Chicago’da bir Galata – Zafer Atasoy ile yemek üzerine

Yurt dışına çıkanların, hele de uzun süreli ziyaret gerçekleştirenlerin en büyük sorunlarından birisi bana göre yemektir. Damak tadı denen bi’şey var. İki ayı aşkın süredir Amerika’dayım. Şöyle ağız tadıyla bir yemek nasip olmamıştı. Benim de tam da böyle bir zamanımda Zafer Atasoy ile röportajım gerçekleşti. Yolum bu kez Chicago’da bir Galata’ya denk geldi. İyi ki de denk geldi. Restoranta girer girmez sizi tanıdık bir yerin sıcaklığı karlışıyor. Sonra Zafer Bey’i görüp bir de konuşunca evinizdeymişsiniz gibi hissediyorsunuz desek yanlış olmaz. Hele bir de yemekler... Dönerden cacığa kadar tüm menüyü kendi elleriyle hazırlayan Zafer Atasoy’un sevdiği işi yaptığı yemeklerin lezzetinden anlaşılıyor. Üstüne bir de fiyatların bir hayli uygun olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. İşte böyle bir ortamda Zafer Bey ile keyifli ve lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik.
 

Neden Abd’de bir Türk restorantı açtınız?

Amerika’nın yiyecek ve içecek de iyi bir market olduğunu düşünüyorum. Özellikle büyükşehirlerde yaşayan halk etnik mutfaklara çok düşkün. Restaurant işinin iyi bir market olmasının yanında Türk restaurant açmamın duygusal sebepleri de var. Ben Akdeniz mutfağı üzerine eğitim almama rağmen kendi mutfağımızı, kültürümü tanıtmak amacı ile Türk restaurantı açmaya karar verdim. Restaurantın ismi ve menümdeki bir çok ürünün adı Türkçe. İnsanlar restaurantıma geldiğinde bazı Türkçe kelimeleri ve Galata’nın ne anlama geldiğini öğrenmiş oluyor. Bazı müşterilerimize yemeklerin isimlerini tek tek açıklıyoruz. Türkiye’nin haberlerde öğrendiklerinin dışında nasıl bir yer olduğuna restaurantıma gelerek öğrenmelerini amaçlıyorum.

Uzun yılların tecrübesi var. Chicago’da bir Türk restorantının sahibi olmak nasıl bi’şeydir? Yani Türkiye’de bir restorant sahibi olmaktan ne farkı var?

Amerika’da restaurant açmak Türkiye’de açmaktan çok farklı. Öncelikle biz ilk kuşak göçmenler olduğumuz için sistemin nasıl çalışdiğini öğrenmek oldukça vakit aldı. Buranın kuralları, gerektirdikleri Türkiye’den oldukça farklı. Bu konuları bilen çevreniz de olmayınca herşeyi kendinizin öğrenmesi gerekiyor. Amerika’da özellikle Chicago gibi büyük şehirlerde yaşayınca birçok ülkeye ait farklı tatları tadabılıyorsunuz. Bu da size yeni tadlar harmanlamanızı sağlıyor. Tabii buradaki Türk restaurantları sınırlı sayıda olduğu için rakip ettiğiniz aynı etnik kesime hitap eden restaurant sayısı Türkiye’ye göre daha az. Ama burada da çok farklı çeşit olduğu için insanların sizin restaurantınıza gelmesi için daha çok reklam yapmak ve tercih edilen bir lezzet yakalamak gerekiyor. Bir de burada tüketici hakları çok daha değerli.

Restorandın adı neden Galata?

Türkiye’li müşterilerimin çoğu Galatasarayı tuttuğum için restaurantın isminin Galata olduğunu düşünüyor ama yanılıyorlar. Ben Beşiktaslıyım. Restaurant Chicago’nun üç büyük üniversitesinin ortasında. Bu nedenle üniversiteden çok müşterim oluyor. Onların da büyük çoğunluğu İstanbul’u görmüşler, Galata’nın anlamını biliyorlar. İnsanların çoğu İstanbul ile Türkiye’yi çağrıştırabiliyorlar. Ben İstanbul’un özel, tarihi, yemekleri ve restaurantları konusunda zengin bir bölgesinin ismini vermeyi tercih ettim.

Menüyü nasıl seçtiniz neler var bahseder misiniz?

