Rus mutfağı, pajalusta

Çin, Fransız, İtalyan ya da Türk Mutfağı gibi anılacak ‘’özel bir Rus Mutfağı vardır’’ denebilir mi bilemem!…. Buraya gelmeden önceki zamanlarda bildiğim, bir ‘’rus salatası’’ bir de ‘’borç çorbası’’ idi. Buralarda ‘’ rus salatası’’ diye bir kavram yok. O isim bize özgüymüş meğer. Ama burada malzemelerin farklı kombinasyonlarda küçük küçük doğranıp mayonezle karıştırılması son derece yaygın bir salata yapma tekniği.

Mayoneze karıştırılacak malzeme çeşidi sonsuz… Biz bahsi geçen salatanın haşlanmış havuç ve patates, salatalık turşusu, bezelye konservesi, salamdan yapıldığını biliyoruz.

‘’Salad’’ adı ile restoranlarda, marketlerde rengarenk satılan bu yiyecek, tavuk, domuz, dana, vb. etlerin haşlama, salam, sosis, jambon halinden; balık, kalamar, karides, midye gibi deniz ürünlerinin salamurasından ; havuç, lahana, salatalık, bezelye, pancar gibi sebzelerin hatta bazı meyveleri taze doğranmışı ya da konservelerinden oluşturuluyor. Hiçbir zaman ben bir karışım standardı da tesbit edemedim doğrusu…Ama çok temel bir yiyecek bu.

‘’Borç çorbası’’ ise tam manasıyla geleneksel rus yemeği. Farklı şehirlerde restoranlarda yediğim bu çorba hemen hemen hep aynı idi:

Çaydanlığa benzer bir şekli olan toprak kasede servis ediliyor. Neredeyse kaynama sıcaklığındaki çorba, içine atılmış bir topak smetanasız olmaz. ‘’Smetana’’ bizdeki yoğurt kadar yaygın kullanılan ve ona benzeyen bir çeşit ekşi krema. Çorbamıza dönersek :

Ana malzeme, kibrit çöpü gibi doğranmış pancar, yine küçük doğranmış patates, kuru soğan, lahana, et ya da sosis parçalarıyla birlikte haşlanmış hali…(pişirme tarifini blogumda ayrıca verdim) Aslında bana kalırsa bu bizdeki tencere yemeklerine benzetilebilir. İçerik öyle zengin ki sadece bu yemekle karnınızı doyurabilirsiniz. Bordo renkli bu yemek üzerinde erimekte olan beyaz smetana ile daha da cazip görünüyor. Bunun yanında benim ruslarda en sevdiğim yiyecek olan ‘’çörniy hleb’’ (kara ekmek) dilimi her zaman iyi gider. Son zamanlarda Ankara’da bazı marketlerde bulunur olan bu ürün, buranın geleneksel ekmeğidir. Bizim gelip gitme sürecimiz içinde ekmek çeşidi o kadar arttı ki…artık lavaş da var çapata da…isimleri de aynen böyle…

Borç ile birlikte son zamanlarda varlığını öğrendiğim geleneksel diğer çorbaları ise ‘’Solyanka’’ . Bu da yine muhtelif sebze ve et karışımlarından yapılıyor. Tabii ki farklı lokantalarda farklı çorbalar da içtik. Bize çok yabancı gelen şeylerdi ama onlar tipik rus yemeği değildi. Bizdeki mercimek, şehriye ya da domates çorbasına benzer bir şeye de ben rastlamadım.

