- Kategori
- Beslenme / Diyet
Süt Dosyası 2 – Mikroplardan arındırma (Isı işlemleri)
“Süt Dosyası” yazılarına devam ediyorum. Bir önceki yazımda“Sütün Besin Değeri ve Tüketim Şekli”ne değimiştim. Bu yazıda “Sütü Mikroplardan Arındırma (Isı İşlemleri)”ni ele alacağım. Bu konudaki tartışmaları şöyle özetleyebilirim:
Bu yazımda çiğ süt tüketmenin potansiyel risklerini ve bu riskleri yok etmek amacıyla süte uygulanan ısı işlemlerini kısaca özetleyeceğim. Ardından, ısı işlemlerinin sütün besin değerine etkisini inceleyip, bu konuda ne düşündüğümü açıklıyacağım.
Isı İşlemleri Nelerdir?
Çiğ sütün içinde, Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter ve Brucella başta olmak üzere, zararlı bakteriler olma ihtimali vardır.
Bu zararlı bakterileri yok etmek için, süt ısı işlemlerine tabi tutulmalıdır.
Pastörizasyon sütün 72-80 derecede 15-16 saniye süre ile ısıya tabi tutulup, bir süre sonra yeniden soğutulmasıdır. Pastörize edilen sütler, +4 derecede 2-3 gün saklanabilirler.
UHT sütün 135-150 derecede 2-4 saniye tutulduktan sonra, tekrar hızla 20 derecede soğutulmasıdır. UHT tekniğine tabi tutulan sütler, ambalajı açılmadığı sürece oda sıcaklığında raf ömrü boyunca (4ay), açıldıktan sonra +4 derecede 2 gün saklanabilirler.
Evde tencerede yapılan kaynatma işlemi de bir tür pastörizasyon işlemidir.
Isı İşlemleri Sütün Besin Değerini Etkiler mi?
Tencerede kaynatma, pastörizasyon ya da UTH, hangi yöntem izlenirse izlensin, doğru şekilde yapıldığı sürece, sütün içindeki zararlı mikropları öldürür. Ancak bu arada sütün bazı doğal özelliklerini ve besleyici değerini de bir ölçüde bozar.
- Pastörizasyon ve UHT işlemleriyle sütün içindeki suda çözünür B1, B6, B9 ve B12, vitaminlerinin % 10’u ve C vitamininin %25’i ölür. Süt büyük bir C vitamini kaynağı olmadığı için, C vitaminindeki bozulma o kadar önemli değildir. 1
- Isı işlemleri nedeniyle sütün içindeki bazı proteinlerin (kesilmiş sütün suyu / whey) doğal yapısı değişir. Bu değişim pastörizasyonda %10, UHT’de %70 kadardır. Yapılan bir araştırmada bu değişimin, sütün besleyici değeri göz önüne alındığında, insanlar açısından önemli olmadığı, ancak ısı işleminden geçmiş süt verilen inek yavrularının, çiğ süt verilen inek yavrularına göre daha az geliştiği görülmüştür. 1
- Isı işlemleri nedeniyle sütün içindeki enzimlerden bazıları inaktif hale gelir. Ancak bu enzimlerin insan sağlığı için önemli olmadığı düşünülmektedir.2
- Isıtma süresine göre değişmekle beraber, sütün içindeki iyodun 20% si yok olur.3
- Isıtma derecesine göre değişen ölçülerde kalsiyumun çözünürlüğü azalır.4
Çiğ süt satın alanlar besin değeri daha yüksek bir gıda tükettiklerini düşünüyor olabilirler. Sütü kaynatmadan içmeleri ve sütün içinde hastalık yapıcı mikropların olmaması durumunda bu düşünceleri geçerli olabilir. Ancak kaynatarak içmeleri durumunda tükettikleri süt, enzimler, vitaminler ve iyi bakteriler açısından, marketten aldıkları pastörize/UHT sütten farklı olmayacaktır.
Ne Düşünüyorum?
- Sağlıklı bir şekilde süt tüketmek için sütün içindeki mikroplardan arındırılması gerekiyor.
- Mikroplardan arındırma ısı işlemi ile yapılıyor ve bu anlamda çiğ süt satın alıp kaynatmak, pastörize süt almak ya da UHT süt almak konusunda bir fark yok. Doğru şekilde yapıldığında hepsi mikroplardan arınmış oluyor. Ancak süt, bu arada besin değerinin de bir kısmını da kaybediyor.
- Isı işlemleri sonucu yaşanan besin kaybı, çiğ sütten geçmesi muhtemel mikroplar ile kıyaslandığında önemsiz kabul edilebilir.
- Sütün sağlıklı kabul edilmesi için hayvanların ne gibi bir yemle beslendiği, antibiyotik alıp almadığı, büyüme hormonu verilip verilmediği gibi faktörler de önemli. Bunlar da ayrı bir tartışma konusu.
Süt dosyasının devamında “Süt ve Kemik Erimesi” konulu yazımda buluşmak üzere…
Sevgiler,
Tanla
Diger yazilarim için>> http://www.bebekveben.com
Facebook>> Bebek ve Ben http://www.facebook.com/pages/Bebek-ve-Ben/156814961053785
Twitter>> Bebek_ve_Ben http://twitter.com/Bebek_ve_Ben
Kaynaklar
Pastörizasyon
http://tr.wikipedia.org/wiki/Past%C3%B6rizasyon
24 Ocak 2012, “Sütte mikrop vardır, ama... ”, Güngör Uras
http://ekonomi.milliyet.com.tr/sutte-mikrop-vardir-ama-/ekonomi/ekonomiyazardetay/24.01.2012/1492968/default.htm
1) Süt ve süt ürünlerinin işlenme ve saklama koşullarının besin değeri üzerinde bazı etkileri / Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products
http://journals.cambridge.org/download.php?file=%2FPNS%2FPNS32_01%2FS0029665173000078a.pdf&code=2c74aa7ad87ef94a13924f0d065b8fde
2) Çiğ Süt Soruları ve Yanıtları / Raw Milk Questions and Answers
http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html#benefits
3)Isıtma İşleminin Süt Üzerinde Etkileri / Studies on The Effect of Heat on Milk
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1252080/pdf/biochemj01140-0036.pdf
4) Sütü Isıtmanın Kalsiyum ve Fosfor Çözünürlüğüne Etkileri / The Effect of Heat on the Solubility of the Calcium and Phosphorus Compounds in Milk.
http://www.jbc.org/content/64/2/391.full.pdf