On yılı aşkındır Amerika’da yaşadığım ve New York’da birçok Türk ve yabancı mutfaklarda çalıştığım için menüyü zeytinyağı ve salata ağırlıklı yaptım. Amerika’da büyükşehirlerde yaşayan halk sağlıklı yemek konusunda çok duyarlı. Meze tabağı ve sigara böreği herkesin en çok beğendiği ürünler. Bu nedenle menüde yer alan döner, et, tavuk ve balık ürünlerini de az yağlı ve salata/pilav kombinasyonu olarak yapıyoruz. Menünün içeriği taze ve sağlıklı ürünlerle dolu. Durümleri de daha çok öğle yemeği ve öğrenci kesimi için seçtim.

Fotoğraf: Katie Basil
 

Siz mutfağa giriyor musunuz?

Tabii ki. Bütün tarifleri ben hazırladım ve mutftakta çalışan elemanları eğittim. Zamanımın büyük çoğunluğunu mutftakta geçiriyorum. Restaurant işi hata kabul etmiyor. Küçük bir yanlış çok kötü bir üne sabep olabiliyor, özellikle sosyal medyanın bu kadar yaygın olduğu bir dönemde. Bu nedenle mümkün olduğunca çıkan yemeklerin doğru lezzette olduğuna emin olmaya çalışıyorum.

Restorant Türk olunca sadece Türkler gelmiyor elbet müşterileriniz hangi ülkelerden?

Açıkçası müşterilerimin büyük çoğunlu yabancı. Galata’nın üniversite bölgesinde olmasından dolayı müşterilerim çoğunlukta Amerika’li, Asya’lı ve İran’lı. Chicago’da oldukça tanınmış ve sürekli gelen Asya’lı müşterilerim var. Uzak doğuluların Türk mutfağını bu kadar sevmesi hem şaşırttı hem de çok sevindirdi. İlerdeki hedefim Kore ve Çin’e restaurant açmak, Galata’yı bir dünya markası yapmak.
 

Türkiye denilince akla kebap geliyor. Bir Türk restorant işletmecisi olarak Türkiye’yi yabancılar nasıl görüyor?

Haklısınız. Ama etnik Türk mutfağının hazırlığı çok ağır ve ürün masrafı çok fazla. Bu nedenle Amerika’da açılan birçok Türk restaurantının menüsü kebap ağırlıklı. İlginç bir şekilde Amerika’da et Türkiye’ye göre çok daha ucuz, sebzeler de çok daha pahalı. Bu nedenle da yabancı halk Türk mutfağının kebap olduğunu sanıyor. Bunu değiştirmek amacıyla menüm daha çok zeytinyağlı ve salata ağırlıklı. Türkiye’yi görmüş müşterilerim farklı tabii ki.

Peki ya sizin damak tadınız? Siz en çok ne yer ne içersiniz?

Benim damak tadım az yağlı, değişik tadlarının bir araya geldiği yemekler. Yemek yedikten sonra insanın karnının doyması ama midesinin ağrıyıp yediklerinden pişmanlık duymaması gerekiyor. Ama tabii haftada bir hamur işleri yemekden de vazgeçemiyorum.

Hamburger dediğimiz zaman Mc Donalds’s, Burger King gibi markalar dünyanın her yerinde. Bizim neden dünyanın her yerinde markalarımız yok?

Bizim mutfağımız çok zengin. Seçilen ürünnün geniş yelpazede ağız tadına uygun olması gerekiyor. Bu konuda dönerin potensiyel bir ürün olduğunu düşünüyorum. Ben Galata’da kendi dönerimi hazırlıyorum. Yakın gelecekte döner konusunda daha fazla uzmanlaşıp, gerçek Türk dönerini Amerikan pazarında tanıtmayı hedefliyorum. Ama bunun için çok büyük bir yatırım gerekiyor. Mesala Amerika’da genellikle Türk ve yabancı restaurantlar döneri hazır olarak Yunan’lı sahiplerin işlettiği Kronos adlı bir şirketten alıyor. Ama tadı kesinlikle Türk dönerine benzemiyor.

İtalya’da okudunuz Dubai’de yaşadınız şimdi durak neden ABD?

ABD’ye İngilizcemi ilerletmek ve New York’da restaurant tecrübesi kazanmak için gelmiştim, yani kısa dönem için. Ancak bu dönem içinde evlendim ve iki kızım oldu. Bir süre sonra ülkeme buradan destekleyerek, doğru tanıtarak daha çok yardımcı olabileceğime karar verdim. Daha önce bahsettiğim gibi Türkiye’yi görmeyen Amerika’li bizi çok yanlış tanıyor. Galata’ya gelince, yemekleri tadınca ve biraz sohbet edince fikirlerinin değiştiğini hissedebiliyorum. Beni en çok memnun eden de üst düzeye gelmiş Amerika’liların düzenli müşterim haline gelmesi.


