Osmanlı Mutfağı

Türk ( Osmanlı ) mutfağı kuşkusuz dünyanın sayılı mutfak kültürlerindendir. Sıralama yapmak doğru olmaz, ama ilk sıralarda olduğu kesindir. Böyle bir kültüre sahip olmamıza rağmen bildiklerimiz pek azdır. Günümüzde kebab, lahmacun, pide ve köfte kültürünü düşünürsek, çok şeyler kaybettiğimiz açıktır.

Bu konunun uzmanı değilim, dolayısıyla atıp tutmaktan kaçınıyorum. Sizlere kesip sakladıklarımdan aktarmalar yapmakla yetinmek istiyorum. Belki de hep beraber bilgilerimizi gözden geçirip, bir kaç şey öğreniriz.

Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirmiş. Su yerine genelde şerbet ve hoşaf içilirmiş.

Koyun ve kuzu eti tercih edilirmiş. Ekmeğe çok önem verilir, has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılır ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırmış. Sultan en has ekmeği yermiş.

En çok sevilen sebze patlıcanmış. Ancak patlıcan da Anadolu'dan değil Çin'den gelen (ithal) bir sebzeymiş.

Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. ve 16. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girmiş. Örneğin Fatih Sultan Mehmet, bu besinleri büyük bir olasılıkla tatamamış.

Bamyanın özel bir yeri varmış.

Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva çeşidi varmış.

19 yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırmış.

Koruksuyu (olmamış üzümün suyundan yapılır) mutfakların demirbaşı olduğu söyleniyor. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırmış.

Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilirmiş.

Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına 'yabani' olarak girmiş. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline gelmiş. İlk hali kiraz domates boyutlarındaymış. Domates yeşilken (çok ilginç) tüketilirmiş. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılır, kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırmış.

Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmaz, şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırmış. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçermiş.

Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırmış.

Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severmiş. Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırmış. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaymış. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeymiş. Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanakmış.

Sultan II. Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaymış. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirniş. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirir, pişirilmesi üç buçuk saat sürermiş.

Alıntılarım bu kadar daha bilmediğimiz yüzlerce bilgi var. Toplumların kültürleri ne kadar geçmişlere giderse gelenek ve görenekleri de o kadar zengin oluyor.

Günümüzde çalışma hayatının zorlukları, birçok geleneksel yemeğimizi unutma seviyesine getirmiştir. Ben dahil bir çoğumuz, bir çok yemek tadını bilmiyor, bilemiyoruz. Çok yönlü kısır bir hayatın sonucu olsa gerek.

Sevgilerle...