- Kategori
- Yemek - Mutfak
Tarih ve kültür bağlamında mutfak kültürü
Bu ülkede aşka, politikaya, dine, tarihe ait çok şey yazıldı ve yazılmaya devam ediyor. Ama nedense yeme-içme kültürüne ait konular yeterince yazılmıyor.
Elimde en büyük yayınevlerimizden birinin son kataloğu var. Bakıyorum toplam dörtyüzbir kitap basmış bu yayınevi. Yemek kitapları diye bir sınıflandırma yok. “Yaşam-Hobi” bölümde toplanan yeme içme kültürü kitaplarının sayısı üç! Yani basılan kitapların sadece %0,75’i yemek kültürüne ait.
Ülkemizdeki bütün yayınevlerini toplasan şu anda yayında olan kitapların sayısı sanırım iki yüzü bulmuyor.
Sadece ABD’de internette Amazon.com sitesinde bu başlıktaki kitapların sayısı ise binlerle ifade ediliyor. Toplum olarak yazma özürlü omamızın ötesinde, rakamlara bakarsak, bu konuda anlaşılmayan bir ilgisizlik var.
Dünyada yeme-içme kütürü bugün bir ülkenin en büyük zenginliklerinden biri kabul ediliyor.
Fransa ve İtalya gibi ülkelerin turizm ve tanıtma faaliyetlerinin omurgasını “yeme-içme” kültürü oluşturuyor. Biz ise şu anda sadece Deniz-Güneş-Kum pazarlıyoruz, her şey dahil 300-400 Euroya 5 yıldızlı tatil köylerine gelen turistlere uluslararası kötü yemekler yedirip gönderiyoruz. Bu şekilde ülkeye gelen turist belki gözleme, döner, bir kaç kebap tadıp, Türk mutfağını bundan ibaret sanıyor.
Yemeğe meraklı bir Fransız arkadaşımla mutfak üzerine konuşurken “sizde sadece kebap var, başka ne var ki?” demişti. O zaman işin vehametini iyice anlamıştım. Ona çocukluğumda kebabı (döner hariç) hiç tanımadığımı, Bursa’da eskiden sadece Mavi Köşede olan Gaziantep kebapçısı olduğunu ve kebabı ancak üniversite için İstanbul’a gidince tanıdığımı anlattığım zaman çok şaşırmıştı.
Sonra onunla İstanbul’da yaptığımız bir kaç gastronomik tur sonucunda bana “böyle hazineleri niye kendimize sakladığımızı” sormuştu.
Mutfak Kültürü Nedir?
Kültürün ne olduğuna anlamak için en iyi yol nereden geldiğini anlamak olduğuna inanırım.
Bu kültür nereden gelir?
Kültür birinci olarak geçmişten gelir.
Dünyada bir çok ulusun sahip olmadığı kadar geçmişe sahip topraklarda yaşıyoruz. Ama mirası da tanımıyoruz.
Tavuk göğsünün bir Bizans tatllısı olduğunu kaç kişi bilir?
Sakatat mezelerini imparatorluğun Arap unsurlarından alıp getirdiğimizi kim bilir?
Batılılara Kahveyi kim öğretmiştir?
Önce kendimizi bilmemiz ve benimsememiz gerek.
Kültür ikinci olarak dış etkileşimden gelir.
Olumsuz manada bolca var maalesef. Yaşanan büyük “Avam Amerikan” kültürel istilasından dünyadaki bir çok ülke gibi bizde çok olumsuz yönde etkileniyoruz. Fast food lokantalarına rağbet ediyoruz, ama öbür yanda aslında “Esnaf” lokantalarımızın dünyanın en iyi “fast food” lokantaları olduğunu unutuyoruz. Verdikleri ucuz oyuncaklarla çocuklarımızı kandırmalarına müseade ediyoruz, ama öbür tarafta gelenkesel lokantalarımız buna tepki olarak çocukların gönlünü kazanacak şeyler yapmıyorlar.
Kültür üçüncü olarak bilgiden gelir.
Ülkemizde her konuda olduğu gibi bu konuda yeterli manada araştırıma çalışmaları çok değil. Son yıllarda bu çalışmalar artsada hala çok zayıf.Yerel seviyede hapsolmuş bir sürü güzellik hala keşfedilmeyi bekliyor.
Uzağa gitmeyelim, mesala Bursa’nın bana göre gerçek “özel” yemeği “Pideli Kayhan Kebabı” İstanbul’da bilinmiyor. Dönerimizi dünyaya yaymışız ama bunda ketum davranmışız.
Yerel lezzetler korunmalı, geliştirlmeli, standartlara bağlanmalı ve yayılmalı.
