Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

05 Eylül '06

 
Kategori
Yemek - Mutfak
 

Mutfağın sınırları

Hepimiz biliriz, biz dünya ile kendimizi kıyaslarken hep Yunanlılarla kıyaslarız, Yunanlılarda bizle. Klasik gazete başlıklarımızdan biri: “Yunanlılar kahvemizden sonra, dönerimizide çalmaya kalkıyor” gibidir. Ama benzeri başlıkları onlarda, “Yalancı Dolma” için atarlar. Bugün sınırlar ve insan topluluklarının yerleri, eski yüzyıllara göre çok değişmiş olduğundan ülkelerin mutfak sınırları devlet sınırları gibi oluşmamıştır.

Altıyüz küsür senelik bir imparatorlukta yaşayan temel unsurlar olan Müslüman, Yahudi, Rum ve Ermeniler her nekadar birbirine karışmadan kendi içinde bir yaşam sürmüş olsalarda mutfaklar ve insanlar etkileşmiş; genel bir Osmanlı mutfak ve genel toplum kuralları oluşmuştur. Daha sonra imparatorluk dağlınca haliyle sınırlar değişmiş, insanlar göçle dağılmış, Paris’teki bir Ermeni lokantası veya Atina’daki bir Rum meyhanesi sanki bir Türk’ün kendini evinde hissedeceği yerler olmuşlardır.

Batı Anadoluda doğmuş bir Türk’ün dünyada en rahat yemek yiyebileceği yerlerin başında Yunanistan sonra Balkan ülkeleri, İtalya ve İspanya gelir. Bu Akdeniz çanağında ağız lezzetlerinin bir olması tesadüf elbette değildir, Binlerce yıllık Akdeniz uygarlığının sonucudur.
Acaba Pizza Karadenizde kurulan Ceneviz ve Venedik kolonileri sayesinde Karadeniz’de yapılan pidenin benzetmesi olarak İtalya’ya mı gitmiştir, yoksa pizza oradan Karadenize gelerek pideyi ouşturmuştur? Benzer şekilde İtalyan makarnası ve Anadolu eriştesi de bu çerçevede tartışılabilir.
Batılı şehirlerimizin iç göçler nedeni ile 1970’li yıllardan sonra tanıştığı Karadeniz pideleri, lahmacun ve kebaplar, batılı şehirlerimizde yeme-içme kültürünü değiştirmiş; bu yemekleri bu bölgelerinde vazgeçilmezleri arasına sokmuştur.
Aynı şekilde Almanya’ya 1960’larda hep Anadoludan insanlarımız gittiğinden kebeplarını da beraber götürmüşlerdir. Bugün standart bir batılı Türk mutfağını kebaplardan müteşekkül görmekte, Türk mutfağına derinlemesine girip, çeşitliliği görünce şaşırmaktadır. Şu anda Avrupada dönerle başlayan fetih, dönerin hamburgeri geçip, en büyük fast-food ürünü haline gelmesi noktasına kadar gelmiştir.

Aynı şakilde Almanya’ya giden ilk Türk işçileri Alman komşuları tarafından tuhaf kokuyorlar diye polise şikayet edilmişlerdir. Şikayet nedeni kokunun kaynağı sarımsak artık Almanyada mucizevi bitki muamelesi görmektedir.
Mutfağın sınırları ve derinliği öylesine ilginçtir ki, Balkan ve özellikle Bulgaristan muhacirleri sayesinde tanıştığımız işkembe çorbası yapanların çoğu her halde İran’da aynı adla ve aynı çorbanın olduğunu bilmememektedirler. Benzeri şekilde sevgili Kelle-Paça çorbamızda aynı isimle orada bulunmaktadır. Çerkez tavuğu Moskova’daki en sevilen mutfak olan Çerkez lokantalarını en seçkin yemeği olurken, yineşaşlık kebabı sanki Kars tarafından gelmiş gibidir.
Benzeri bir şekilde tavuk göğsü yerken bunun dünyanın etle yapılan tek tatlısı olduğu ve bize Bizans’tan miras kaldığını bilmemiz bizi geçmişimize daha çok bağlayacaktır.

Resmi tarihimizde hiç değinilmeyen ve aslında devlet ve toplum kültürümüzün en önemli etkenlerinde olan Bizans kültürü aslında Osmanlı Sarayı ve devlet mekanizması ile bugünlere kadar gelmiştir.
Şimdilerde terörist başı Apo’ya ev sahipliği yapan İmralı adasında zamanında bulunan bulunan iki köyün en önemli geçim kaynağı, Bizans döneminde de, Osmanlı döneminde de o çok meşhur soğanını üretmek olmuştur. Bu soğan öyle sseçkin bir ürünmüş ki sadece saray ve çok zengi ve ayrıcalıklı paşa konaklarında bulunurmuş.

