Yeşil çay da neymiş, dedirtecek 5 değişik çay çeşidi

Farklı çaylar keşfetmek için kuşburnu yada papatya gibi bitki çaylarına sarmanıza gerek yok. Camellia Sinensis olarak bilinen normal çay bitkisinden üretilen bizim farkında bile olmadığımız onlarca farklı renk ve tatta çay dünya üzerinde mevcut. Çoğunluğu Japonya ve Çin gibi Uzak Doğu ülkelerinde popüler olan bu çaylardan biz sadece normal siyah çay ile yeşil çayı biliyoruz. Ülkemizde en çok sevilen siyah çay iken biraz farklı bir şey denemek isteyenlerle çayın sağlığa faydalarına önem verenler yeşil çayı tercih ediyor. Bu yazımda yeşil çayı sıradan gibi gösterecek onlarca egzotik çay çeşidinden dünyada en çok tanınmış beş tanesini inceledim. Yazımıza beyaz çay ile başlayalım.

Beyaz Çay

İlk önce değişik çay çeşitleriyle ilgilenenlerin duymuş olabileceği bir çayla başlamak istedim. Beyaz çay adı altında ürünler birkaç yıldır market reyonlarında görülüyor. Meyveli beyaz çay, yüzde 75 beyaz çay ve gerisi yeşil çaydan ibaretken sade olanı yüzde 100 beyaz çaydan oluşuyor. Bu demlik poşetlerden ben de alıp kullandım ve güzel olduğunu söyleyebilirim. Üstelik oldukça hesaplı. Diğer tarafta ise kilosu 4000 TL küçük kutulardaa satılan Çaykur beyaz çayı var. Bu fiyat uçurumunun sırrını henüz çözemediğimi belirttikten sonra beyaz çayın neden ilgi çektiğini açıklayalım.

Yeşil çayın özelliklerinden birisi siyah çaydan önce toplanması ve siyah çaydan çok daha kısa bir işleme sürecinde maruz kalması. Böylece daha yumuşak bir içimi ve daha çok faydası olduğu söyleniyor. İşte beyaz çay, bu açıdan bir sonraki aşamaya geçmiş bir çay çeşidi. Beyaz çay olacak yapraklar daha tomurcuk halindeyken ve açılmadan toplanıyor. Neredeyse hiç beklemeden kurutularak içindeki organik maddelerin hiçbir değişime ve bozulmaya uğramasına izin verilmiyor. Böylece mümkün olan en saf çay elde ediliyor.

Beyaz çay demlendiğinde ise beyaz falan olmuyor ve daha ziyade açık renkli bir yeşil çayı andırıyor. Tadında normal çaylarda hissedilen acılıktan eser olmuyor. Beyaz çay denmesinin sebebi ise çay yapraklarının beyaz renkliyken toplanması. Daha yaprak haline gelmeden tomurcukken toplanan çayın üzerinde de beyaz tüyler olması gerekiyormuş.

Beyaz çayın en taze toplanan ve en az işlem görmüş çay olması sebebiyle en yüksek orandan antioksidanı içerdiği iddia ediliyor. Bunun doğruluğunu kontrol etmek için bu konuda yapılmış akademik bir çalışma olup olmadığını araştırdım ve itibar gören bir makaleye ulaştım. Buna göre hem beyaz çay hem de yeşil çay çeşitlerinin kendi içinde antioksidan miktarı açısından on katına varan farklar görülüyor. Söz konusu çalışmada kullanılan beyaz çayların ortalama antioksidan oranı ise yeşil çaylardan çok az daha fazla çıkmış. Yani beyaz çay yeşil çaydan daha faydalı olabilir ama abartılarak anlatıldığı kadar da değil.

Oolong Çayı

Oolong kelimesi Çince “siyah ejder” anlamına gelir. Aslında bir çay için biraz fazla heyecan verici bir adı olan Oolong çayı tam olarak yeşil çayla siyah çay arasında bir çaydır. Bunun ne demek olduğunu açıklamak için yeşil çay ve siyah çayın işlenmesi arasında ne fark olduğuna kısaca bir göz atmamız gerekiyor. Çay yaprakları toplandıklarında yeşildir. Bunların siyah çaya dönüşmesini sağlayan sürece oksidasyon denir. Çay yaprakları ince parçalara ayrılır ve kararana kadar bekletilir. Karardıktan sonra kurutularak oksidasyon işlemi sona erdirilir. Yeşil çay bu işleme sokulmaz ve toplandığı gibi kurutularak aynı şekilde kalması sağlanır. Yeşil çay ile siyah çay arasındaki temel fark işte bu oksidasyon sürecidir.

Oolong ise yeşil çay ile siyah arasında bir yerdedir. Yani karartma işlemine girer ama yarısında çıkar. Tabi asıl işleme tekniği benim anlattığımdan biraz daha karışık. Birçok sefer ıslatma, ısıtma, bekletme vs. işlemleri yapılıyor ve bunu işi bilen Çinli çay ustaları gerçekleştiriyor. Ortaya çıkan çay, hem tat hem renk olarak yeşil çay ile siyah çay arasındadır.

