- Kategori
- Kültürler
Eski mutfaxlarımız
Melen Köyü / Sakarya 1987
'Bu bî *xarmandır savarsan, gün gelir bugünleri ararsan...'derdi rahmetli nenem...
‘O zamanlar çox anlamazdım, gün geldi şimdî anlîyam nene ne dedığın...’ diyerek başlayalım söze...
İnsanların en temel gereksinimlerinden birini oluşturan beslenme sisteminin ortaya çıkardığı mutfak kültürüne tarihsel olarak baktığımızda; mutfaklar, toplumların gelenek ve görenekleri, sosyo-kültürel boyutları, refah durumları gibi etmenlere paralel olarak birbirlerinden farklı gelişim evreleri geçirmişlerdir.
Eski Diyarbekir’de mutfaklar avlunun kuzeye bakan tarafında önü açık, *qantırmalı eyvan şeklindeydi.. Tam karşıda ocak (şömine) olurdu. Bu ocaklarda çamaşır yıkamak ve banyo yapmak için kazanlarda su ısıtılır, çamaşırlar kaynatılır ve çivitlenirdi. Sonbaharda kazanlarda kavurma yapılırdı bir kış boyu yenilen. Bir köşede tulumba ve önünde taş *curunu, curunun *quliğinden axan su *arxa, oradanda *qortiğe dolar ve demir ızgaralı qulikten *axar giderdi…
İbragaz denirdi gazlı ocaklara. Ne lükstü ne lüks... Kullanılmaya kıyılmazdı adeta. İpragazdan önce gazocağı kullanılırdı. Gaz ocaklarımız sesli ve sessiz başlıydı. Maltızlarımız vardı yemek pişirmek için kullanılan üstünde pişen yemeğin lezzetine doyulmazdı…
Buzdolabının olmadığı zamanlardı bizim çocukluk çağlarımız. Akşamdan kalan yemekleri ekşimemesi için küçük bir tencereye aktarılarak kapaksız bir şekilde içinde su dolu olan bir tepsinin içine oturtulur ve sepetle üstü örtülürdü. Mevsim güz, bahar ya da kış ise tel dolapta saklanırdı. Tel dolaplar genelde üç katlı olup ön cephesi tel örgüyle kaplı olurdu. Her katına beyaz patiska üzerine kanaviçe işli ve ucu dantelli olan örtüler serilirdi özenle. Tel dolabın, rafın (tereğinin) düzeni, temizliği o evin kadınları için bir kriterdi.
-Kele bacım Fatma *Xanım'ın tel dolabına *qıymîsan *baxasan. Deyîsen belki çeyizdir dizmiş.
-He he hêç söleme örtîlerine bayıldım.
-Ma tek örtîleri? O *qab-qacağî nasıl dizmiş êle, milim şaşmî.
-Ê *qaynanam boşına demîdi 'Bî *qarînın ev xanımlığî mutfağından başlar.'
-O rafındaki *paxırlari gümüş gibi parlî.
-O dersini anasından almîş, rehmetlî anasî da êledî. Degil mutfağî, evinin her yerî yağ tök yala. o *qeder temizdi.
Mutfakta yemek eğitimi anadan kıza veya kaynanadan geline verilirdi. Eski mutfaklarda kap-kacak bakır ve çinko ağırlıklıydı. Bakırlar yılda bir kez kalaya götürülür, gümüş gibi parlatılırdı. Artı evin kadınları tarafından arada bir kırklanır ve kül ile ovularak da temizlenirdi. Kömür ateşinde, gaz ocağında yenmekler pişirildiği için tencere ve demlikler haliyle kararırdı. Buna rağmen eski mutfaklarımızda dibi kara tencere, tava, çaydanlık göremezdiniz. Kadınlar buna çok özen gösterirdi. Göstermek zorunluluğu vardı adeta. Çinko (emaye) kapların da kullanımı ayrı bir özen isterdi. Zira çinko kaplaması dökülen kaplar zehirlenmelere yol açıyordu. Pul atan kap-kacağı kullanmazdık. Eski insanlar tutumluydu. Hal böyle olunca çinko kabın pul atmasına sebep olan alırdı ihtarı.
Çinko tas ve sahanlarımız ayrı bir güzellik katardı mutfaklarımıza. Özenle dizilen çinkolar raflarımızı çiçek bahçesine dönüşürdü. Baktıkça bakmak isterdi insan. Hünerli ellerden çıkan o raf örtüleri ayrı bir güzellikteydi. Çilekli mi desem, kirazlı mı desem, gonca güllü mü desem, sümbüllü mü desem... Renk renk desen desen işlenir ve ucuna da tentene dikilirdi. Rafın en üstüne de quşxanalar (tencere) dizilirdi boy boy, üstünde örtüleriyle beraber. Bir de her evin kıymetli kap-kacağı arasında çinileri (porselen) vardı ki kullanılmaya kıyılmayan...
Mutfaklarımızın olmazsa olması tunç havan ve bir köşede de taş dibek olurdu. Taş dibekte kahveler dövülürdü. Zehter için; kavun çekirdeği, küncî, qırıx leblebi dövülür kokusu yedi mexleyî alırdı... Turşu için kişniş, fındık dövülürdü ki hamama zencefilli fındık ezmesi götürülsün.
Zamanla bakır kap-kacağın yerini teknolojinin gelişmesiyle birlikte alüminyum aldı. Hay almaz olaydı. Zira patates haşladığınız zaman tencerenin içi kömür gibi kararır, domatesli bir yemek pişirdiğiniz zaman o kara tencere gümüş gibi parlardı. Nereye giderdi sizce o karalık? Zaman içinde melaminler çıktı. Güzeldi melaminler. Albenisi olan renk ve desenleri vardı. Ama onlar da çok sağlıklı değildi. Zira sıcak yemekler zaman içinde çatlaklar oluşturuyordu melamin tabaklarda...
Eskiler göçtü gitti. Onların gidişiyle eskilerde de gitti. Yerine yenileri geldi. Bakırın yerini çelikler aldı. Tel dolabın yerini buzdolabı aldı. Dibeklerin, havanların yerini robotlar aldı. Melaminler, alüminyumlar tarihe kavuştu. Zorlukların yerini kolaylıklar aldı kadınlar için ama o lezzetlerin yerini hiç bir şey alamadı...
Birsen İNAL
Diyarbekir ağzıyla yazılan sözcüklerin bugünkü karşılığı
xarman:harman
qantırmalı:yay şeklinde kemerli
curun: taş kurna
qulik: delik
arx: ark
qortik: çukur
axar:akmak
xanım: hanım
qıymîsan:kıymak anlamında
baxasan: bakmak anlamında
qab-qacax: kap kaçak
qayanam: kaynana
qarî: kadın
paxır: bakır
qeder: kadar
quşxana: tencere
zehter: bir tür kahvaltılık
küncî:kahverengi susam
qırıx:kırık leblebi