Rusya’daki tipik yiyeceklerden biri ise ‘’Pelmenye’’. Bu hamur işi, bizdeki mantının karşılığı. Haşlanıyor, üzerine smetana (yoğurt gibi) konarak yeniyor. Marketlerde envai çeşidi dondurulmuş olarak satılıyor. Görüntüsü bir kadın şapkasına benzer ve ebadı mantımıza göre epey büyük. İçindeki malzemeye göre çeşitleniyor. Kuzu, domuz, tavuk etlisi de var, haşlanmış kurufasulyelisi, mantarlısı da…

Bu noktada smetananın hatırlattığı bir özelliği belirtmem lazım. Süt, kefir, smetana gibi süt mamullerinin ambalajlarında muhakkak içerdiği yağ oranı gösteriliyor. Ve seçenek epey fazla. %15, %25 diye gidiyor…Yoğurt nadiren bulunuyor, olan da ya meyveli ya da ayrana yakın cıvıklıkta…Benim a çok sevdiğim ürün ise pasta, turta, dondurmalarda da kullanılan ‘’tvorog’’ denen süt kesiği loru. Kullanımı çok yaygın bir ürün bu da, bizde nedense pek bulunmaz.. Tabii ki süt ürünlerinden bahsetmişken buraların bir peynir cenneti olduğunu da belirtmem gerek. Taze kaşar diyebileceğimiz peynirin yine pek çok çeşitlemesi tezgahlarda yer alıyor da bizim beyaz peynirimize benzeyen bir-iki marka ancak bulunur. O da aradığınız tadı vermez.

Çok tüketildiğini gözlemlediğimiz bir ürün de balık ve diğer deniz ürünleri. Bizdeki gibi taze balık ızgarası olmasa da, lokantalarda balığın pek çok versiyonu var. Genelde de soslu servis ediliyor. Market ve pazarlarda da tütsülenmişinden, salamurasından, dondurulmuşundan, kurutulmuşuna o kadar çeşitli ki….tabii hepsini denemek mümkün olmadığı gibi çoğu zaman damak tadımıza da pek uymuyor. Bir de karides, midye, ahtapot gibi şeyler hem dondurulmuş, hem de konserve şeklinde öyle çok ve bizdekine göre öyle ucuz ki…bunlardan pek uzak kalamıyoruz. Özellikle yeşil salatalarımızda kullanıyoruz. Salata mevzuuna tekrar döndük, ama mecburen…bizim için yeşillik, ‘’olmazsa olmaz!’’ dır. İşte o, burada bizdekine göre pahalı kaçan bir şey. Öyle her zaman her yerde rahat bulamazsınız. Olanlar da narin yapraklardır. Yeşil soğanlar incecik demetler halindedir. Maydanoz, dereotu neredeyse çiçek muamelesi görür. Zaten maydanoz yerine kişniş otu çok popülerdir. Ki ben bundan hiç şikayetçi değilim. Kişniş tohumu karıştırılmış siyah ekmek de bulursam kaçırmam.

Sebze ve meyve bizim buralara ilk geldiğimiz zamanlara göre daha çok bulunur oldu. Ama bu konuda Türkiye’yi gene de çok arıyoruz doğrusu…Buraların en baskın sebzeleri havuç, patates, soğan, pancar, kereviz gibi kökler ya da lahana, karnabahar, brokoli…. yeri gelmişken lahananın rusçasının da ‘’kapusta’’ olduğunu söyleyeyim. Bulunan sebzelerden biri de ne mutlu ki: pırasa…patlıcan var taneyle satılıyor, artık bizde de bulunan şu kocaman sarısı, kırmızısı, turuncusu, yeşili olan etli biberler garnitür olmaktan başka bir şeyde kullanılamıyor. Bizdeki ne dolmalık biber, ne de sivri biber çeşitleri burada var! Domates ve salatalık her mevsim her zaman var, ithal tabiii…Sonbaharda pek bol olan kavun ve karpuzun yanısıra üzümdü. Türkiye’den ithal edilen İzmir üzümü diğer pek çok çeşidin yanında yerini alıyordu. Yine de Rusya’da en bol ve ucuz meyve muz. Bu hep böyleydi.

‘’Havyar’’ da Rusya’ya has bir yiyecek olarak bilinirdi. Aslında Hazar denizinde yaşayan bir balık olan ‘’asetiren’’den elde edilen siyah havyar artık neredeyse mücevher muamelesi görmektedir. Balıktan üretilen bir takım sahte havyarlar evet marketlerde ucuza satılmakta, ama bir kahve fincanı boyutundaki kutusu, eğer gerçek havyarsa 75 usd mertebelerinde….

