayım hemen: Soyadı Yasası, 21 Haziran 1934 yılında Meclis tarafından çıkartıldığında ailesi KAVÇİNER (konuk kişi, misafir kişi) soyadını alırken Dedem, eşinin OTMAN soyadını tercih etmiş. Bunun gerekçesini Teyzem, Dedemin Sami Dayı ile olan dostluklarına bağlıyor.

Evet... 1992 yılında, sanırım bir bayram tatili vesilesi ile eski eşimle birlikte trenle İstanbul'a oradan da otobüs ile Edirne'ye gittik. Mimar arkadaşımız Gürcan UZUNER'de kalarak, onun rehberliğinde 3 gün süren yoğun ve mükemmel bir Edirne Kent Gezisi gerçekleştirdik. Gezimizin ikinci günü Gürcan, set boyunca yürüterek ve yol üstündeki tarihi mekanları da birer birer inceleterek bizi Sarayiçi'ne götürdü.

Bir anda muazzam bir "dinginlik" her tarafımızı sarıvermişti. O muazzam dinginlik, durmadan çalan davul ve zurna sesi ile öylesine bir uyum sağlamış ki, üzerinden geçen bunca yıla karşın Sarayiçi'ni ne zaman anımsasam, o ses mutlaka kulağıma gelir hala. Bir saate yakın çevreyi gezdikten sonra, hakikatten “ulu” ağaçların bulunduğu Tavuk Ormanı içinde servis veren bir açık hava lokantasına oturduk. Ve buranın spesiyalitesi olan “tandır kebabı” siparişi verdik.

Anı şimdi başlıyor hazır olun: Biz gelecek “şaheseri” beklerken, bir Murat 124 lokantanın az önünde bulunan piknik masalarının olduğu yere geldi ve çapraz olarak park etti. Arabanın dört kapısı birden aynı anda açıldı. Sürücü inanılmaz bir koşuşturmaca ile bagajı açtı... Arabadan inen iki kadın diğer erkek, müthiş bir “çabuklukla” mangallarını yaktılar, etlerini şişe geçirdiler, sergileri yaydılar, tabakları dağıttılar...

Öylesine “örgütlü” ve öylesine “seri” hareketlerdi ki gördüklerimiz, şaşkınlık içinde onlara bakıyorduk. Baş döndüren bir “telaş” ile, bir iki dakikada; yani benim mesela, yarım saatimi alacak bir “faaliyeti” bir çırpıda tamamladılar. Etlerini yediler... Biralarını içtiler... Hatta konuştular bile birbirleri ile ve gülüştüler... Sonra biri koşarak arabaya gitti müziğin sesini açtı. Ve hep birlikte ayağa kalkarak oynamaya başladılar... Yani nasıl daha iyi yazabilirim acaba diye düşünüyorum hala...

Evet... O müthiş lezzetli tandırı yemeyi bile unutturacak bir hızla, tüm “etkinliklerini” tamamlayarak arabalarına binip ayrıldılar. Biz birbirimize bakıyorduk şaşkınlıkla. Yani ne gülünebiliyorduk bu “ciddiyet” karşısında ve ne de anlamlandırabiliyorduk “o sürati”. Hala düşünürüm o günü ve hala görüşüm değişmedi: bu bence “kıskanılacak” kadar mükemmel bir “yaşam biçim”...

Yani o güzel Edirne'de gördüğüm her güzelliği, Usta'nın mimari şaheserlerini bile gölgede bırakacak bir anı olarak kaldı bu bende. Şimdi sıra tarifte... Tabi tahmin edeceğiniz üzere tarifimiz “yaprak ciğer” olacak.

YAPRAK CİĞER(Tava Ciğer)
Üzgünüm... Öncelikle söylemeliyim ki; Trakya'da yaşamıyorsanız, hiçbir sakatatçıdan alacağınız ciğer ile bu tadı veremeyeceksiniz. Edirne çevresinin meralarından beslenmiş genç danaların, taze kesim karaciğerini bulduysanız, tabi ki sözümü hemen geri alıyorum.