Oolong çayının demlenmesi de biraz karışık bir işlem. Büyük parçalar halindeki çay yapraklarını demliğe diziyorsunuz ve kaynayıp birkaç dakika beklemiş suyu üstüne döküyorsunuz. Asıl karışık kısım da işte bundan sonrası. Ne kadar suya ne kadar çay yaprağı koyacağınıza dair kesin bir oran olmadığı gibi kaç dakika demleyeceğiniz de size kalmış. Üstelik aynı yaprakları tekrar tekrar demleme için kullanıp her seferinde farklı aromalar elde etmek de mümkün. Hatta en kaliteli Oolong yapraklarının tekrar tekrar demlenince daha lezzetli olduğu söyleniyor. Bu durumda en iyi oolong çayını demlemek sizin maharetinize bağlı oluyor.

Matcha yani Maça Çayı

Maça çayı, diye telaffuz edilen ama ülkemizde yeni tanındığı için henüz adı İngilizce yazılışı ile “Matcha” olarak yazılan bu çay, toz haline getirilmiş yeşil çaydır. Asıl olarak Çin’de ortaya çıkan bu değişik formattaki çay çeşidi daha sonra Japonya’da çok popüler olmuştur ve günümüzde daha ziyade Japon kültürü ile özdeşleşmiştir. Matcha tozu demlenmeden önce özel süzgeçlerden geçirilip topakları dağıtılır. Daha sonra sıcak su ile karıştırılarak içime hazırlanır. Japon kültüründe Matcha tozundan farklı sıcaklıktaki suyla, çeşitli tekniklerle ve koyuluklarda yapılan çayların hepsine ayrı adlar verilir. Bunları hepsini burada anlatacak değiliz ama hepsinin ortak özelliği güzelce hazırlanmış Mathca çayında hiçbir topak olmaması ve fincanın kenarlarında da toz kalmamasıdır. Bütün çay tozunun homojen bir şekilde suya karışması gereklidir.

Matcha çayının diğer çay türlerine oranla çok daha faydalı ve etkisinin çok olduğunu söyleyebiliriz. Bunun sebebini şöyle açıklayalım. Diğer çay çeşitleri içtiğinizde çay yaprakları içinde bekletilip demlenmiş sıcak suyu içiyorsunuz ve çay yaprakları atılıyor. Matcha çayı içtiğinizde ise doğrudan çay yapraklarını içiyorsunuz çünkü toz haline getirilmiş çay yaprağı tümüyle suda eritilip içiliyor. Bu yüzden Matcha çayındaki antioksidan miktarı normal yeşil çaydan birkaç kat daha fazla. Matcha çayının çok etkili olmasının bir başka sebebi ise yetiştirilme yöntemi.

Matcha da burada anlattığımız tüm çaylar gibi bildiğimiz Camellia Sinensis yani çay bitkisinin yaprağından yapılıyor. Farkı ise yapraklar toplanmadan üç hafta önce çay bitkisinin üstü kapatılarak gölgede bırakılması. Biliyorsunuz bitkilerin yaprakları karanlıkta kalınca güneş ışınlarını daha iyi yoplayabilmek için koyulaşır. Çay yaprakları da gölgede kalınca aynı şekilde koyulaşıyor ve bu sırada içindeki kafein ve teanin adlı maddelerin miktarı da bir hayli artıyor. Bu sebeple Matcha çayında normal çaydan en az üç kat çok kafein ve gene kat kat fazla teanin var. Bu iki madde çay içinde ortaya çıkan rahatlama ve enerjik olma hislerinin kaynağıdır. Dolatısıyla iyi demlenmiş bir Matcha çayı deyim yerindeyse sizi kanatlandırır.

Sarı Çay

Çin’in bazı eyaletlerinde üretilen ve Çin dışında bulunması çok zor olan bu çay, işlenme tekniği açısından yeşil çaya benzetilmektedir. Yeşil çay, çok taze çay yapraklarının toplanarak çeşitli ısıtma ve kurutma işlemlerine maruz bırakılması yoluyla elde edilir. Yeşil çay işleme tekniğinin özelliği çayın içindeki antioksidanları mümkün olan en yüksek düzeyde korumasıdır. Sarı çay üretiminde ise ıstıma ve kurutmaya ek olarak nemli bir bezle sarma ve bekletme aşamaları vardır. Çay yaprakları nemli ortamda birkaç saat bekletilir ve sonra tekrar ısıtılır. Ardından nemli beze sarma işlemi tekrar edilir. Uzmanlık ve maharet gerektiren bu işlem günler boyunca birkaç saat arayla devam ettirilebilir.  Bekletme aşaması sırasında yeşil çaya acımsı ve otsu tadını veren bazı maddeler yok olduğu için çay sarı renk alır ve acılığını kaybederek çok daha yumuşak bir aromaya sahip olur. Tüm çaylar arasında içimi en güzel olan budur ve sarı çayı içenler onun neredeyse “tatlı” olduğunu söylemektedir.

