Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

26 Mayıs '10

 
Kategori
Yemek - Mutfak
Okunma Sayısı
11983
 

Deniz Börülcesinin 4 Püf Noktası

Deniz Börülcesinin 4 Püf Noktası
 

Deniz börülcesi salatasının, Ege-Akdeniz sofralarında başköşeye kurulmasının tam zamanıdır yılın bu ayları. Taze ve kuru börülcenin dışında üçüncü versiyon börülce olan deniz börülcesi, en az ilk ikisi kadar enfes bir damak ziyafeti yaşatır sevenlerine. Ve illa ki üzerinde, özel tarator sosu ilavesiyle…

Bu sabah Mavişehir-Çiğli Organize Sanayi Bölgesi arasında kalan sahil şeridinde ve aynı zamanda çok önemli bir kuş havzası olan sulak alanda bulunan 14 kilometrelik yürüyüş-koşu-bisiklet yolunda 1, 5 saatlik sabah sporumu yaptım. Gördüklerimin, yaşadıklarımın, duyup, hissettiklerimin; bedenimden çok ruhuma iyi geldiğini peşinen söyleyebilirim.

Neyse bu konuyu belki bir sonraki yazıda daha ayrıntılı paylaşırım. İşte o sulak alan içerisinde bir şeyler toplayan yaşlıca bir adamın elindeki deniz börülcesi demetleri dikkatimi çekti. Öyle ya şimdi tam zamanıydı. Ben bile son bir ay içerisinde üç defa koydum salatasını, sofraya.

Nasıl mı yapıyorum? Önce demetin alt-çamurlu kısımlarını kesiyor ve bol suyla yıkıyorum. Büyükçe bir tencere içinde kaynayan suya, önce yarım paket kadar kabartma tozu atıyorum. Bunu sakın ola atlamayın, zira işin püf noktasıdır. Daha sonra da deniz börülcelerini içine kabartma tozu atılmış, kaynamakta olan suda 15-20 dakika kadar haşlıyorum. Aslında tam 17 dakika yapıyorum bu işi.

Yine büyükçe bir kabın içine buzlu su hazırlıyor ve haşlanmış börülceleri direkt buzlu suyun içerisine çıkarıyorum. İkinci püf noktası da bu şoklama işlemidir. Börülceler hem çok iyi pişmiş ama aynı zamanda da diri olmalıdırlar.

Ve geliyor işin en zahmetli kısmı. İki-üç dakika kadar buzlu suda bekleyen börülceleri sudan çıkarıp bir delikli kapta suyunu süzdürürken; diğer taraftan da tek tek ayıklama işlemine başlıyorum. Yani içindeki sert çöp kısmından sıyırıyorum yeşil renkteki yenecek olan bölümlerini.

Çöplerinden ayıklanmış börülcelerimizi salata kabına aldıktan sonra taze sıkılmış limon suyu ve hakiki sızma zeytinyağı ilavemi yapıyorum.

İşte geldi üçüncü püf noktası. Naçizane ama bence çok önemli önerim şudur ki hakiki sızma zeytinyağınız mümkünse Kuzey Ege zeytinyağı olsun. Çünkü Güney Ege’nin sızmalarında yozun ve iyot aromalarını alırsınız. Karakteristiği budur bu bölge yağlarının. E deniz börülcesi de bir yosun türü olduğu için bu deniz tadı ve aroması çok baskın hal alabilir salata içerisinde ve lezzet gamını kaçırabilirsiniz. İşte bu nedenle benim tavsiyem, ağaç kabuğu ve topraksı rayihalarıyla enfes bir lezzet motifine sahip Kuzeyin sızmalarını kullanmalısınız deniz börülcesiyle. Mesela Edremit, mesela Gemlik sızması gibi…

Dikkat ettiyseniz salatanın üzerine zeytinyağı ve limon suyu dedim ama tuz demedim. Sakın ha! Deniz börülcesine ilave tuz atılmaz. Çünkü zaten kendisi deniz tuzunu bol miktarda içinde barındıran bir yiyecektir.

Çoğu kimse, mekan ve restoran; deniz börülcesi salatasını aşağı-yukarı bu şekilde yapıp sofraya koyar. Ama değerli dostlar, sizlere, naçizane dördüncü ve son püf noktamı da şimdi açıklıyorum. Deniz börülcesi salatasının yakışığı tarator sosudur.

Taratorun çok farklı yapılış biçimi var. Ben, özellikle deniz börülcesi ile birlikte kullanacağım taratorumu şöyle yapıyorum. Küçük bir kasenin içini dolduracak kadar esmer ekmek içini ufalıyorum. Aynen köfte yapar gibi. Bir diş sarımsağı ve bir-iki adet cevizi bıçakla kıyıyorum. Dikkat buyurun bunları ezmiyor, havanda dövmüyor ya da robottan geçirmiyorum. Bıçakla ince kıyıyorum sadece. Her ikisinin de yağını ve suyunu çıkarmamalısınız ve ağza hafif taneli gelmesini sağlamalısınız. Bence yani…

Ekmek içi, kıyılmış sarımsak ve cevizi karıştırıp üzerine az biraz limon sıkıyor ve yine sızma zeytinyağı ilave edip bu karışımı bir kaşık yardımıyla iyice bir harmanlıyorum. Ve özel tarator sosumuz da hazır işte.

Deniz börülcesi salatamızın üzerine tarator sosumuzu da yayarak ilave ediyor ve servise hazır hale getiriyorum. Yoğurtlu da deneyebilirsiniz ama ben tercih etmiyorum.

Dostlar, bu lezzeti tecrübe etmeli, damaklarınızı çatır çatır çatlatmalısınız. Eminim ki böyle bir memlekette yaşadığınız için defalarca şükredeceksiniz. Belki bana da bir teşekkür. Hatırlattığım için canım.

Afiyet olsun.

Mabedim Mutfak - Kuru Börülce Salatası

Sofranın Tadıdır Salata

tüm YEMEK-MUTFAK-GASTRONOMİ yazılarım için tıklayınız

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
 
 

Aydın bey, tüm börülceleri zaten severim ama sizin sosunuzla hiç denememiştim. İlk fırsatta deneyeceğim. Okurken ağzımın suyu aktı...

Cüneyt ŞENGÜN 
 26.05.2010 16:55
Cevap :
Pişman olacağınızı hiç sanmıyorum Cüneyt Bey. Sağlık ve afiyetle efendim.  26.05.2010 18:13
 
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
 
Toplam blog
: 922
Toplam yorum
: 2451
Toplam mesaj
: 0
Ort. okunma sayısı
: 3637
Kayıt tarihi
: 09.06.06
 
 

İzmir'de yaşıyorum.    Çok uzun yıllar öncesinden başlayıp, hiç ara vermeden bugünlere kada..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster