Öğretme ve öğrenmede kuşak farkları

Yaşlı bir usta genç bir çırağa öğüt veriyormuş. Bunu şöyle yap onu böyle yap diye yaşlı usta işi biraz uzatınca çırak yaşlı ustaya bakıp bak usta demiş ben ileride senin gibi bir usta olabilirim ama sen benim gibi genç olamazsın demiş. Genç çırak şunu unutmuş ona bu işi öğretecek usta olmazsa işi nasıl öğrenek. Bu tatlı yarış mesleğinizde kuşaktan kuşağa devam eder.

Lafın kısası gençler her şeyi çabuk öğrenmek istiyorlar

Hem de daha az çalışarak

Alaylı yetişen şeflerimizle mektepli yetişen şeflerimiz arasında çok fark vardır bunun başlıca sebepleri birinin iyi birinin kötü olduğu için değil tamamen yetişme şartları ile alakalı bir konu; alaylı yetişen ustalarımızın yüzde 10’ u ancak bu gün mutfak şefi olarak çalışmaktadır. Yeni yetişen okullu yetenekli şeflerimiz görev başına gelmektedir bu da çok güzel bir şey değişim turizm okulunda okuyan genç meslektaşlarımız işlerini biraz daha severse bu değişim daha hızlanacak.

Öğrenmek: Öğrenmenin altın kurallarından bir tanesi işini sevmek ve öğrenmek için kendini zorunlu hissetmek yoksa sadece bedenen çalışmak hamallıktır. Bizim meslekte insan mesleğe başladığı ilk iki yıldan sonra mesleğini sevmeye başlar, nedeni ise iki yıldan sonra artık çıraklık dönemi bitmeye başlamıştır ve yeni işe alınan çıraklar gelir onlara kendi öğrendiklerini gösterir ve ustanın nasıl iş istediğini anlatır, artık bedenen çalışma bitmiş mesleğini kabullenmeye başlamıştır.

Mesleğin ilk 2 yılı çok önemlidir.

Yeni yetişen genç meslektaşlarıma tavsiyem işlerini ve sevmeleri araştırmacı olmaları gelecek 10 yıl içinde mutfak şeflerinin büyük çoğunluğu en az iyi bir yabacı dil ve araştırmacı olanlar mutfak şefi olacak onun için zamanlarını iyi kullanmaları ve işlerini en iyi şekilde öğrenmeleri.

Alaylı ustanın öğretme şekli : Bizler yetişirken yanlış yaptığı zaman ustalarımız kulaklarımızı çekerdi bir daha unutmayalım diye tabi 33 sene önce bizde usta gelmeden tezgahını siler temizlerdik ve usta geldiğinde temiz bulsun ve böylece usta bakardı bu çırak temiz çalışıyor ve işi de öğrenmek istiyor ondan sonra usta yavaş yavaş işi öğretmeye başlardı. Bizler işi öğle öğrendik bizi alaylı ustalar yetiştirdi Allah onlardan razı olsun ben hale ustamı arar hal hatır sorarım her zaman ustalar bizleri yetiştirirken en önemli kurallarından bir tanesi de yetiştirdikleri çıraklarda davranış ve ahlak kurallarını da öğretirlerdi tabi o zaman çırak yaşı 15/16 yaşlarında olduğu için ustalarımızın bizlere yardımcı olmaları çok iyi oldu . Bizim zamanımızda şoklu ve hazır gıda yoktu bizlerin usta olabilmeleri için her şeyi sıfırdan yapardık birkaç örnek vermek gerekirse( Tüm dana parçalama.tüm kuzu parçalama.tavuk açma tüm balık açma . mayonez tutma. Pandispanya yapma.krempatiseri yapma.krem şanti yapma. vb) yaptıklarımızın nerede kullanılaçağını öğrenmek zorundaydık. Bizler böyle yetiştik.