Bardağın Dolu Tarafları da Var
NATO zirvesinden sonra gazeteleri karıştırıyorum. Arada kısa kısa geçen haberlerde konukların yemekleri çok beğendiği haberleri merakımı daha da arttırıyor. Neyse ki bir hafta sonraki gazetelerin Pazar eklerinde istediklerimi bulabiliyorum. Topkapı Sarayı ve Dolmabahçe VIP menülerinin detayları belli oldukça, resimleri çıktıkça insanın ağzı sulanırken gururu da kabarıyor.
Ancak birer fantazi olabilecek “Lüfer balığı dolması”, “on iki kilogramı geçmeyen kuzulardan yapılan közlenmiş patlıcanda külbastı”, “kireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı”, “güllü sakızlı lokma” her biri yanına geçip resim çektirilecek kadar güzel dekordaki tabak ve masalarda sunuluyor.
Sadece yemeklerin değil, servisinde inanılmaz olduğu ortaya çıkarıyor. 13,5 metre çaplı 38 kişilik VIP masasına senkronize servis için garsonlar günlerce adım çalışması yapıyorlar, yemek servisi bir bale gösterisine dönüşüyor.
Sonuç: Türkiyenin hizmet sektöründe nerelere geldiğini gösterme açısından muhteşem. Dünyanın en büyük imparatorluklarından birinin mutfak zenginliğine sahipken bunu bir de servisle ve sunumla yüceltmek bu ülkeye gastronomik bir kişilik kazandırma yönünde bize önemli mesafeler aldırıyor.
Benim Ütopyam
Eğer bir gün Anadolunun köylerinden birinde akşam yemeği için bir lokantaya gittiğinizde
Size bembeyaz masa örtüleri ve masa peçeteleri ile donanmış şık bir masada Temiz giyimli iyi servis yapan garsonlar tarafından hizmet ediliyorsa;
Ismarlanan yemekler herkese aynı anda uygun sıcaklıkta geliyorsa;
Tabağın içindeki yemek dekorasyonu tablo gibiyse,
Şaraplar geniş bir seçim listesinden, uygun fiyatla, uygun kadeh ve sıcaklıkta servis ediliyorsa,
bilinki Türkiye’ye yılda yetmiş milyon turist geliyor ve kişi başı gelirimiz on bin dolarları çoktan geçmiştir. Bu ütopya ulaşmak için daha çok var gibi görülsede Nato zirvesi türünden bir yemek organizasyon yapabilen bir ülkede bu bilincin olduğu ve sadece yaygınlatırılması gerektiği ortaya çıkıyor.
İki Zıt Örnek
Bir gün Fransa’nın Lyon civarında bir iş için kalırken bir köye gitmiştim. Köy her halde seksen, doksan hanelik bir yerdi. Toplam yedi sekiz masalık bir mekanda yukarıda anlattığım ütopya gerçeklik halinde vardı. Alaturka tuvaletli bu küçük şirin köy lokantasından Fransada binlerce bulunması bu ülkenin en büyük zenginliklerinden kabul ediliyor ve sadece bu nedenle bu ülke yılda milyonlarca turist çekiyor.
Yine bir gün zeytin cenneti Gemlik-Orhangazi-İznik havzasındayız. Yer gök zeytin, ilçelerden köftesi ile meşhur bir lokantadayız. Nefis köfteleri beklerken gelen salatada yağ zeytinyağ değildi. Bir zeytin diyarında kesinlikle abes bir durum. Ama daha abes olan zeytinyağ istenince gelen yağın zeytinyağ ayçiçek yağı karışımı olması. Tabii bunu yüze vurunca hemen red etme ve tatsız bir diyalog. Gelecek köfteler ne kadar güzel olsa da keyif kaçmış.
Evet bu sahnenin bir sürü benzeri var bu ülkede. Şöyle orta boylu lokantaların çoğunda zeytinyağlı diye sunulan aslında çiçek yağında pişmiş sebzeler. Ama sorunca zeytinyağlı deniyor. Böyle bir şeyi Fransada ki köydeki adamın aklına bile gelmez, biz de ise maalesef kimsenin itiraz etmediği / bilmediği bir gerçeklik.
Mutfak Kültürümüzü geliştirmek için önce tarihimizle barışalım ve öğrenelim.
Sonra bunu benimseyip geleneklerimizi ketumiyetle yaşatalım.
Sonra bunları servis ve sunum teknikleri ile daha da zenginleştirelim.
Göreceksiniz ülkemizde her açıdan her şey daha farklı olacak...
- Toplam blog
- : 16
- : 5246
- Kayıt tarihi
- : 05.09.06
Uluslararası bir şirkette çalışıyor ve dünyayı geziyorum. Profesyonel iş alanım otomotiv imalat s..