Abd’nin her yerinde Gyros olarak biliniyor döner. Kimi yerde Türk yerine Yunan olarak ünlenmiş. Bu algı neden?

Türkiye ve Yunanistan çok uzun bir ortak geçmişleri olduğu için menülerimizde çok benzerlikler var. Ancak Gryros’u ve Döner’i tadanlar farkı çok net bilirler. Ama her ikisinin de hazırlanış ve sunum şekilleri benzediği için böyle bir algı var. Yukarıda bahsettiğim gibi Galata’da döneri kendim takıyorum bu nedenle lezzeti Türkiye’de dönerlerine benziyor. Bir de bizim dönerimiz çok daha ince kesiliyor Gyros’a göre. Bazı müşterilerim farkını soruyor. Döneri ayrıca shawarma olarak bilenler de var.

Fotoğraf: Katie Basil

Hizmet sektörü en zor alanlardan. Çünkü müşteri memnuniyeti önemli. Memnun müşteri, ama yarın ama öbür gün mutlaka tekrar gelir. Ama eğer memnun kalmazsa.. gelmediği gibi başkalarını da engeller –kendimden biliyorum- Bakınca size puanlamalarınız bi hayli yüksek. Gelenler neden memnun kalıyor sizden?

Kesinlikle katılıyorum. Dijital bir dünyada yaşıyoruz. Herkes herşeyden anında haberdar oluyor. Bir kişi restaurant seçmeden önce Yelp’e, Google’a bakıyor. Bu nedenle sürekli işimin başındayım ve mümkün olduğunca müşterilerimin fikirlerini alıyorum. Müşteri memnuniyeti çok önemli. Benim başka yerde yemeyeceğim ürünü kesinlikle müşterime sunmam. Önemli olan günü kurtarmak değil müşterilerin uzun dönemde Galata ismini duyduklarında akıllarında güzel bir tecrübe olarak canlanması. Etnik restaurant olarak Türk yemeğini tanıtma sorumluluğumuz da var. Bir müşteri ilk kez Türk mutfağını tadıyor, ve beğenmiyorsa bu o müşteride genel Türk mutfağı hakkında olumsuz düşünmeye sebep olabilir. Bu da bize ayrı bir sorumluluk veriyor.

Fotoğraf: Katie Basil

Şubeleşmeyi düşüyor musunuz?

Tabii ki. Bu nedenle internet adresim ‘galatainchicago.com’. Ama şubelerin her birinin aynı lezzette olması çok önemli. Bunun için de daha geniş, farklı bir sistem üzerinde çalışıyorum.

Mesele yemek olunca aşçı bulmak konusunda zorlandınız mı?

Etnik mutfak olduğumuz için tabii ki çok zor oldu. Bu aslında tüm restaurantlar için geçerli. Daha önce bahsettiğim gibi menüyü ve tarifleri detaylı bir şekilde hazırladım. Yeni aldığımız arkadaşlara düzenli eğitim ve daha sonra değişik pozisyonlarda yetki veriyoruz. Tabii çıkan ürünlerin en son kontrolünü ben yapıyorum. Restaurant işinde yemekten anlamıyorsanız başarılı olmanız çok zor. Sizin her çıkan yemeğin kalitesinden lezzetinden emin olmanız gerekiyor.

Zafer Atasoy kimdir?

30 Ağustos 1976’da Ankara’da doğdum. Çocukluğum Ankara’da, gençliğim Eskişehir/İstanbul’da ve yetişkinlik yaşlarım da yurt dışında geçti. Eskişehir Üniversite’sinin Turizm ve Otelcilik bölümünü ve AHMA (American Hotel and Motel Association) programını bitirdim. Arkasından İstanbul’a yerleşip sektörde işletmecilik yaptım. Ama aklımda aşçılık hep vardı. O dönemde ünlü bir İtalyan aşçı ile tanıştım ve onun desteği ile iki sene Bologna’da yaşadım. Hem eğitim aldım hem de restaurantda çalıştım. Benim için dönüm noktası olan çok önemli bir tecrübeydi. Türkiye’ye dönünce bir süre yeni açılan restaurantlara danışmanlık yaptım. Arkasından Dubai tecrübesi sonra da Amerika. İki sene NewYork’da, iki sene New Jersey’de, altı senedir de Chicago’da yaşıyorum. Roosevelt Üniversite’sinde Hospitality bölümünün Master derslerini tamamladım. Evliyim ve dört ile yedi yaşlarında iki tane kızım var. İkisi de yemek yapmayı ve Galata’ya gelmeyi çok seviyorlar.

Röportaj: Anıl Sural

twitter.com/AnilSural
 

ABD Röportaj Dizisi - 2