Mektepli ustanın öğretme şekli: Yeni yetişen çıraklar teknolojiyi çok iyi kullanıyorlar şefleri alaylı olsa da, şimdi bunun iyi tarafı istediği bilgilere anında ulaşma imkanı var ve dünyanın diğer uçunda bulunan bir ustanın yapmış olduğu yeniliği sosyal medyadan ve paylaşım sitelerinden anında öğreniyorlar bu çok güzel; bizim zamanımızda internet yoktu ancak ustalarımız istanbul’a gidecek yeni bir şey görüp bize öğretecek diye bakardık.Bilgiye ulaşmak çok zordu ben 35 yaşından sonra teknoloji ile tanıştım, ve 43 yaşımda internet sitesi kurdum (www.ramazankir.com) mesleki bilgilerimi paylaşmak için yeni yetişen gençlere azda olsa yardımcı olmak için tabi son 3/4 yılda bir çok değerli şef arkadaşımız internet sitesi kurdu ve artık mesleki bilgiye ulaşım daha da kolay oldu.

Yeni yetişen gençlerin ellerinde sınırsız bilgi var.

HAZIR GIDA:

Dana.tavuk.balık.kuzu vb. parçalanmış istediğiniz yerini paket olarak satın alabiliyorsunuz .

Bir çok pastane malzemesi de hazır olarak satın alabiliyorsunuz. Yeni yetişen genç ustalar bunların hepsini hazır olarak alıyor yapılışını ve açmasını öğrenmeden bunların hepsini alaylı ustalarından öğrenebilirler burada turizmin hızlı gelişmesinden kaynaklanan yeni yapılanan gıda sektörünün bizlere sunduğu hizmettir, yani yeni çağ oluyor bir şekilde. Gönül isterdi ki genç kuşak meslektaşlarımızda bunların yapılışlarını öğrensin gelecek kuşaklara öğretsin . Durum böyle olunca temelden öğrenmeden paketten öğrenmiş oluyorlar ama onların bir suçu yok sistem böyle gelişiyor.

Ustalar arasında ki fark çağın getirdiği şartlara göre tekrar düzenlenmek zorunda kalmıştır

Öğretmek: Öğretmek için öğreten ustanın öğretme özelliği olması gerekir buda her ustada olan bir özellik değildir. Örnek vermek gerekirse yapılacak olan işi çırağın anlayacağı dilde anlatmak hem de pratik uygulamasını yaptırmak bu konuda en çok stajyer öğrencilerde yaşıyoruz yanımızda staj yapan öğrencileri staj bitesiye kadar yani üç sene devamlı gelmesini sağlıyoruz bunu da okul ve otel arasında yapılan görüşmelerde sağlanılıyor, sonuç hem uygulama hem anlatma olarak çok güzel oluyor. Okulları bitince otele komi olarak işe başlatıyoruz ama yaptıkları iş kominin çok üstünde bir görev yapıyorlar benim tavsiyem tüm şeflerin bu şekilde yapmaları.

Genel konuyu toparlamak gerekirse kuşak farkları her zaman olacaktır, fazla hazır gıdaya alışmamak lazım yoksa mesleki gelişmemiz çok yavaş olacak paket usta olarak çok hızlı gelişeceğiz ,

Kısa dan hisse :

Değerli ressamın biri meyhanede içerken parası bitmiş garsonu yanına çağırmış parasının kalmadığını söylemiş. Garsonda para yoksa rakı da yok demiş ve garson masadan gitmiş 10 dakika sonra garson geri gelmiş benim resmimi çizersen sana bir duble rakı veririm demiş ressam kabul etmiş, ve garsona o zaman bana bir kağıt bir de kalem al gel demiş, garson kalemle kağıdı getirmiş ve sonrasında bir dublede rakı getirmiş. Ressam kağıdı kalemi alıp garsona karşıma geç otur demiş garson oturmuş ressam resmi iki dakika çizip garsona vermiş garson resmi alıp içeri gitmiş ama kafasına bir soru takılmış normal bir resim için insanlar saatlerce ressam karşısında oturuyordu ben neden iki dakikada kalktım diye düşünmüş ve sonunda ressama gidip durumu izah etmiş. Ressam garsona dönüp bak oğlum demiş bu iki dakika senin bildiğin iki dakika değil bu 40+2 dakika demiş garson nasıl demiş kırk yıllık tecrübemi sana iki dakikada yansıttım demiş durum bundan ibaret .

(Teçrübe kazanılan para gibidir kazandıkça Harçarsın) 2007 Ramazan KIR

Saygılarımla

Ramazan KIR

Executive Chef