Türkün Türke probagandası için söylemiyorum, ama bilelim; gerçekten dünyanın en iyi dört mutfağından birine sahibiz. Bu mutfak öyle bir mutfak ki, Orta Asya göçebe kültürünün, İranın, Arabistanın ve Osmanlının tüm coğrafyasının mirasını taşımaktadır. İmparatorluk topraklarımızı kaybetmiş olsak da yemeklerimizi kimse alamamıştır.

Aslında mutfaklar zorunluluktan oluşur. Coğrafya mutfak üzerinde temel etken olan etkendir. Tarihte Karadeniz kıyılarında toprak olmadığında tarım az olduğundan, insanlar kışları balık ve yazları yaylalarda et yemek zorunda kalmış. İklim nedeniyle mısır yetiştirmiş onun ekmeğini yemişlerdir.
İç ve doğu anadoluda temel gıda tarih boyu tahıl olmuş. Bunun yanında et, süt, yoğurt katık edilmiş yenmiştir. Kızılırmak havsası gibi nisbeten verimli yerlerde baklagiller de mutfağa katılmış, Tokat, Kastamonu, Amasya gibi başlı başına değişik mutfaklar çıkmıştır.

Güneydoğuya gittikçe ve hele hele Gaziantep Hatay derken Akdenizle Anadolunun bileşkesi bir mutfak çıkmıştır. Bugün bir Antep mutfağı tek başına ayrı bir devlet mutfağı gibidir.
Ege’de ise daha zengin tarım sayesinde sebzeli yemekler ve Akdeniz kültürü ağır basmıştır. Ege sofralarında yaz ve baharlarda otsuz öğün geçtiğine pek raslanmadığını biliriz. Bir fıkraya göre “Bir gün bir çocuk babasına gelmiş ve bahçede bir Giritli bir de inek olduğunu söylemiş. Babası ineği boş ver Giritliyi hemen kov, yoksa bahçede ot bırakmaz demiş.”

Balkanlarda karşımıza yine et ve süt ürünlerinin ağırlığı çıkmaktadır. Bunda bölgenin dağlık ve etnik yapısının etkileri büyüktür.
İstanbul ise binlerce yıllık Bizans ve Osmanlı geleneğinde yükselen bir emperyal başkentin bütün haşmetini mbütün utfak kültürlerini hazmederek bugünlere gelmiştir.

20.yüzyılın vahşice yerle bir ettiği şehrin demografik yapısı; önce Balkan savaşı ile gelen Balkan muhacirleri ile değişmiştir. Sonra Gayri-Müslim unsurlar gitmiş, daha sonra 1980’ler sonrası başlayan iç göç dalgalarında Karadeniz, Doğu/Güney Doğu Anadolu ve nihayetinde yine Balkan kaynaklı göçe maruz kalan Bursa son derce kozmopolit bir yapıya dönüşmüştür.
Bugün itibariyle oldukça muhafazakar yapıda bir yeme-içme geleneğine sahip şehirde her halde en popüler yemek et mangal desek yanlış olmayacaktır. Uludağın güzel otlaklarında yetişen kuzulardan üretilen bu kolay leziz yemek, şehre dışardan gelip yerleşenleri hayrete düşürecek kadar yaygındır.

Kökeni muhtemelen Balkan göçmenlerine dayanan bu gelenek (Balkanlarda et mangal geleneği halen en yaygın yemek kültürüdür) şehre göçüp gelen diğer unsurlar tarafından da benimsenmiştir. Şehrin diğer önemli bölümünü oluştran Artvin’liler de et sever olduklarından bu adeti yadırgamadan kabullenmişlerdir.
Maalesef şehre gelen diğer unsurlar olan, Doğu ve Güney Doğu Anadolu kökenliler henüz Bursa’mutfağına çok önemli katkılarda bulunamamışlardır.
Dalgasını son yıllarda gördüğümüz balık restaurantları, yabancı kaynaklı restaurantlar ve kebapçılar oldukça yaygınlaşmaya başlamış; oldukça başarılı örnekler verilmeye başlanmıştır. Hala İstanbul’a göre çok iyi seviyede olmayan bu restaurantların gelişmesi de haliyle et-mangal kültürü ile yoğrulmuş Bursa’da hemşehrilerimizin destekleriyle olacaktır.

Eski kültürümüz unutmadan yenileri kucaklamak değişik lezzetler açıklığımızla olacak bu şehrimizin gastromonik kültürünü geliştirecekitir. Zaten bir anlamda bir gastronomi şehri olan Bursa’yı daha da hepimize çok şeyler kazandıracaktır.

 
Toplam blog
: 16
: 5246
Kayıt tarihi
: 05.09.06
 
 

Uluslararası bir şirkette çalışıyor ve dünyayı geziyorum. Profesyonel iş alanım otomotiv imalat s..