İran-Türkiye hattında tarihten bugüne mutfak kültüründen bir kesit

İran denince bir çoklarınızın aklına kara çarşaflı, sakallı yobazların rejimi gelecektir. Bugünkü görüntüsü pek sevimli olmayan İran, aslında dünya ortak kültürünün en önemli ülkelerinden biridir. Bir çoğumuza çok uzak gelen İran, aslında bize o kadar yakındır ki, tavla oynarken bile usta olduğumuzu göstermek için Yek, Dü, Se diye Farsi rakkamları kullanırız.

Dünyanının ilk cihan imparatorluğu olan Pers İmparatorluğunun kurucusu olan Persler bugünkü Farsların atalarıdır. Bu devletten sonraki bütün imparatorluklar bu devletin modeli üzerine kurulmuştur. İslamın geleneği hoşgörü ve Osmanlının geleneği olan yerinden gevşek yönetim bizlere Perslerin mirasıdır.

Bunun yanı sıra coğrafi ve kültürel açıdan İran; Mezopotamya, Arabistan, Anadolu ve Kafkasyanın karmaşık ve zengin kültürünün erime potasıdır. Bu kültür öylesine kuvvetlidir ki, bugünkü baskıcı rejimde bile bu kimliğini korumayı başarabilmektedir.

İran, Orta Asya halklarının Anadoluya köprüsü olmuştur. Türkler, Moğollar hep bu yoldan Batıya gelmişler ve dünya tarihini etkilemişlerdir. Böyle bir doğal köprü olması nedeniyle, tarihte Perslerden sonra çok güçlü ve uzun süreli merkezi idareler kurulamamış, devlet hiç bir zaman çok fazla güçlenememiştir.

Persler (Farslar) daima yönetici sınıf olmasada, kurulan değişik isimli devletlerde bürokrosiyi yöneterek varlıklarını ve ağırlıklarını muhafaza edebilmişlerdir.

Devletin dolduramadığı boşluk nedeniyle, din ve bu bağlamda Şii’lik her şeyi yöneten kavram halini almıştır. Osmanlıda şer-i hukuk daima hep medeni hukukla beraber uygulanmışken, İran’da tarihte hep şeriat bir numaralı ve her şeyin üstündeki kanun olmuştur.

İran, hükmeden güç anlamında, son 25 sene hariç 1200 senedir hep Türk kökenli hanedanların hakimiyetinde kalmıştır. Hatta bugün ülkenin en üst düzey dini lideri Ali Hamaney bile Türktür. Türklerin nüfusun %40’nı oluşturmalarına rağmen, milliyetçilikten daha ziyade ağır basan kimlik Şiilik ve İranlılık olduğu için, İran Türkleri , Türkiye Türkleri gibi değildir.

Orta Asyadan Anadoluya gelirken İran’dan geçen bir halk olarak, kökenimizde ne kadar Orta Asyalılık varsa, o kadar ve belki de daha fazlası İranlılık olarakta vardır (İran derken coğrafi bir tanımlamayı yapmak istediğimi özellikle vurgulamak isterim).

Ülkede yaşayan, Farsi, Türki halklar (Azeri, Türkmen vs.), Kürtler, Ermeniler, Yahudiler, Araplar ve diğerlerinin oluşturduğu karmaşık etnik mozağin zenginliği, yemek kültürüne de yansımaktadır. Anadoluda bizim sahip olduğumuz kadar olmasa ve bugün dejenere olmuş olsada; İran, yemek kültürü açısından kırsalında daha bir çok hazineyi ortaya çıkarmayan bir hazine sandığı gibidir.

Dilimizde çokça bulunan Farsça kelimeler, yemek ve meyva isimlerinde de karşımıza bolca çıkmaktadır. Bizim Kiraz’ın kökü Farsçadan gelir ve aslı “Ghiraz”dır. Şeftalinin anlamı “Şeft-i Alî” Türkçesiyle olgun eriktir (şeft=erik, alî=olgun). Yine Nar aynen yazıldığı gibi geçmişken, Karpuzda “Garpuz”dan gelmektedir.
Aslında Türklerden çok önce yerleşik bir tarım toplumu olan Farsların (Perslerin), biz göçebe atlılara bu meyve ve sebzeleri öğretmesi çok da normaldir.

Coğrafya-Ekonomi-Yemek İlişkileri

İranda sizi en şaşırtacak olan Anadolu ile olan bazı benzerliklerdir. Bizim Kaçkarların Anadolunun iç kesimleri ile Karadeniz bölgesini ayırması gibi; Elburz dağları, Hazar Denizine kıyı olan Gilan vilayeti ve Tahran vilayetinin ayırmaktadır.

