Yöresel damak tatlarımız : Safranbolu

Blog yazılarının mucizesi olsa gerek. Her gün yeni arkadaşlar, dostlar ediniyorsunuz. Yazılarınızı okuyorlar, fikirlerini iletiyorlar. Sağ olsunlar !.. Yazılarımı okuyarak, dostluklarını ileten sayın Nihat Akdoğan ve ailesine sevgilerimiz iletiyorum ve bugünkü lezzet durağını bu yöremize yapmak istedim.

Safranbolu, Batı Karadeniz bölgesinde, Karabük’ü Kastamonu’ya bağlayan yolun 100. km.sinde görülmeye değer bir zümrüt yeşili bir diyar.. Üç küçük nehir’in sularını verdiği bir vadi içinde kurulu küçük bir kasaba olan Safranbolu’nun adı kendisinden daha büyük. Şöhreti bütün dünyalarda bilinmekte. Öyle ki, UNESCO’nun himayesinde, dünya çapında bir açık hava müzesi olmuş yegane yerlerden birisi. Özellikle yerleşim birimlerindeki Türk evlerinin mimari yapısı hayranlık uyandırıyor. Ama yemekleri de en az evleri kadar meşhur. Bunlardan bazıları şöyle : Bütün Et Yemeği, Cevizli Yayım, Kuyu Kebabı, Uzun Fasulye, Baklava, Höşmerim Safranbolu Bükmesi, Su Böreği vs. Ben kuyu kebabını çok beğenmiştim. Ama maalesef Safranbolu’da değil de, Safranbolulu bir restoran da yemiştim. Lezzeti enfesti. Bir de yerinde ve kendi toprağında yemek lazım. Safranbolu gerçek bir lezzet deryası...

Safranbolu Yemekleri, geleneksel Türk Mutfağı’nın çok nadide bir köşesini kaplıyor. Zira klasik Karadeniz yemeklerinden biraz farklı olarak bir lezzet sunuyor. Safranbolu’nun zengin yemek çeşitleri, Orta Anadolu’nun karakteristik özelliklerini taşıyor. Dahası, yöreye özgü yemek türleri, içinde bulunduğumuz kış günlerinde insanın içini ısıtıyor.

Safranbolu kışa hazırlanırken, evlerde bin bir çeşit pekmezler, turşular, tarhanalar, meyve kuruları, tatlılar hazırlıyor. Bunlardan ilk akla gelenler şunlar: domates salçası, tarhana, yayım (ev makarnası veya erişte), salamura asma yaprağı, dut pekmezi, üzüm pekmezi, üryani erik kurusu tavşut (elma kurusu), dut kurusu ile elma, ayva ve kızılcık (kiren) suyundan yapılan marmelatlar hazırlanıyor ve bütün kış afiyetle yeniyor. Eğer yolunuz oralara düşerse, hepsinden birer kavanoz almayı ihmal etmeyin.

Safranbolu da hemen hemen her evde yaz kış demeden her zaman “saç ekmeği” denilen yufka yapılıyor. Saç ekmeği serin bir yerde saklanıyor, ihtiyaç oldukça sulandırılarak yumuşatılıyor, üstü örtülüp bir süre bekletildikten sonra, kare veya dikdörtgen şekilde katlanarak sofraya konuluyor. Yeşil fasulye, etli dolma kavrulmuş kıyma sarılıyor. Eskiden daha çok önem verilen kıyma ve kavurma, önce tavalarda uzun süre pişirilip kavruluyor. Özel olarak “kıyma sahanı” denilen büyük sahanlara dolduruluyor; soğuyunca kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunuyor. Kış boyunca, bu kıyma kalıplarından küçük parçalar hâlinde kesilerek yemeklerde kullanılıyor.

Kastamonu’nun yemeklerinden örnekler vererek bu yazıyı bitirelim. Yoksa sayfalar dolusu yazmam gerekecek. Bugün size iki tarif birden veriyorum.

1) YAYIM ÇORBASI : Yayım, (izim şehirlerde ev makarnası veya erişte olarak tanıdığımız bir malzeme.) tereyağı, kavrulmuş kıyma ve salça suyu kaynatılarak hazırlanıyor. Kaynayan suya bir miktar yayım konularak pişiriliyor.

Malzemeler : 1 su bardağı erişte, 100 gr. kavurma kıyma, 3 su bardağı su, ½ yemek kaşığı salça veya salça suyu, (arzu edilirse) 1 adet orta boy domates, 1 çay kaşığı kırmızı toz (veya) pul biber, 1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı sıvı yağ, bir miktar tuz
Hazırlanışı : Derin bir tencereye, küp küp doğranmış domates, su, domates salçası (veya suyu), kırmızı biber ile tuzu koyun. Tereyağı ile sıvı yağını koyup yeterince kaynatın.

Çorbanın suyu kaynayınca, yayımı ilâve edin. Çeyrek saat kadar pişirin. Dumanı tüterken ikram edin. İsteyen, servise sunmadan evvel, çorbanın üstüne kara biber ekebilir.

2) SEBZELİ GÜVEÇ : Safranbolu’ya has bu güveç, özellikle yaz aylarında, kuzu eti ve yaz sebzeleri ile hazırlanıyor. Üstelik bu güveç aşı, çarşıda esnaf taifesinin kendi arasında hazırlayıp ekmek fırınında pişirdikleri bir yemek türü olmasının haricinde Ramazan aylarında, iftar sofralarında da baş tacı edilen sıcak yemekleri arasında ilk sıralarda yer alıyor.

Malzeme : 1 kg. kemikli kuzu eti, 1 baş kocaman kuru soğan, 5 adet orta boy domates, 6 adet yeşil sivri biber 3 yemek çorba kaşığı tereyağı (veya, margarin ya da sıvı ay çiçek yağı), Kırmızı toz biber, Kara biber, Tuz
Hazırlanışı : Kuzu etlerini kuş başı şeklinde doğrayıp yıkayın. Ve, suyunu süzmeye bırakın. Diğer taraftan da, kuru soğanı ayıklanıp küçük taneler şeklinde doğrayın. Bir tavada tereyağını eritin. Yemeklik doğranmış kuru soğanı tereyağında az kavurun. Yeşil sivri biberler ince kıyıp üzerine katın, kavurmaya devam edin. Harç hafif pembeleşince, üzerine küp küp doğranmış domatesleri ilâve edin. Şöyle bir döndürüp tuzu ve baharatını katın. Son olarak da, etleri koyup suyunu çekene kadar pişirin. Etler pişince, yemeği bir güvece alın. Üzerini domates ve biberle bezeyin.Güvecin kapağını kapatıp fırına sürün.

Afiyet Olsun !.