Balık sevenler

Çanakkale 18.Mart Üniversitesi Su ürünleri Bölüm başkanı Prof. Dr. Ali İşmen balığın tuzlanmış olarak yenmesinin, lezzet ve vitamin bakımından pek geçerli bir seçim olmadığını söylüyor.

Genelde tuz un salamura tekniği olarak bazı gıdalarda kullanıldığını biliyoruz. Salça, turşu, kavurma vb gibi saklama koşullu gıdalarda uzun ömürlü olması için bolca kullanıyoruz.. Ancak gıdaları her ne kadar tuzla bekletsekte onları tüketirken tuzundan mümkün olduğunca arıtmak gerekiyor.

Diğer yandan ise beyin hücrelerinin ve metabolizmanın da tuza ihtiyacı var. Bazı tansiyon hatsallıklarında ve diyetlerde üç beyaz sakınımını da öğütleyen doktorların tavsiyelerini abartıp tuza yaklaşmamak ta yanlıştır bence. Tuz her ne kadar vücutta su tutuyor denilse de, bir müddet sonra tutulan suyun dışarı atılırken bolca üre vb zararlı maddeleri de atacağı bir gerçektir. Kalp hastalarına önerilen ilaçların içeriğinin çoğu idrar söktürücü bir yapıya sahiptir.Bu nedenle her gün mutlaka bir miktar tuz alınmalıdır ve bunu seçerken günlük kullanımda bildiğimiz gibi iyotlu olanlar tercih edilmelidir.

Balık tüketiminde ise birinci tercih o mevsimin balığını yemektir. Aynı sebzeler ve meyvelerde olduğu gibi balığında mevsimi vard. Örneğin

Sularımızda bol bulunan hamsinin mevsimi içinde bulunduğumuz Aralık, ocak, şubat ve mart aylarıdır, bu aylardan sonra pek yararı olmaz. Sıcak hava ve sularda çoğu kurtlanır ve yumurta dönemine girer. Özetle kış balığı dır hamsi. Ama öyle bir besindir ki bunu kış koşullarında saklayıp yazın da tüketiriz. Vazgeçemeyiz Deepfreze den başka bir de salamura şekli vardır, bilhassa Çanakkale, Gelibolu balık konserve şekliyle mutfaklarımıza hizmet ediyor. Karadeniz’de ise tüm ev hanımlarının vazgeçilmesidir konserve. Böyle olunca tuzlama, lakerda gibi büyük balıkların etini çiğ saklama ve tüketme ve tuz kullanımı içinde en makbulu kaya tuzu oluyor. Her ne kadar vitaminlerini kaybettiği söylense de lezzet yerinde oluyor.

Taze bir balığı pişirirken, tuzda bekletmenin (eti de öyle yaparız bazen) besin değeri ve lezzetli olacağı inancının yanlış olduğu belirtiliyor. Ve yağlı balıkları ızgara da yağsız olanları ise kızartarak pişirmeyi tavsiye ediyorlar. Ancak kızartma çaparken şu sevdiğimiz çıtır çıtır tercihi değil de tavında kızartılmasını öğütlüyorlar. Çünkü gerçekten çok kızarmış gıdalar yanma mertebesine yakın olunca yüksek ısı protein sindirimini zorlaştırıyor.

Balığı pişirirken bildiğimiz gibi lezzetini arttırıcı türlü soslar kullanılır. Bunlardan biri de bademli taratordur. Çekilmiş badem ve sarımsak karışımını limonlu suyla bağlın üzerine ya da içine dolma gibi karabiber, kekik, defne gibi sevdiğiniz lezzetlerden katarsanız. Bilhassa sumak ekşisi ile değişik lezzet mutfağınız olur. Balığı sarımsaklı bu sosla deneyin bir de. Lezzetinin farkını göreceksiniz.

Balık yenildikten sonra mutlaka bir tatlı yenmesi tavsiye ediliyor .Ancak bunun sütlü değil, helva vb olması tavsiye ediliyor.. Nedeni ise sindirim kolaylığı.