Bademli levrek

Levreğin de son "lezzet" günlerini yaşıyoruz. Bu ayın sonunda üremek için tatlı su ağızlarına çekilecek olan levrekler lezzetlerini kaybedecekler ve ta ki, gelecek yıl ağustos ayına kadar bizleri lezzetinden mahrum bırakacaklar.

O zaman Ankara'da satış fiyatı 8 YTL olan levrekle ilgili bir tarif verelim diyorum.

Bir çok sitede birazdan tarifini vereceğim BADEMLİ LEVREK yanlış olarak adlandırılarak, "levrek mönier" denilmektedir. "menue" Fransızca'da "ufak tefek, ince" anlamına gelir ve kanımca bu tariflerdeki adlandırmanın nedeni "filetonun" pişirimine dairdir. Bir başka konu da Bademli Levrek'in Fransız mutfağına ait olduğu savunulmaktadır. Ki bence bu da yanlıştır. Bademli Levrek, balık çok az tüketilse de aslında Osmanlı saray mutfağına aittir. Bu tezimin iki dayanağı bulunmaktadır: ilki Osmanlı saray mutfağı, Bizans saray mutfağının "aşkın" bir tekrarıdır. Ve Bizans saray mutfağının temel besini "balıktır". Buna karşın Fransız kraliyet mutfağı av hayvanlarına dayanır. Yani onlarda, Osmanlı mutfağından da az balık tüketilmektedir. İkinci dayanağım ise, zaten balığın yaşama alanına dairdir. Levrek ülkemiz denizlerininden Karadaeniz, Marmara ve Akdenizin soğuk sularında yaşar. Akdenizde ikinci yaşam alanı Kanarya Adalarıdır. Ve bu bölgede 12. yy'dan bu yana hiç Fransız egemenliği altına girmemiştir.

Neyse, biz bu tartışmaları tarihçilerin tozlu kitaplar arasında yapacağı araştırmalara bırakalım ve mutfağımızın o "mükemmel" kokularına dalalım.

MALZEMLER (4 kişilik):
4 adet levrek filetosu (600-700 gr)
1 adet limon (dekorasyonu da yapacaksanız 1, 5 limon)
1 yemek kaşığı un
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı tereyağı
1/2 çay bardağı et suyu (olmazsa da olur. ama bence bir deneyin. Ama lütfen "tablet" et suyu kullanmayın)
1/5 bağ maydanoz yaprağı (dekorasyon yapacak iseniz)
150 gr badem
tuz, karabiber ve su

YAPILIŞI:
1. Filetoları derince bir kaba koyun ve biraz tuzlayarak 5 dakika kadar bekletin.
2. Bu süre sonunda levrek suyunu bırakmak üzere iken 1/2 limonu kaba sıkın ve filetoları nazik biçimde bu bulamaçta alt üst edin.
3. Yaklaşık 5 dakika kadar filetoları bekletin.
4. Bu süre içinde, bir kağıt havluya ununuzu yayın ve tavanıza zeytinyağını dökerek kızdırın. (Bu aşamada, bizim damak tadımızda olmasa da isterseniz bir tane sarmısak dişini kabuklarını soymadan yağa atıp kızartabilirisiniz. Bu işlem, sarmısak esansının yağa geçmesini ve tad vermesini ve ayrıca yağın asetik değerini dengelemesini sağlar)
5. Filetoları alın ve una bulayarak kızgın yağa atın. yaklaşık 1-2 dakika içinde kızaracaklardır. Bu sırada bir kaşıkla, kızgın yağ alıp filetonun üzerine dökerseniz, balığın yağ dışında kalan kısmının gevrekleşmesini engellersiniz.
6. Kızaran filetoları, kağıt havlunuzun diğer kısmına koyup fazla yağın süzülmesini sağlayın ve balıkların kurumasını ve soğumasını engellemek için üzerlerini bir tencere kapağı ile kapatın.
7. Bademlerin kabuklarını çıkartabilmemiz için bir küçük tencereye su koyun ve kaynatın. Su kaynayınca içine bademmleri atın ve 1 dakika kadar kaynatın.
8. Haşlanan bademleri bir kevgir kepçe ile alarak temiz bir bezin üzerine koyun ve bezi hafif hareketler ile ovarak bademlerin kabuklarını çıkartın (Bu işlemi tek tek de yapabilirsiniz şüphesiz. Ama benim gibi iseniz size öneririm bademin miktarını daha fazla tutun. Zira ben her seferinde bu aşamada neredeyse yarısını mideme indiriyorum)
9. Bademleri bir fırın tepsisine yayın ve orta ısıdaki fırınınıza koyarak (150 derece C ) kurumalarını sağlayın. Bunun için süre bademlerin sararmaya başladığı andır.
10. Bademler fırında kururken, filetoları kızarttığınız tavada kalan azalmış yağın altını yakın ve kızdığı sırada 1 yemek kaşığı tereyağını içine atarak eritin. (meraklısı için: zeytinyağının genleşerek patlamasını engellemek için her zaman 1 tatlı kaşığı tereyağını kızarmak üzere olan zeytinyağı içinde ertiebilirsiniz. Şüphesiz tereyağınızın da erirken yanmasını bir tatlı kaşığı zeytinyağı katarak engelleyebilirisiniz.)
11. Yağınızın altını en kısık seviyeye getirin ve bir cezveye etsuyunuzu koyun ve kaynatmaya başlayın.
12. Bir başka tavada kalan tereyağınızı eritin ve fırından çıkarttığınız bademleri içine atarak 1-2 dakika kadar soteleyin.
13. Filetolarınızı bir servis tabağına (kayık tabak) dizin ve üzerlerine sırası ile; kızarmış tereyağ eritilmiş zeytinyağını, 1/2 limon suyunu, et suyunu ve sotelenmiş bademleri eşit olarak dağıtın.

afiyet olsun.

DEKORASYONU İÇİN:
Göreceksiniz bu hali bile müthiş olacak ama; bir limonun yarısını kabak oyacağının yivli kısmı ile (bu iş için tasarlanmış yiv açan bir mutfak aparatınız varsa daha da süper olur tabi) yivler açın ve bu kısımdan dört ince dilim kesin. Maydanoz yapraklarını bıçak ile çok ince kesin ve limonları bu maydanoz yongalarına yatırarark, maydanoz ile kaplayın. Bunları zevkinize göre tabağınıza yerleştirin. Bu sarı yeşil renk yarmonisinin tam ortalarına kızarmış birer tane badem de koyduğunızda çok şık bir sunum elde etmiş olacaksınız.

MERAKLISI İÇİN:
Levrek; Serranidae familyasından ılık ve soğuk denizlerde yaşayan, uzunlukları 30-100 cm, ağırlıkları 200-800 gr arasında değişen, iri pullu bir soğuk tuzlu su balığıdır. Genç levreklerin sırtları siyah benekli, erginlerin ise beneksiz ya da koyu renklidir. Eti yağsız ve çok lezzetlidir. Türkiye kıyılarında Karadeniz, Marmara ve Akdeniz’de yaşar. Eylül sonlarında ırmak ağızlarına çekilerek ürer. Son yıllarda çipura gibi av havuzlarında üretildiği için her mevsim bulunabilir.

100 gr pişmiş levrek; 123 Kcal kalori, 2, 5 gr yağ, 23, 8 gr protein içerir. (yukarıdaki tarifte bu değerler tabi ki daha fazladır.)