Tabii havyarın arkadaşı votka idi. Votka deyince yine Rusya akla gelirdi. Gerçekten de votka rusların milli içkisi. İdi... Artık bira başa geçmiş görünüyor. Votkanın da biranın da sayılamayacak kadar çok çeşidi var. Şarap başta olmak üzere diğer içki çeşitlerinin de bolluğu, burada çok alkol tüketildiğini gösterir. Bunun için zaten market raflarına değil, etraftaki insanlara ve gündelik yaşamlarına bakmak yeterli. Gece gündüz, ellerinde bira şişeleriyle dolaşan kızlı erkekli gençler son derece normal bir görüntü. Yol kenarına sarhoşluktan yıkılıp kalmış, kadın ya da erkek de çok gördük.

Unlu mamuller ve tatlılara gelince, bana göre ayrı bir yazı yazmak lazım. Ben bir tatlıkolik olduğumdan tabii ki…fakat sanılmasın ki ’’rus tatlısı’’ bir roman konusudur. Kısa bir hikayedir, başlar ve biter….Her türlü unlu mamule şeker koyduklarından olsa gerek, sıra ‘’harbi’’ bir tatlıya bir türlü gelmez. Mesela nerde bizim şerbetli tatlılarımız, kadayıfımız, baklavamız, nerde sütlü tatlılarımız, sütlacımız, kazandibimiz! ‘’Pahlava’’ diye bi şey var gerçi, ama geçen yaz rumlar da sahip çıkmaya çalışmışlardı, onlarınki de revani gibi bi şeydi, bunlarınki de öyle…Elbette bol bol pasta var. İmajı oldukça güçlü de yediğinizde vaadedilen tadı bulamıyorsunuz. Turta çeşitlerini seviyorum burada…cheesecake havasındakiler özellikle başarılı….Ülkemize geldiklerinde şerbetli ve hamurlu tatlıları çok sevdiklerini gözlemledim. Nedense kendileri o tür bir tatlı yapma geleneğine sahip değiller.

Ekmek ve diğer unlu mamuller marketlerin bu reyonlarında bitmez tükenmez bir çeşitlilikte:

Beyaz ve kara olmak üzere iki ana tip. Bunların hamuruna üzüm, ceviz, kişniş tohumu gibi malzeme katılarak çeşitlendirilir. Hoşluk olmak üzere lavaş, pide, yufka türü ekmekler de bulunuyor. Çörek çeşitlemeleri! nasıl desem bizim damak tadımızdan sanki uzaklar….hepsinde bir miktar şeker tadı muhakkak geliyor. Tam tuzlu bir hamur işi bulunamıyor. Pek çok kek, kurabiye, turta, çörek, poğaça türü özellikle marketlerin fırın reyonlarında yer bulmakta, en çok çeşidini gördüğüm çörek ise haşhaş tohumlu olanıydı…

Rusya’da uzak doğu mutfağının çok popüler olması da dikkatimi çekmiştir. Özellikle çin yemekleri pek çok markette özel reyonlarda satılmakta. İnce doğranmış, rendelenmiş malzemeler bazı baharatlar, sarımsak ve sıvı yağlarla harmanlanmış olarak sunuluyor. Zaman zaman marketten suşi bile aldık. Tabii ki suşi restoranlarına da sık rastlanıyor. Bizim bildiğimiz tatta bir turşu olmamasına (turşular da tatlımsı nedense!) karşın bu yiyeceklerde turşu havası alınabilir.

Bu coğrafya da geçirdiğimiz yıllar boyunca sosyal yaşamda gözlediğim değişikliklerin en çok yansıdığı alan bence yeme içme üzerineydi. Bu da normal, çünkü yaşamın en önemli eylemlerindendir ve bu toplum da kısa sürede oldukça büyük değişimlere maruz kaldı.

Tabii ki daha çok anlatılacak şeyler var ama özetlemeye çalıştım ve bu anlattıklarım, tamamen ve sadece kendi gözlemlerimden oluşmuştur.