Çiğ Tüketilen Gıdaların Riskleri

Gıda, insanların yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu maddelerdir. Bir asır öncesine kadar sadece karın doyurma amacıyla tüketilen gıdalar, günümüzde artık kaliteli ve sağlıklı bir yaşamın temel anahtarı konumundadır. Gıdaların üretim, işlenme ve tüketilme şekli onların insan sağlığı üzerinde yararlı veya zararlı etkide bulunmasına neden olmaktadır. Özellikle “çiğ” yani pişmemiş veya az pişmiş hayvansal kaynaklı gıdaların tüketimi günümüzde insan sağlığı üzerinde en fazla risk oluşturan gıda grubunu oluşturmaktadır.

Et, süt ve yumurta gibi hayvansal kaynaklı gıdaların farklı şekillerde çiğ tüketilmesi ülkemizin birçok bölgesinde yaygın olarak başvurulan bir yöntemdir. Geleneksel mutfak tatları, tüketim alışkanlıkları, dini eğilimler, kültürel yaklaşımlar yanında gıdaların çiğ tüketilmesinin çok faydalı olduğu şeklindeki hurafeler bu söz konusu gıdaların çiğ olarak tüketilmesinin temel nedenleridir. Çiğ köfte, çiğ yumurta veya çiğ süt en fazla tüketilen gıdalardır.

Günümüzde bu söz konusu çiğ ürünlerle yapılan yemeklerin adeta “doğal antibiyotik” veya “doğal gıda” şeklinde kamuoyuna sunulması bunların taşıdığı büyük tehlikeyi gizleyerek bu ürünlerin tüketiminin artmasına ve halk sağlığını iyice tehdit eder hale gelmesine neden olmaktadır. Bu şekilde tüketime sunulan gıdaların bir de hijyenik olmayan üretim koşullarında üretildiği düşünüldüğünde bunların riskini bir kat daha artırmaktadır.

Hâlbuki insan sağlığı üzerinde son derece yararlı etkileri bulunan et, süt ve yumurtanın uygun şekillerde işlenmemesi (pişirilmemesi) bunların tam tersi yönde etki göstermelerine yani zararlı dönüşmelerine sebep olabilmektedir. Çünkü bu gıdalarda bulunma ve bulaşma riski yüksek olan salmonella, koliform ve listeria gibi mikroorganizmalar ancak, bu gıdalar sıcaklıkla işleme tutulduğunda etkilerini yitirmekte ve bu şekilde insanlarda hastalık yapabilme özelliklerini kaybetmektedirler. Özellikle hayvansal kaynaklı gıdaların pişirilerek tüketilmesi bunlarda bulunan olası zararları ortadan kaldırdığı gibi bunların çiğ olanlara nazaran daha kolay bir şekilde sindirilmelerini de sağlamaktadır. Ayrıca yumurta örneğinde olduğu gibi pişirme, bu gıdada bulunan bazı anti besinsel faktörlerin ortadan kalkmasını da sağlamaktadır.

Günümüzde bilimsel ve teknolojik gelişmeler sayesinde gıdaların yapısı ve bunların insan sağlığı üzerindeki etkileri büyük ölçüde açıklığa kavuşturulmuş durumdadır. Hangi gıdaların ne şekilde tüketilmesi gerektiği de ayrıca belirlenmiştir. İnsan sağlığını korumayı hedefleyen bu çalışmalar kanun ve yönetmeliklerle yasallaştırılmıştır. Bu yasal mevzuatlardaki ilgili yönetmelikler, hangi maddelerin gıda olarak ne şekilde tüketilebileceğini belirlemiştir. Hijyenik ve sağlıklı bir şekilde gıdaların üretimi, işlenmesi, muhafaza, depolama ve pazarlanması vb. kısaca tarladan sofraya kadar olan bütün gıda üretim zinciri aşamalarının sağlık şartlarına uygunluğu devletin denetimi altındadır. Bu denetimin yeterliliği ve işlevselliği sofralarımıza ulaşan gıdaların güvenirliğini beliryen en önemli faktörlerden biridir. Sofralara ulaşan gıdaların güvenirliğini devam ettirmek ise tamamen tüketicinin bilincine bağlıdır.

Sağlıklı ve dengeli beslenmenin ön koşulu olarak görülen bu hayvansal kaynaklı gıdaların her ne şekilde olursa olsun çiğ olarak tüketilmesinin insan sağlığı üzerinde ciddi riskler oluşturabileceği unutulmamalıdır. Uygun düzey ve koşullarda bu gıdalara sıcaklık uyguladıktan sonra tüketmek söz konusu riski azaltmanın en kolay ve işlevsel yoludur.