Kuzeydeki Gilan eyaleti nemli-yağışlı iklime sahiptir. Yarı-tropik bir bitki örtüsü ile sahip yemyeşil bir doğa bulunmaktadır. Bu zengin biyolojik çeşitlilikte, başta pirinç olmak üzere, narenciye, dut, çay ve daha bir çok meyva-sebze yetiştirilmekte ve aynı şekilde Hazar denizinden çıkan balıkta günlük yemeklerde yaygın olarak tüketilmektedir. İç bölgelere tezat olarak, küçük başlı hayvan eti yerine, dana eti tercih edilmektedir.
Bütün İranın bugün bile en tercih edilen ve statü sembolü yemeği olan pirinç, bu bölgede fakir-zengin ayırmaksızın geçmişten beri tüketilen en temel besindir.
İç İranın kıraç topraklarında bulunan Tahran’da ise kırsal üretim arpa, buğday ve küçük baş hayvancılık ve onların ürünleri üzerinedir. Bu yörenin en temel besini olan ekmek bugün princin daha yaygın halk kitlerine daha ucuz olarak ulaşmasına ve özenilen yemek olmasına rağmen, hala en temel yiyecektir. Bizim lavaşımız türünde pişirilen ekmek, İç Anadoluda çokça görülen fırın duvarında pişirme yöntemi ile yapılması en makbul ve yaygın yöntemidir.
Bizim anladığımız anlamda mayalı ekmek üretimi ise çok sınırlı kalmıştır. Bunda da İran toplumunun çok daha fazla göçebe karakterli olması ve lavaş türü ekmeği sevmesi yatmaktadır (göçebeler haliyle sabit fırın sahibi olamazlar ve bir zorunluluk olarak sac üzerinde veya taşta, lavaş şeklinde ekmek pişirirler).

Yine küçük başlı hayvanların eti ve sütü diğer temel besinler olurken, bir toplumsal ayrışma olarak dana eti, balık ve sebze yiyen Hazar kıyılarındaki Gilanlılar hep Tahranlılar tarafından küçümsenmiş ve alaya alınmışlardır. Onlara “balık kafası yiyenler” anlamında bir yakıştırma yapan Tahranlılara, Gilanlılarında benzeri şekilde takılmaktadırlar. Kültürel ve toplumsal farklılaşmanın yemek kültüründeki bu tezahürü zaman zaman Anadolunun çeşitli bölgelerinde de görülmektedir.

Aslında coğrafyanın bir zorlaması olarak oluşan mutfak kültürü farklılıkları, İranda aynı anda dört mevsimin yaşanabildiği düşünülürse oldukça keskindir.
Bu değişik mevsimlerin aynı anda yaşanabilmesi ve bölgesel mikro klimalar bu ülkeye eşsiz avantajlar sunmaktadır.

Tahran, Ülkenin Kalbi ve Aynası ??

Son olarak da Tahran’dan notlar verelim.
Bugün modern Tahran şehrine gittiğinizde karşınıza İstanbul ve Ankara karışımı bir şehir çıkar. Oldukça modern ve düzenli bir şehir olan Tahran, on milyonun üzerinde nüfüsun ve trafiğin baskısı altında ezilmektedir.
Baş şehir olarak ülkedeki bütün unsurları eritmesi ve sentez yapması gerekeken Tahran’da iç İran’ın yemek kültürü hakimdir. Daima pilavla sunulan ve küçük baş hayvanlardan yapılmış dört beş kebap çeşidine belki bir iki tür tahıl çorbası eşlik edecektir. Mesela Tebrizin ünlü yemeği Tebriz Köftesi Tahranda pek de bulunabilir bir şey değildir. Benzeri şekilde balık yemekleri sunan bir lokantada yaygın değildir (ben ikisinide hiç görmedim).
Porsiyonlar çok büyüktür. Kebaplar bizim bir kaç porsiyona tekabül ederken, pilav bizim burada bir haftada yediğimize eşdeğer miktarda servis edilir.
Genelde safran ve değişik otlarla özenle makinalarda pişirilen pilavlar (bazı makinalar 24 saatte anca pişiriyor) hafif altları yaktırılarak servis edilir. Tereyağ yerken ilave edilir.
Kebaplar ise mutlaka bir takım otlarla marine edilmiş etlerden hazırlanır ve hepside çok pişmiş gelir (İranda az, orta pişmiş et kavramı yok).
Yemeğe bir tür sarımsaklı yoğurt, ekşi ayran, turşu, cevizli zeytin ezmesi (bu bir Gilan yemeği) eşlik eder. Mezeler bizdeki kadar zengin değildir ve sebze hemen hemen hiç yoktur.
Tatlı geleneğide bizdeki gibi olmayan Tahranda, bugün daha çok batılı tatlılar tercih edilmektedir. Yerel tatlılar genelde hamur kökenlidir. Ağırlıklı olarak meyva ve en sonunda nefis İran çayı ikram edilir.
Lokantalarda hizmet ve sunum kalitesi bizim iyi esnaf lokantaları sınıfına anca yakındır. Hijyen ise genel bir ülke problemi olduğu kadar, lokantalar içinde problemdir denilebilir.
Türk kahvesi ise hiç bir şekilde yoktur, kahve istenirse batılı nescafe türü kahveler gelir.

Yerelde ve evlerde çok daha zengin olan mutfağın henüz lokantalara yayılmayışı ve bu mekanların son derece sınırlı menüleri İran kültürünün zenginliği ile büyük tezat teşkil etmektedir. Evlerine konuk olduğum dostlarımda yediğim ev yemekleri ayrı bir yazı konusu olacaksada, bu zenginliğin lokantalara yansımadığı bellidir.
Eğer bir gün Tahran’a yolunuz düşerse, korkmadan halkın arasına karışın ve turistik olmayan lokantaları çekinmeden keşfedin. İstanbul’a göre çok güvenli olan Tahran’da her mekanda Türkçe konuşan birini bulacağınızdan şüpheniz olmasın.
Yüzünüzden gülümseme, damağınızdan lezzetler eksik olmasın.