Tatlılık Kavramını Anlamak “Türk Lokumu”

Şeker yiyelim şeker konuşalım

24 Kasım 2008’de, yazımla aynı başlığı taşıyan bir bilimsel toplantıya katıldım. Sıcağı sıcağına bugün konuşulanları kaleme alıyorum, umarım tatlı düşünüp tatlı okursunuz.

Toplantıya katılmadan önce gelen davetin yayınlandığı siteyi incelemiştim. Gıda Güvenliği Derneği ve uluslar arası faaliyet gösteren OLDWAYS kuruluşunun ortak olarak düzenlediği bu toplantının benzeri Meksika ve Brezilya’da da daha önce düzenlenmiş. Giderken içimde bir kuşku da yok değildi! Kendi kendime bizim şeker pancarını ortadan kaldıran 'Mısır Şurubu kampanyası olabilir mi?' diye de sordum. En iyisi gidip anlamaktı!

Bir diyetisyen olarak toplumun bilinçli beslenmesi ve yaşam kalitesinin arttırılması için çalışıyorum. Böyle bir toplantının yeni bilgiler edinmek, bazı bilgilerimi tazelemek ve anlatılan programın ne olduğunu anlamak açısından yararlı olduğunu söyleyebilirim. Yapılan sunumlarda konunun diyetisyen olmayan katılımcılar tarafından da iyi anlaşıldığını sanıyorum.

Kısaca toplantıdan edindiğim bazı izlenimleri sizlerle paylaşacağım. Öncelikle program dosyasının ilk sayfasında da yer alan Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Dr. Samim Saner ve Oldways Başkanı K.Dun Gifford, JD’un hoş geldiniz notunu aynen aktarmak istiyorum:

“Tatlılık kavramını anlamak insanların, sevdikleri yiyecek ve içeceklerden aldıkları keyiften vazgeçmeden sağlıklı bir hayat sürmelerine yardımcı olan ve düzenli fiziksel aktivitenin yanı sıra aile ve arkadaşlarla sosyalleşmeyi özendiren yeni bir yaklaşım veya programdır. Güncel, yüksek düzey bilime dayalıdır ve dünyanın çoğu devlet ve sağlık kuruluşlarınca tavsiye edilen sağlıklı yaşama ilkelerine uygunluk taşır.”

Bu konuşmada anlatılan yeni bir yaklaşım veya program denilen tüm uygulamaların zaten ben de dahil bir çok diyetisyen tarafından uygulandığını vurgulamadan geçemeyeceğim. Ancak bu toplantı konusu ve anlatılan program biz diyetisyenler dışında birçok kişiye yeni gelebilir.

Yemek bir gereklilik aynı zamanda da bir zevktir. Hiçbir kimseye şunu ye, şunu yeme deme hakkımız ve lüksümüz yoktur. Bunu kanıtlayan birkaç çalışma toplantıda sunuldu. Sn Doç. Dr. Emel Özer sunumunda 1994 yılına kadar diyabet tedavisinde kalorilik listeler uygulandığını, 1994 ve sonrasında bireye özel tıbbi beslenme tedavisinin uygulanmaya başladığını anlattı ve ekledi: “ Şekeri yasaklayan kalorilik diyabet diyeti verilen şeker hastalarının sadece % 10’u tatlı ve şeker yemiyor” Gördünüz mü? Biz versek de diyeti, yasaklasak da tatlıyı, insan doğası gereği tatlı tadına doğru çekiliyor. Ayrıca yasaklar da çok çekici değil mi? Bir çok hekim hastasını diyetisyene yönlendirirken hala, küçük bir kağıda “ 1200 kalorilik zayıflama, diyabet diyeti lütfen..imza” yazıp bize göndermiyor mu? Şahsen ben bugünkü toplantının hekimlere de ayrı bir zamanda anlatılması gerektiğini düşünüyorum.

Washington Üniversitesi, Obezite araştırmaları Merkezi Müdürü Sayın Dr. Adam Drewnowski “Sağlığa katkıda bulunan beslenme ve yaşam tarzlarında şekerli tatların oynadığı kilit roller” başlıklı bir sunum yaptı. Bebek ve çocuklarla yapılan tatlı tadına dair çalışmalardan bahsetti. Obezitenin sorumlusunun sadece tatlı besinler yemeyle değil, şeker, yağ ve unun birlikte kullanıldığı yiyeceklerin aşırı tüketimi ve aktivite azlığı olduğunu vurguladı. Kendisine çeşitli kaynaklardan elde edilen şekerin (şeker pancarından, şeker kamışından ve mısır şurubundan elde edilen şeker) ve glisemik yükünün farkı olup olmadığını sordum. Aldığım yanıt “ şeker hangi kaynaktan elde edilirse edilsin 4 kalori verir ve günlük tüketilen enerjinin belli bir bölümünü oluşturabilir.” Glisemik yük sorumun yanıtını ise ne yazık ki alamadım. Belki de Dr Adam simültane tercüme nedeniyle sorumun tümünü anlayamadı. Günün sonunda bilim kurulunun yayınladığı manifestoda şekerin çok çeşitli kaynaklardan elde edilebileceği yazıyordu. (Toplantı ile ilgili manifesto sanırım OLDWAYS internet sitesinde yayınlanacak.)

