Çilingir sofrası

Osmanlı sarayında yemekleri tatmakla görevli çeşnigirlerin bu görev için tadacakları yemekleri küçük tabaklarla sundukları sofraya çeşnigir sofrası denirmiş. Daha sonra küçük meze tabaklarıyla donanan rakı sofralarına da çeşnigir sofrası denmeye başlanmış ve giderek bu tabir 'çilingir sofrası'na dönüşmüştür. (Bilgi notu)

Günümüzde halk içinde az ve sade mezeli rakı sofrasını tanımlamak için de “çilingir sofrası” denmektedir. Gösterişsiz bir sofrada, hatta bazen iki meyve sandığı üstüne bakkalın sarım kâğıdına açılan peynir, salam ve manavın kesekâğıdı üstünde sunulan üzüm ve kavun dilimleri çilingir sofrasını kurmaya yeterlidir. Aslında çilingir sofrasının en değerli mezesi sohbetidir. Rakıyı burundan değil, ağızdan içenler için çilingir sofrası bir bahanedir. Yani, burnundan alkol dumanı soluyarak tartışanların değil, yudum aralarını açarak hoş sohbete takılanlarındır çilingir sofrası. Cahit Sıtkı Taranca’nın dediği gibi…..
“Otur ki sandalye hatırlasın
Sandalye olduğunu.
Masa da unutur masalığını, ”

Gene de mezeden zengin çilingir sofralarının tadı daha bir özlenir. Mezelerin çokluğundan her halde ki, içki zengin çilingir sofralarında daha yavaş içilir; uzun sohbetlere zamandan bolca pay kalır. Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla genellikle et ağırlıklı sıcak mezelere de geçilir. Çilingir sofrasının vazgeçilmez atıştırmalıkları kuru yemişlere rakip olan mevsimlik meyvelerdir. Meyveler içindeyse can eriği ile kavunun yeri bir başkadır.

Çilingir sofrasından söz açılmışken rakı için birkaç söz söylemeden geçersem akşamcıların lanetine çarpılırım. İçimi ferah ve güzel olan rakı, şişesinde ve suyla karıştığı kadehinde berrak durur. İyi demlenmiş rakıda alkol ve anason tadı birbirlerini dengelerken, az dinlendirilmiş taze rakı ağızda ispirto tadı bırakır.

Rakı sözcüğünün, "Araki" veya "Arıki" kelimesinden geldiği tahmin edilmektedir. Araki Arapça’da "terleten" anlamına geliyor. Rakı özenle hazırlanmış, az, fakat çeşitli mezelerle yaşamın tadına dönerek yudum yudum içilir; sohbette saygı ve nezaketin ağırlığı hissettirilir.

Her ne kadar kadınlar da rakı içmeyi tercih etmeye başlamış olsalar da, rakı genelde bir erkek içkisi olarak algılanır. Düz ve silindir şeklinde uzunca boylu bardaklarda, sulandırılarak veya susuz içilir. Bu bardak biçimi rakının su ile sevişerek yaşlanıp beyazlamasını keyifle izlemek için tercih edilir. Ayrıca silindirik yapısı rakı ve su ayarını dengelemede göze ölçüm kolaylığı sağlar. İyice soğutulmuş rakı soğuk suyla sulandırıldıktan sonra bardağa buz parçaları konabilir. Buz doğrudan sususz, hele de sıcak rakıya konursa aroma maddeleri kristalleşerek rakının tadını bozar.

Rakı ve su yeterince soğutulursa içim lezzeti daha keyifli olur. Genellikle rakıya birebir oranında su ilave edilir; önce rakı sonra su ve arzuya göre de buz konabilir. Buz konacaksa suyun ölçüsü az tutulur. Rakının lezzetini almak için yavaş yavaş içmek gerekir.

Sulu ya da susuz, rakıyı buz ile soğutanlara 'Ham ruh' derler. Ruhlarını hamlıktan kurtarmış keyif içicileri susuz rakılarını kırılmış buz parçacıklarıyla dolu bir kaseye oturtarak çevire çevire soğuturlar.

Bu topraklarda yaşamış, yaşayan birçok kültürün sentezi gibi olan rakının ‘şahsiyeti’ üzerine.

“Adabı, erkanı var
Zamanı mekanı var,
Kimin ki iz’anı var,
Ona şifadır rakı.
Had bilmezsen eğer ki,
Öyle rüzva eder ki,
Başa beladır rakı.”
(Vefa Zat)

Çilingir sofrası bahane, dost dilinden sohbet şahane…

İçmesini bilenlere, meze diye karaciğerini yemeyenlere afiyet olsun…
Kadehinde beynini değil, kalbini ısıtanlara bir daha afiyet olsun…

Muharrem Soyek