Türk kahvesindeki hatır?

Türk denildi mi akıllara ilk önce Çay ve Kahve gelir. Hoş sohbeti ve misafirperverliği ile bilinen Türklerin olmazsa olmaz içecekleridir çay ve kahve. Tiryakisi olmayana iki bardaktan sonrası kâfi gelse de çayda, kahvenin yeri herkes de bir başkadır. Öyle ince belli bardakta demlik demlik de içilmez zaten Türk kahvesi. Minik bir fincanda günde iki defa uğrar hanelerimize ki tiryakisinin hatırına üç olsun. Çay gibi tez de içilmez yavaş yavaş keyif yaparak içilir her bir yudumu.

Kahve bilindiği üzerine Habeşistan’dan Yemen’e, oradan da Ortadoğu’daki diğer yerlere yayılmıştır. Türkler, kahve ile 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa tarafından lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirmesi ile tanışmışlardır. Geçen yıllar içinde kahvenin haram olduğu fetvası ile üç defa yasaklanmış ancak yasaklar uzun sürmemiştir. Geçen zaman içinde faydaları bir bir ortaya çıkmış ve Yemen civarında eskiden neden mucizevi meyve denildiği anlaşılmıştır.  

Kahve çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey’i- 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır. Türkiye de ise son dönemlerde Mersin ve Anamur da denemeleri yapılmaktadır.

Türkiye de yetişmediği halde adının Türk kahvesi olmasının sebebi ise Türklere özgü pişirme yönteminden gelmektedir. Türkler batıya ilerledikçe tüm Avrupa’da Türk Kahvesi adı ile yayılmış İtalyanların kahve makinesini bulduktan sonra espresso icadı ile Türk Kahvesi Avrupa’daki hükmünü kaybetmiştir. Peki nereden geliyordu bu dillere destan Türk Kahvesinin 40 yıllık hatırı?

‘İstanbul’un yemiş iskelesinde kahve yapan ve satan Üsküdarlı bilge bir zat varmış. Her telden insan kahvecinin sohbetini dinlemeye, iki çift nasihatini almaya, derdini paylaşmaya gelirmiş. Günlerden bir gün bu kahvehaneye bir yeniçeri gelmiş. Kahveciye, kendine ve herkese kahve ikram etmesini fakat içeride yalnız başına oturan Rum gemi kaptanına vermemesini söylemiş. Kahveci de herkese yeniçerinin kahvesini ikram ettikten sonra 2 kahve yapıp Rum kaptanın yanına oturmuş. Yeniçeri hiddetle “Ona vermeyeceksin demedim mi?” Demiş. Kahveci de “bu senin değil benim ikramım” diyerek cevap vermiş. Rum kaptana dönen kahveci, kaptanla hem sohbet etmiş hem de kahve içmiş.

Aradan 40 yıl kadar geçmiş. Sisam Adası`nda büyükçe bir isyan çıkmış. Rumlar isyan etmiş. Bizim kahvehaneci de bir şekilde Rumların eline geçmiş. O zamanlarda Rumlar eline geçirdikleri esirleri pazarda satıyorlarmış. Kahveciyi de yaşlı bir adam satın almış ve ıssız bir yere götürmüş. Adamın kendini öldüreceğini sanan kahveci korkuyla yaşlı adama bakarken adam ona kendisinin 40 yıl önce bir kahve ikram ettiğini ve o kahvenin hatırını unutmadığını söyleyerek kahveciyi serbest bırakmış.’

Velhasıl-ı kelam şu vakte kadar dinledikleriniz hemen hemen bir kere dahi olsa duyduğunuz, bildiğiniz şeylerdi. Şimdi geriye yaslanın ve bir de benim dilimden dinleyin Türk Kahvesini...

16. yüzyılın ilk çeyreğinde ilk başlarda saraya akabinde 16. Yüzyılın ikinci çeyreğinden itibaren Tahtakale de kurulan kahvehanelerde okunan şiir, edebiyat, sohbetin arasına daldı kahveler. Zamanla evlere giren kahve her zaman en tazesinden yeni kavrulmuş ve yeni çekilmiş olarak alınırdı. Öyle ki Türkiye ekonomisinin en zor dönemlerinde dahi bu ihraç ürünün talipleri tükenmedi. Ancak elde avuçta ne varsa tükenince ihraç edilemeyen kahvenin yerini ‘dar zaman kahvesi’ olan “nohut kahvesi” aldı. Daha sonra Almanya’ya giden işçiler vasıtası ile Avrupa da yayılan kahvenin tadına baktılar. Türk kahvesi tiryakileri ile meşhur, tercihen sabah ve öğlen yemek üzerine içilirdi. Dilimizde ‘Kahvaltı’ olarak bilinen ‘kahve-altı’ kelimesinden oluşan öğün ise aslında kahve öncesi yemek anlamına gelmektedir. Pahalı olması ve çok tercih edilmesi ile yapımı da oldukça zahmetliydi kahvenin. Tazecik kahveler alınır, tercihen tiryakisinin damak zevkine göre evde kavrulur daha sonra dibekte dövülür sonra cezve de şeker ve su ile kaynara çıkıncaya kadar kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Kahvenin pişmesini sabırla beklemek kadar ön hazırlığı da meşakkatliydi.  

Eskiden her evin önünde veya havlusunda etrafı taş veya kerpiç duvarla çevrili eğreti yapılmış köşeli veya yuvarlak içinde ocağın bulunduğu bir alan vardı. Bu alana kozik denirdi. Evin ekmeği, yemeği burada pişirilir; çamaşır suyu veya banyo suyu burada ısıtılırdı. Ocak sürekli tüterdi. Bağ, bahçe ve dağdan getirilen odun, üzüm teveklerin dalı sete, ağaç ve tevek çubuğu çirpi ve hayvan gübresinden yapılan tezek ocakta sürekli yanardı.

Ocaktaki ateşin uzun süre kalması için üzeri külle örtülürdü. Sonraları bu ocakların yerini, altında bir gaz bölümü olan ve üzerindeki bir pompa yardımıyla sıkıştırılan gaz yağının yanması esasına dayanan gaz ocakları aldı.

Gaz ocağı daha çok yemek pişirmek için kullanılırdı.

Eskiden ocağı yakmak başlı başına beceri isterdi: Ocakta ateş sönmüşse, komşudan ateş istenirdi. " Komşu komşunun külüne muhtaçtır " deyimi buradan gelir.

Kültürümüzde " ocağın sönmesi " kötüye, " ocağın tütmesi " iyiye yorumlanmıştır hep.

Sıvılaştırılmış petrol gazının (LPG'nin) yaygınlaşması, tüple çalışan ocak ve fırınların çıkması, kozik ve ocağı günlük yaşantımızdan çıkarttı.

Gelen misafire hiç yüksünmeden her defasında bu zahmet çekilir ve birer fincan ikram edilirdi. Yani 19. Yüzyıla kadar Rum kaptandan miras “40 yıllık hatır” 20. Yüzyıldan sonra “hatır için kahve”ye dönmüştür. Günümüzde halen de bayramlarda, kız isteme törenlerinde, sohbet meclisinde ikram edilmeye devam etmektedir. Eskilerde “genç kızlar kahve içmez, yoksa kararır.” Sözü de tarih olmuş şimdi her yaştan tiryakisi bulunmaktadır. Bu kadar konuşmuşken faydasına zararına da dokunmadan olmaz.

·         Metabolizmayı hafif de olsa hızlandırıyor, kişinin istirahatte harcadığı enerjiyi arttırıyor.

·         Özellikle beyinde olan kan dolaşımını arttırıyor, kişiyi daha dinç hissettiriyor, dikkatin daha da yoğunlaşmasını sağlıyor.

·         Kahve sütle birlikte içildiği zaman, vücuda dengeli protein, karbonhidrat ve yağla birlikte girince kişiyi daha uzun süre tok tutuyor.

·         İnsülin direncini kırıcı etkisi nedeni ile kişinin tatlı ihtiyacını azaltıyor. Özellikle canı sık tatlı isteyenler, tatlı yerine kahve içerlerse bu ihtiyacın kaybolduğunu göreceklerdir.

·         Yapılan birçok araştırmada şeker hastalığını önleyici olabileceği bildiriliyor.

·         Alzheimer ve Parkinson hastalığına karşı düzenli tüketimde koruyucu etkisi olabileceği konusunda da araştırmalar var. Yaşlılarda hafızayı güçlendiriyor.

·         Sık migren atağı geçirenlerde beyin damarlarında kasılma yaptığı için migren atağını önleyebiliyor. Ancak çok sık kahve içenlerde kahveyi ani bırakırlarsa migren ataklarının sıklığı artabiliyor.

·         Kahvenin, bağışıklık sistemini güçlendirici ve hastalıklara karşı koruyucu etkisi var. Ancak kahve yüksek miktarda tüketilirse zararlı etkileri de olabiliyor.

·         Kalpte ritim problemi olanlarda çarpıntıyı tetikleyebiliyor.

·         Kontrolsüz tansiyonu olanlarda kan basıncını arttırabiliyor.

·         Günde 5 fincan ve üzeri kullanımında kemik erimesine neden oluyor

·         Günde 3 fincan ve üzeri kahve tüketimi doğurganlığı negatif yönde etkileyebiliyor.

·         Akşamları kahve tüketimi uykusuzluğa neden olabiliyor, aşırı kahve tüketimi sinirlilik ve tahammülsüzlük yapıyor.

·         Kahve vücuttan su atımını arttırarak idrar ihtiyacını arttırıyor. Kalp ve böbrek hastalarında elektrolit dengesizliği yapabiliyor.

Hazır kahvelerde kullanılan krema, şurup, şeker miktarına göre de kalorisi çok artabiliyor. Kremalı-aromalı-şuruplu büyük boy kahve içtiğinizde kocaman bir hamburger yemiş kadar kalori vücudunuza giriyor ve sizi şişmanlatıyor.

Ne zaman yararlı olur?

Hem tok tutsun, hem metabolizmanızı çalıştırsın hem de dikkatinizi arttırsın istiyorsanız; kahveyi şekersiz, kremasız, şurupsuz, günlük sütle ya da sade olarak tüketmelisiniz..