Yeşil çaya benzetildiği için sarı çayın sağlığa faydasının tıpkı yeşil çayın faydaları gibi olduğunu düşünebiliriz. Ancak acılığını kaybeden çayın antioksidanlarının da bir kısmını kaybettiğini tahmin etmek güç değil. Belki de sarı çay, bu açıdan siyah çay ile yeşil çay arasında bir yerlerde durmaktadır.

Her halükarda sarı çay üretimi o kardar zor ve az ki bu çayı içmek isteyenler ciddi bir meblağı ödemeye hazır olmalı. Benim internette bulabildiğim birkaç sitede sarı çayın kilosu en az 600 TL idi. Sarı çay, Çin’de ve dünyada tadı ve aroması yanında sağladığı prestij sebebiyle de tercih edilmektedir. Tabiatıyla bu kadar zor bulunan ve pahalı bir çayı içebilen kişi kendini prestij sahibi hissedecektir.

Pu Erh Çayı

Bence en tuhaf çay bu. Yazının başında gördüğünüz resimdeki siyah yığın halindeki şey Pu Erh çayı oluyor. Doğrusu bunun çay olduğunu bilmesem nargile tütünü falan zannedebilirdim.

Pu Erh adını Çince Pu-Er diye bir sözcükten almış ama itiraf etmek zorundayım ki bütün çabalarıma rağmen kelimenin anlamını bulamadım.

Bu çayın üretimi burada saydığımız tüm diğer çaylardan farklı bir süreç içeriyor: Çürüme. Doğru okudunuz. Pu Erh çayı çürütülmüş çaydır. Yapraklar siyahlatılıp kurutulduktan sonra belli nem seviyeleri ve sıcaklıklara maruz bırakılarak mikroplar tarafından çürütülmesi sağlanıyor ve dünya çapında çay severlerin anlata anlata bitiremediği özel aromalar ortaya çıkıyor. Aroma değil de aromalar dediğime dikkat edin. Pu-Erh çayı yapılırken üreticinin ustalığına ve maharetine göre değişik değişik yöntemler takip edilebiliyor. Bu yüzden her Pu Erh birbirinden farklı ve kendine has bir aromaya sahip.

Pu-Erh çayı sıkıştırılmış topaklar halinde satılıyor ve bunlardan yaklaşık futbol topu kadar büyük olanlara “cake” deniyor. Ben bunları yuvarlak tekerleklere benzettiğim için ben “teker” demeyi tercih ediyorum. Az önce belirttiğim gib her Pu-Erh tekerinin aroması farklı olabiliyor. Pu-Erh çayında önemli bir başka husus ise eskilik. Bu çayın eskidikçe daha kaliteli ve güzel olduğu düşünülüyor ve çok eski Pu-Erh tekerleklerinin fiyatı 300-400 dolar gibi meblağlara ulaşabiliyor.

Dikkat edilmesi gereken nokta ise Çin’de üretilen Pu-Erh çaylarının tam olarak denetlenmiyor oluşu. Bu yüzden çok eskidir, diye satılan bir Pu-Erh tekerinin aslında eski olup olmadığını bilemiyorsunuz. Üstelik Pu-Erh o kadar karmaşık bir olay ki yılların çay gurmeleri bile Pu-Erh’in kalitesini ayırt edemiyor. Eğer bilmediğiniz yabancı bir internet sitesinden falan çok pahalı bir Pu-Erh tekeri sipariş ederseniz kazık yeme ihtimaliniz var. Ancak Türkiye’de bulunan Pu-Erh çaylarını alırken kazıklanma paranoyasına girmenize gerek yok çünkü Türkiye’de zaten az bulunan Pu-Erh çayları çok eskitilmiş değil ve fiyatı da abartılı olmuyor.

Pu-Erh çayını demlemek başlangıçta gayet basit ama uzmanlaştıkça karışıklaşan bir işlem. Demliğe size uyan miktarda çayı koyup kaynayıp birkaç dakika beklemiş sıcak suyu dökün. Yapacağınız bundan ibaret. Ancak Pu-Erh çayı konusunda tecrübeniz arttıkça farklı miktarda çayı farklı sürelerde demleyerek yeni tatlar elde etmeye başlayabilirsiniz. Pu-Erh çayı demleme konusunda uzmanlaşmak uzun bir yol gitmek gibi ve bu yolda ilerledikçe yeni keşifler yapacaksınız.

Sonuç: Farklı Şeyler Denemek İsteyene Seçenek Çok

Çay bitkisinin yaprakları insanı dinç yapan ve zihnini açan özelliklere sahip ve bu faydası çay yaprağından yapılan farklı içeceklerin hepsinde görmek mümkün. Eğer çayı seviyorsanız ve yeşil çayın ötesinde geçip farklı tatları keşfetmeye açık biriyseniz burada anlatığım çay çeşitlerini bulup tadına bakmak size uyabilir.