MALZEMELER (4 kişilik):
1 adet dana karaciğeri
2 su bardağı ay çiçek yağı
2 yemek kaşığı un
4 adet kurutulmuş sivri biber
tuz

YAPILIŞI:
1. Ciğerin zarını, dokuyu zedelemeden soyun. Yaklaşık 1 cm kalınlığında, ince filetolar halinde (yaprak adını bu incelikteki kesimden almıştır) uzunlamasına kesin. Aşırı ince yaparsanız gevrek olur, kalınlaştıkça da “uzun arnavut ciğeri” elde edersiniz.
2. Filetolarınızı derin bir kaba koyarak üzerini kapatın ve 6 saat kadar buzdolabında bekletin.
3. Bir kağıt peçeteye unu yayın ve beklemiş ciğer yapraklarını iyice unlayın.
4. Bir tavaya ay çiçek yağını koyun ve iyice kızdırın.
5. 1 dakika kadar sürekli çevirerek ciğerleri pişirin.
6. Pişen ciğerlerin yağını kağıt havlunuzun diğer kısmına koyarak süzün.
7. Bu süre içinde tavaya kurutulmuş sivri biberleri atın ve hızlı hareketler ile soteleyin.
8. Tabağınıza yaprak ciğerlerinizi koyun ve tuzunu serperek tam ortalarına kızarttığınız kuru biberi yerleştirerek sıcak olarak servis yapın.

DEKORASYON İÇİN:
Bence fazla ama, Edirne'deki kimi yaprak ciğer yapan ustalar servis yaparken bir dilim domates ile halka olarak kesilmiş kuru soğan da koyuyorlar. Eğer alkol almıyorsanız, -ki alsanız da- yanında taze yapılmış cacık mükemmel gider.

MERAKLISI İÇİN:
1. Osmanlı'da kesim hayvanlarının etleri saraya ve Yeniçeri kışlasına gönderilir, kalan kısımları ise halka ucuz fiyatla satılırdı. Bu nedenledir ki, sakatat yemekleri aslında “halk yemekleridir”. Mesleği kimyager olan yemek kitabı yazarı Sahrap SOYSAL'a göre; 17.yy başlarında İstanbul'da ciğer kebabı yapan 40 lokanta varmış.

Çok güzel içerik bulunan Edirne Eylül Tava Ciğer'in web sitesinde okuduğuma göre; Edirne'de yaprak ciğeri ilk yapan kişi, 1940'lı yıllarda sokak satıcısı olan Mustafa Efendi imiş. Mustafa Efendi parçalar halinde doğradığı ciğeri kavurur, biber ve soğan ile birlikte ekmek içi yaparak satarmış.

Aynı yıllarda, Kuyumcular Çarşısında lokanta açan Süleyman Ağa ve Hanımı ile Zindanaltında lokanta açan Ahmet Usta ve Kadir Ağa'da tava ciğeri konusunda bir hayli ünlenmişler. Necati Usta (Yakın) ise 1950'lerde “Hot marka” pompalı bir gaz ocağı satın alarak Yemeniciler Çarşısı'nda “modern” lokantasını açmış. Bu lokanta hala çalışmaktadır.

2. Kızartma yağının, Kırkpınar Yağlı Güreşlerine katılan pehlivanların artıkları olduğu “tevatürü” ise tamamen gerçek dışıdır. Zira yaprak ciğer zeytinyağı ile değil ayçiçek yağı ile kızartılır.

3. Edirne ile özdeşleşen yaprak ciğer üzerine gazeteci ve sanatçı Beyazıt SANSI tarafından hicaz makamı ile bestelenen TAVA CİĞER adlı şarkının en azından sözlerini anmazsam ayıp olurdu:
Ciğerciler kızdırırlar tavayı,
Mis gibi de kokuturlar havayı,
Ayran, cacık tamam eder masayı, lezzetlerin sarayı.
Tavası var, ciğeri var,
A be güzel Edirnem sende daha ne var,
Edirne'ye gidelim, tava ciğer yiyelim.
Tava ciğer, ne güzeldir tatması,
Tava ciğer, bir hünerdir yapması,
Edirne'de var bu işin ustası,
Tava ciğer Edirne'nin markası.

4. Tavuk Ormanı: Edirne'nin 1362 yılında 1.Murad tarafından Osmanlı topraklarına katılmasından sonra kentteki imar hareketleri 1365'de başladı. Fatih Mehmet döneminde ise Tunca Irmağı'nın batısına Saray-ı Cedid-i Amire adı verilen ikinci saray yaptırıldı. Yaklaşık 3 milyon metre karelik alana yayılan ve Hadika-i Hassa (saray bahçesi) adı verilen çok bir geniş bir de orman kuruldu. Bugün yaklaşık 58 hektarı korunabilen bu ormanda, zamanın bina yapım teknolojisi için gerekli olan “yumurta akını” sağlayabilmek amacıyla tavuk yetiştirilirdi.

Tabi şu kötü olayı da burada anmalıyım.
Bu bölge, 18 Ekim 1912 - 26 Mart 1913 tarihleri arasında süren Balkan Savaşı sırasında, Bulgar işgal kuvvetlerinin, işgale karşı direnenleri tuttuğu “esir toplama” bölgesi oldu. Edirneli Hafız Rakım ERTÜR'ün anılarına göre bu dönemde burada esir olan 20.000 tutsak öldü ya da öldürüldü.