Toplantıda Feriye Lokantasının sahibi Sayın Vedat Başaran “Türk Mutfağında ve Kültüründe Şekerli Tatlar” konulu bir konuşma yaptı. Helvamızdan lokumumuza, saç ocaklarımızdan saray tatlılarımıza kadar Türk tatlı kültürümüzle ilgili bilgiler verdi. Toplantıda soru-cevap kısmında düşüncelerimi herkesle paylaştım. Bu sunumda bir şey eksikti: Sayın Başaran yabancı birçok katılımcının da olduğu dinleyicilere bu anlattıklarını keşke görsel sunum yaparak anlatsaydı. Böylece Türk tatlılarımız akıllarda daha çok kalıcı olabilirdi. Gerçi aralarda, öğle yemeğinde ve çıkış kokteylinde Türk tatlıları ikram edildi, bu sırada yabancı konukların sadece görmeleri değil tatlılarımızı tatmaları ve ömür boyu unutmamaları da sağlanmış oldu.

Tatlılık kavramını anlamak başlığıyla anlatılan programdan benim çıkardığım özet sonuçlar şunlar:

Şeker ve tatlılar hayatımızda dün vardı, bugün var ve yarın da olacak. Şeker yeme isteği karşılanıp, tatmin sağlanmalı. Yeni doğan bebekler bile tanımadıkları tatlı tadına keyif, mutluluk anlatan beden diliyle cevap veriyor. Yeni doğanın ilk tanıştığı tat olan anne sütü de tatlı. Günlük aldığımız enerjinin %10 unu şekerlere ayırabiliriz. Kalori içermeyen tatlandırıcıların hayatımıza doğru şekilde alınması kalori alımımızı azaltabilir. Şekerler çeşitli kaynaklardan sağlanabilir, ancak metabolizmada glikoza dönüşerek kullanılır ve 1 gramı 4 kkal enerji verir. Birbiri ile karıştırılan çeşitli tatlandırıcılar şeker tadına daha yakın. Tatlandırıcıların günlük güvenilir alım düzeylerinde tüketilirse sağlık üzerinde olumsuz hiçbir zararı yok. SAĞLIKLI BİR YAŞAM İÇİN YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEK, DÜZENLİ EGZERSİZ YAPMAK VE BUNLARI YAŞAM BOYU ALIŞKANLIK OLARAK SÜRDÜRMEK GEREKİYOR. (yıllardır vurgulamaya çalıştığımız gerçek) Beslenme eğitimi sağlıklı bir yaşam için temel oluşturur.

Yukarıda sıraladığım sonuçlar yazımın başlarında da değindiğim gibi benim için çok yeni bilgiler değildi. Hiçbir zaman bireylere yasaklamadan dengelemeyi öğretmeye çalışmış bir diyetisyen olarak bugünkü toplantıda bilim dünyasının konuya yaklaşımının bu paralellikte olduğuna çok sevindim. Neredeyse 10 yıl önce okulda sınav sorusu olarak “X Diyetinin yasaklarını sıralayınız “türü sorular soruluyordu. Umarım bundan sonra yeni yetişen meslektaşlarımız yasaklar üzerine kurulu değil, yaşam tarzı değişikliği yaratacak pratik bilgilerle donanır.

“Tatlılık kavramını anlamak” toplantısı tüm gün sürünce, izlenimlerimi aktarmak da malum biraz uzun sürdü. Gıda Güvenliği Derneğini bu konuya eğilmesinden dolayı kutluyor ve bu toplantının hazırlığında emeği geçen herkese teşekkür ediyorum. Buraya yazmadan edemeyeceğim bir konu var, o da toplantı salonu oturma düzeniyle ilgili: önümüzde 3 kişinin kullandığı masaların oluşu, rahat not tutabilmemiz, teknik hizmetlerin ve ikramların kusursuz olması toplantı verimini bence artıran önemli unsurlardı. Bu nedenlerle organizasyon firmasına ve Hyatt Regency İstanbul’a ayrıca teşekkür ediyorum.

Uzman Diyetisyen Aysen Arıcan Öz