- Kategori
- Kültürler
Diyarbekir'de turşi zamani
Diyarbekir'de bu yıl turşuluk patlıcana bulamadığımdan turşum patlıcansız oldu
(Nenemin ki gibi…)...
- Kele bacım zahar sen turşî kurmîsan bu sene?
-Turşî vaxtî geldî?
- Vuş kele! Turşî vaxtınî bilmîsen? Nerdese geçecax vî.
- Dogrî deyîsen? Êlese herife söliyem yarın Mardın Qapîsından bize turşîlıx palican alın. Ma ben ne bilîyem unıtmîşam ha.
- Herifen sölîyesen balîcanların en ufaxlarınî seçe.
- Biberden, qıtîya baxtın heç. Olmiş mi 'ecep?
- He onar çoxtan olmîş.
- Qız bahan bax hele! Olmîyaki turşîya başın pisken elin süresen. Pozulır Vallah.
- Ma sankî bilmîyem, anam her zaman sölerdî. Kulağıma küpe yapmîşam bibi qurban.
- Bi de xuysız birinin yanında turşî qurmîyasan bu da benden sahan küpe ola!
Eski Diyarbekir’de Kasım ayı başlarında evlerimizde turşu, kavurma ve pastırma yapımı başlardı. Diyarbekir’e has ev yapımı sirkeli turşu yapımı pek de zahmetliydi. Ama büyüklerimiz bu zahmetli işi büyük bir zevkle yapar, yaptıklarıyla da övünürlerdi haklı olarak. Kendi çocukluğumdan da çok iyi hatırlıyorum, turşu kurmak, başlı başına bir törendi. Büyüklerimizin inancına göre, huysuz, huzursuz insanların yanında turşu kurulmazdı. Hanımlar, özel günlerinde turşu kurmazlar ve böyle günlerde turşu küpüne bile el sürmezlerdi. Ruh hali iyi olmadan kurulan turşular bir türlü ekşimez, bozulurdu. Bir de büyüklerimiz; ‘Bize turşu gelmez.’ derlerdi.
- Kele bilîsen diyazam gil heyatta turşî kurmazlar.
- Vî turşî qurulmadan kış nasıl geçî? Ne yeyîler peki ş’erelî bulgır pilavîdan?
- Qaynanasının vesiyetidir. Demiş ki: ‘Gelin bize turşî gelmez, sahan vesiyet edîyem bu evde turşî murşî kurmîyasan. Günahım çoxtır, o da boynan ola! O sene turşî kurdım, tosın gibim qırxlî oglan elimde fiçeten gêttî.’ İşte bunun üstüne onar turşî kurmîlar. Konî komşî verî.
- Vî mala minê! Bêle bî şê de vardır?
- Bê lome bê oğul. Vardır ki qarî êle sölemiş.
- Onî bunî bilmîyem bıldır bî turşî kurdum ki, beş barmağın da barabar yerdin. Qure Sultê gilde bî turşî ögüme koydîlar, Allah’a inanasan itin ögüne koyaydın it yemezdi ‘ey!
- Ma bibi sen de hêç bî şê begenmîsen ki!
- Tew lo lo…
Bu tür söylemlerle turşu hazırlıkları başlardı komşular arasında yardımlaşmalarla el birliği içinde. En önemli malzeme sevginin gücüyle mutluluk ve huzur içinde.
Şimdi gelelim Diyarbekir turşusunun yapımına.
Diyarbekir’e Has Karışık Sirkeli Turşu
Yaz aylarında yöremize ait sivri biber ve qıttî (acur) çıkınca sabahın erken saatlerinde Mardin Kapı semtine gidilerek alınır. Titiz hanımlar biberleri de qıttîlarî da tek tek seçerek alırlar. Biberler yandıktan sonra bıçakla ucundan çıtlatılır. Yeşil renkli beş, on litrelik cam kavanozlarımız vardı onların içine basılırdı. Kavanozun en altına temiz bir tülbent parçasının içinde birazcık eşki xamır (ekşi hamur) birkaç tane nohut bırakılırarak biberler üstüne yerleştirilir. En üstüne de bir salkım üzümü salkımıyla ve bir kaç parça da karpuz kabuğu yerleştirilirdi. Hem sararması için hem de iyice ekşimesi için.
