Endüstriyel beslenme

Beslenme konusunun önemli bir kısmını endüstriyel üretime dayalı gıdaların tüketimi oluşturmaktadır. Endüstriyel üretim, istismara açık yöntemleri ile üreticinin vicdanına göre şekillenebilmektedir.

Gıda üretiminde, ürün türlerine göre farklılık gösteren risk unsurları bulunmaktadır. Bu riskleri metot olarak açıklamak yerine kolay anlaşılabilmesi için örnekler vermek daha uygun.

ETLİ MAMULLER:
Et ürünlerinin tümünde bakteri üremesini önleyen ilaçlar kullanılmaktadır.

Bakteri önleyici ilaçlar, raf ömrü kısa olan parça etli ürünlerde kıyma ve türevlerine göre daha az bulunur. Günlük satılan piliç, koyun yada dana ‘parça etleri’ bu tür ürünlerdir.
Dondurulmuş ürünler de, işlenmiş ve doğrudan servis edilmeye göre risk değişim gösterir. İşlenmiş ürünlerde risk daha yüksektir.

KIYMA:
Kıyma hem pratik yemeklerin, hem de birçok ev yemeğinin parçasıdır. Endüstriyel işletmelerde de bu kullanışlı malzeme yerini ve önemini korur. Et %80 den fazlası su olan çok değerli bir malzemedir. Bu sebeple işlem görme esnasında kaybettiği sıvı hoş karşılanmaz.

Zaten pahalı olan et, bir de su kaybettiğinde iyice pahalı bir ürüne dönüşür. İşte sucuğun fiyatını oluşturan bol sıfırlı rakamların sebebi budur.

Kesim sonrasında değerli parçaları ayrılır. Diğer etler de değerlendirilmek için MDM (mekanik kıyılmış Et) denilen bir ürüne dönüştürülür. Bu ürün, diğer etlere göre daha ucuz bir malzemedir.

Özellikle sucuk üretiminde dana eti yerine MDM den yararlanılmaktadır. Daha da ucuza gelmesi istenildiğinde sucuk üretimi için ek olarak hindi eti de kullanılmaktadır. Hindi etinin riskleri dana etine göre fazladır. Market raflarında ürünlerin etiketlerini kontrol ederek almanız çok önemlidir. Sucuğun içeriğinde hindi bulunup bulunmadığı etiketine yazılmaktadır. (Yazılması gıda kodeksi gereği zorunludur.)

Daha da ucuz üretim yapmak isteyenler soya denilen sihirli bir maddeden yararlanmaktadırlar. Soya, kendi ağırlığının 5 katına kadar suyu emebilen bir üründür. Yapısında proteinler bulunan bu bitki et yerine kullanılan bir gıda katkısıdır. Sucuk üretecek bir işletme soya ile hazırladığı karışımı rahatça sucuk olarak piyasaya sürebilir. Bu mamuller et ile birlikte (karıştırarak) kullanılabileceği gibi daha ucuz ürünler için hiç et kullanmadan (sadece soya ile ) de üretim yapmak mümkündür.
Bu durumda etten gelen lezzet ve koku eksik kalır. Bu eksiği tamamlamak için et esansı ve et lezzeti veren katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bu sayede üretilen garip mamul, “sucuk olarak” marketlerin raflarında müşterilerini beklemektedir.

Sucuk için anlattığım bu süreçler, ‘sosis’, ‘salam’, ‘köfte’ ve ‘hazır döner’ gibi birçok et mamulü için aynı şekilde uygulanmaktadır.

PİLİÇ ETİ:
Tüketicilerin önemle dikkat etmesi gereken konulardan biri de piliç ürünleridir. Piliç üretiminde son yıllarda köylerde, bireysel üretimler ile piliç yetiştiriciliğine büyük zarar verildi. Hastalıklar ile baş edemeyen otoriteler, “piliçler olmasa üretim ne kolay olur(1)” mantığını uygulamaya koydu. (Ama otoritenin bir yerlerde zıplayıp durması, hayvansal hastalıkları engellemiyor.) SARS, kuş gribi, tavuk vebası gibi hastalıklar, son yıllarda birbiri ardına yaşanıyor. Hastalıklar sonucu ortaya çıkan kıyım, sektörün belası haline geldi.

Piliç ürünlerinde diğer et ürünlerine ek olarak yapılan bir işlem daha var. Bu işlem tüylerin yolunması aşaması ile ilgili. Endüstriyel üretim yapılan tesislerde piliç kesiminde iki farklı yöntem uygulanmaktadır. Bu metotlardan biri; “kuru kesim”, diğeri ise; “ıslak kesim”.
Kuru kesim ile ilgili hiçbir lafım yok. Dert ettiğim yöntem ıslak kesim denilen yöntem. Bu yöntemde kafası kesilen pilicin yolunmasını kolaylaştırmak için ilaçlı havuza daldıran uygulama. Dersinden emilim yolu ile etine geçen ilaç, tüy köklerinin tüylerini bırakmasını sağlıyor. Üretim bandında ilerleyen piliç, tüylerinden rahatça temizleniyor. İşte bu ilaç uygulaması hem piliç etinin raf ömrü, hem de tüketicinin ömrü(!) üzerinde etkili sonuçlar doğuran bir risk.

Halen ülkemizde “sulu kesim” sistemi serbest! Bununla ilgili bir yasal ve mevzuat uygulaması yok!..

Murat Sevgi
28 EKİM 2008 / ÇORLU