Başlı başına bir kültür 'mucizevi miras zeytinyağı'

Kültür: 1. Tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünü, hars, ekin:

2. Bir topluma veya halk topluluğuna özgü düşünce ve sanat eserlerinin bütünü:

3. Muhakeme, zevk ve eleştirme yeteneklerinin öğrenim ve yaşantılar yoluyla geliştirilmiş olan biçimi.

4. Bireyin kazandığı bilgi

5. Tarım.

6. Biyoloji.

Evet Kültürün tanımı böyle yapılmış T.D.K sözlüğünde ancak yazmayı tasarladığımız konu geçmişte veya günümüzde hayat bulmuş kültürlerle ilgili değil. En küçüğünden en büyüğüne tüm toplum ve halkların sonrakilere bıraktığı mucizevi bir mirasla ilgili ‘ZEYTİN’ mucize miras. İnsanoğlunun Teolojik alanda Kutsal olarak tescil edilmiş zeytinle dansı geçmişe dair algılayabildiği sınırlı bulgular Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosillerine dayanıyor. Daha sonra yapılan araştırmalarda ise ortaya konan bulgular daha ilginç çünkü bu sefer belirtilen tarih daha heyecan verici. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen çalışmalarda Milattan Önce 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına ulaşıldı. Ancak şunu da belirtelim ki ilk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilgisine ulaşılabilmiş değil.

Zeytin ve Zeytinyağıyla ilgili en önemli bulgular Akdeniz halklarıyla milattan önce 4500 yıllarına dek uzanıyor. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki bu canlılığın sebebi ise Zeytinyağı taşımacılığı yapmaya yarayan elverişli ticaret gemilerinin var olması. Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasından çıkarılan 2 metrelik zeytinyağı küpleri. “Pithoi” denilen bu dev küplerle birlikte ortaya çıkarılan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer alıyor. Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır. Ama ön planda görünen ise Ege’nin karşı yakasıdır. Çünkü, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından dolayı zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan konulmuştur. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı hemen unutuluverir. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un, Anadolu’da olduğu ihmal edilir. Evet Zeytin ve Zeytinyağının bahsedebileceğimiz tarihçesinin ana fikri kısaca böyle. Zeytinin hasadının yapılması başlı başına çileli bir süreçtir. Yağa dönüştürülme aşaması da Yeni teknolojilerle başlayan sürece kadar oldukça zorlu, zahmetli ve sıkıntılıydı.

Türkiye de 1900 yıllar öncesinde halkın büyük çoğunluğu tarafından benimsenip uygulanan yöntem ise oldukça ilkel olan yuvgu taşında ayakla çiğnenerek yapılan imalattı. Bu yöntemle imal edilen Zeytinyağının uğradığı kayıpsa korkunç boyuttaydı. 1900 başlarında özel teşebbüslerin devreye girmesiyle o gün için bugünün yeni teknolojileri ile eşdeğer bir devrim sayılabilecek palamarlı mengeneler sahne aldı. Eşeklerin çevirdikleri değirmende hamura çevrilen Zeytin, kovalar yardımıyla deve kılından hazırlanmış Zeytin Tasir torbalarına ince katman halinde el yordamıyla doldurularak palamarlı mengenenin silindirine bağlı Kutur a yerleştiriliyordu. Daha sonra palamarlar dayak denen sopalarla döndürülerek bükülüyor bu sayede mengenenin hareketi ile de silindir hareket ederek deve kılından hazırlanmış zeytin Tasir torbalarını sıkmaya başlıyordu. Bu palamarlı mengene ile imalat macerası tüm olumsuz koşullara rağmen 1950 ye kadar sürdürülmüş ancak Zeytin ağacı dikimdeki artışın paralelinde artırılamayan günlük sıkım kapasitenin getirdiği zorluklar yüzünden daha yeni yeni Avrupa da kullanılmaya başlayan sulu preseye geçiş şart olmuştur. Ancak bu sulu preselerin 1950 li yıllarda işlerlik kazanabilmesi için Elektrik enerjisine ihtiyaç vardı. Üç ana bölümden oluşan sulu presede Zeytini hamur haline getirecek taş düzeneğini çalıştırmak için on, preseyi çalıştıracak düzenekte ise 5, separatör denilen düzeneği 7000 devirde çalıştırmak için de 2 beygir gücünde elektrik motoru mevcuttu. Çok kısa bir süre elektrikten yoksun olarak jeneratör yardımıyla çalışıldı. Elektrik geldiğinde hem çalışma verimi hem de zeytinyağı imalatı verim ve de kalite olarak artarak en mükemmel seviyeye ulaşmıştı.

1980 li yıllara gelindiğinde Avrupa da zeytinyağı imalatında devrim diye nitelendirilen teknoloji devrimi gerçekleşmişti. Ancak yerli özel teşebbüsler bu tür makinelere temkinli yaklaşmaktan yana tavır koyunca(Tedbirin öncelikli sebebi makinenin maliyeti ardından verimin kabul edilebilirden uzak olmasıydı). Zamanla yavaş yavaş zeytinyağı imalathane sahiplerinin iştahını kabartan verim ve kaliteyi mumla aratacak olan ‘Continuou’ sistemi, bizimkilerin kabul ettiği şekliyle Kontinü sistemi, dur durak bilmeyen günde 800 çuvala kadar Zeytin çuvalı işleyebilen Decantörü”Merkezkaç prensibi ile çalışan sistem” ile(Bir Zeytin çuvalının tam dolusu 120 kg gelir) tam bir zeytin işleme canavarı idi.

1990 yıllarda tek tük kurulmaya başlayan‘Continuou’ sistemi 2000 li yılların başından itibaren yaygınlaşarak, üretim alanında alternatifsiz kalmıştır. Ne yazık ki Sulu sistemin artan maliyetleri, bu iş kolunda istihdam edilebilecek vasıflı elemen yetişmemesi sonucunda verim ve kalitenin terk edilmesi ve de yok olması anlamındadır. Şimdilerde market ve alışveriş merkezlerinin Zeytinyağı reyonlarındaki raflarda ‘Sızma’ adı altında satışa sunulmuş olan ürünler gerçekten neyin sızması olduğu da merak konusudur. Genelde sulu sistemlerde Zeytinin sıkım aşamalarında hep bir sızma vardır. Ama gerçek sızma Zeytin Tasir torbasında meydana gelen sızmadır, daha doğru bir tabir ile ‘SÜZÜLEN’ dir. Acaba bu marketlerde ve alışveriş merkezlerindeki adı geçen ve numune olma durumundan daha öteye gidemeyecek olan “Sızma” mucizevi miras olan Sızma zeytinyağımıdır?