Qıttîların kum qıttîsi diğer adıyla pêjî qıttîsi olması tercih edilirdi. Qıttîlar yıkandıktan sonra iğneyle bir kaç yerinden delindikten sonra aynı biberlerde olduğu gibi hazırlanan kavanoza bastırılır. En üste salkım üzüm ve karpuz kabuğu da yerleştirildikten sonra önceden kaya tuzuyla hazırlanan tuzlu su eklenir. Turşu suyunun tuzu yumurta ile ölçülür. İyice yıkanmış taze bir yumurta bu suya daldırılır. Yumurtanın batmaması gerekir. Eğer yumurta batarsa suya tuz eklenir. (Nenem turşunun suyunu önceden kaynatır soğutarak öylece kullanırdı.) biberlere de aynı sudan eklenerek kavanozların ağzı sıkıca kapatılarak soğuk olmayan bir yerde saklanır. Nazar olmasın diye de kimseye gösterilmezdi.
Kasım ayı başında Diyarbekir’e altı, yedi cm büyüklüğünde turşuluk patlıcan ve yeşil domates gelirdi. Özellikle Çermik patlıcanı tercih edilirdi. Yine Diyarbekirli mahir kadınlar Mardin Kapıya gider te tek seçerek alır eve getirerek turu yapımına başlarlardı.
Patlıcanların sapı üzerinde bırakılarak yeşil kısımları alınır. Bıçakla yandan uzunlamasına kesilir (karnıyarıktaki gibi). Bir tencerede kaynatılan suyun içine bir kaşık tuz atılarak yarım limon sıkılır. Su mutlaka kaynamış olacak, kaynamayan suya atılan patlıcanlar nenemin deyimiyle ‘kayış gibi’ olur. Bir veya iki seferde patlıcan hafif yumuşayıncaya kadar haşlanır. Tahminen ekiz- on dakikadır bu süre. Çok kaynatılan patlıcanlar hamur gibi olur. Turşu çabuk ezilir. Sudan alındıktan sonra süzgeçlerde süzülmeye bırakılır. Süzülen patlıcanlar büyük hamur tahtasının üzerine sıra ile ve üst üste dizilerek üzeri bir temiz bir bezle kapatıldıktan sonra üstüne bir sini yerleştirilir. En üstüne ağırlık bırakılır. Bu ağırlık su dolu tencere olabilir. Nenem ağırlık için el değirmeninin taşı bırakırdı. Bu işlem ile patlıcanlardaki acı suyun akması sağlanır. Patlıcanlar bu şekilde bir gece bekletilir, (Bu işleme baskı işlemi denirdi.)sonra patlıcanlar baskıdan çıkarılır. Soğuk sudan geçirilerek bir süzgece alınır.
Diğer yandan dövülmüş kişniş, sarımsak, doğranmış maydanozdan iç hazırlanır. Hazırlanan içe tuz eklenerek iyice karıştırılır ve baskıdan çıkan patlıcanların içine doldurulur. Yazın tuza bastırılan biber ve qıttîlar tuzlu sudan çıkarılarak süzülür. Lahanalar yıkanır doğranır. Havuçlar yıkanır(pırçıxlî) soyularak daire şeklinde doğranır. Her şey hazırdır artık turşuyu küpe basma zamanıdır. Besmele çekilerek hazırlanan malzemeler özene bezene sırayla küpe yerleştirilir. Bir sıra patlıcan, bir sıra biber, bir sıra lahana, bir sıra qıttî ve bir sıra pırçıxlî olmak üzere…
Dövülmüş kişniş ve sarımsak, kıyılmış maydanoz yarı yarıya ölçekle su ve ev sirkesi karışımına karıştırılarak tuzu da eklenir küpe yerleştirilen turşunun üstüne çıkacak şekilde dökülür. Küpün ağzı sıkıca kapatılarak bir mani de söylenir mayalanmaya bırakılır.
En önemli ve en kaliteli malzeme olan sevgimizi de ekledikten sonra ağız tadıyla yemek için bekleriz...
Turşî turşî
Evimin güzel kızî
Yaptım sevgimle
Bekledim sabrımla
Yêyacagıx ağız tadîyla
Mexcup etmîyesen beni qonî qomşîya…
AFİYET OLSUN
Birsen İNAL
- Toplam blog
- : 124
- : 393
- Kayıt tarihi
- : 01.04.11
Diyarbakır’da doğdu, tam bir Diyarbakırlı olarak büyüdü. İlk okulu İsmet Paşa İlkokulu’nda, orta ..