Çerez Ye Gez

 

İNSANLARIN ÇEREZ ZEVKİ

 

Çoğumuzun vazgeçilmezi, hayatı boyunca kilolarca yediği, Allah'ın bahşettiği yararlı lezzetler. Neler, neler? Türlü çeşit çerezler... Her biri ayrı nefasetteler... 

 

Bir dönem üç tekerlekli cemakanlar içinde sokak aralarında bile çerezler satılıyordu. Satıcının gazeteden yaptığı külahlar içinde sunduğu kırık leblebiler, beyaz nohutlar, şimdinin kestana satıcıları kadar rağbet görüyorlardı. Külahı eline alanın yüzünü bir tebessüm bürürdü. Sokakta yürürken, parkta otururken, sahilde yürürken ellerinde çoğunun çerez külahı bulunurdu. Kimisi kabukarını yere atmaz, cebine biriktirirken, kimi de kabukların da karıncaların kısmeti olduğunu düşünürdü. 

 

Sonraları ana caddeler üzerine 'Kuruyemişçiler' olarak mekan tuttu yerleşti çerezciler. Vitrinlerinde çerezler kadar, incir- kayısı gibi meyvelerin kurutulmuşu da bulunur oldu. Rağmet arttıkça daha önce bildiğimiz, bilmediğimiz, gördüğümüz görmediğimiz envai tür tatlar doldurdu raflarını... İthali yerlisi aklımız neye yatarsa, nefsimiz onaylar oldu. Külahların yerine önceleri kese kağıtları bulunduruluyordu. Sonrasında naylon poşetler kullanılır oldu. Birer kilo ondan, bundan, şundan da, derken torbalarımız doldu. Alım gücümüz oranında çerez yeme alışkanlığımız azalsa da, vazgeçmemiz imkansız oldu. Televizyon dizileri, çerez tüketiminde etkin oldu. Adeta çerez tüketme alışkanlığımız geleneksel oldu. 

 

Bu olduları sıralayacak olsam, sonu gelmez. Bugün Cumartesi, dolayısıyla hafta sonu, üzüntüden uzaklaşıp fındık fıstık bir konuya değinelim de, biraz stresimiz dağılsın.

 

Malum kış mevsimi de geliyor, kış gecelerininse tatlı ve leziz bir tutkusu oluyor: Çerez. İnsanların yüzyıllardır vazgeçemedikleri atıştırma alışkanlığının malzemesi.

 

İnsanlar sayısız yiyecekle ve içecekle karınlarını doyuruyor, beslenmelerini sağlıyor. Elleri boşa çıkınca veya canları sıkılınca da yenilebilirliği yüzyıllar önce keşfedilmiş pek çok tür yiyeceği eğlencelik yapıyor kendilerine. Buna da “Çerez” diyoruz.

 

Çerez, yani fındık, fıstık, ayçiçeği çekirdeği, kabak çekirdeği doğru beslenmemize yönelik birer gıda türü olmakla birlikte, eğlencelik ve zaman geçirme aracıdırlar hem de...

 

Hangisinin hangi yüzyılda yenilebilirliğinin keşfedildiğini bilmek mümkün değildir. Bilinense, bu gıda maddelerinin çerezliklerinden başka nasıl değerlendirileceğinin içinde bulunduğumuz yüzyılımızın ortalarına kadar bilinmiyor olmasıdır.

 

Örneğin: Fındık, fıstık. Daha yakın zamana kadar taze ve kurumuş olarak kabuğu kırılıp yeniliyordu. Ceviz ve badem ile antepfıstığı da öyleydi. Bu sert kabuklu çekirdek türü yiyecekler, sofralara birçok yemekle birlikte veya yemek içinde geldiler. Makarna, baklava ve benzeri tatlılara, çöreklere, böreklere katıldılar. Daha sonra ezmeleri yapıldı, sanayi ürünü oldular. Bu ürünlerin besin değerlerinin çok yüksek olduğu doktorlarca sıklıkla açıklandıkça, sanayisi gelişme gösterdi.

 

Meselâ: Kabak ve kabağın çekirdeği, kabağın bizim yöremizde de bolca yetiştirilen pek çok çeşitleri var. Düne kadar bu çeşit kabaklardan bazılarının yemeği yapılırdı, bazılarının da tatlısı. İnsanlar günümüzde yalnız çekirdeğini değerlendirmek için kabak yetiştirir oldular. Zira kabağın çekirdeği çerez olarak keşfedildi ve çokta rağbet görüyor. Pazaryerinde kabağın kilosu 3 liraya çekirdeğinin çerezci vitrinindeki kilo fiyatı kalitesine ve kavrulmuş, kavrulmamışlığına göre, 58 ila 65 lira olarak belirleniyor.

 

Ayçiçeği: Daha önceleri sarı rengi ile aya ve güneşe bakan yüzünden başka hiçbir şey ifade etmiyordu. Hatta hantal görünümlü, kokusuz çiçek diye bilindiğinden neredeyse tarlanın boş kalan yerlerinin değerlendirilmesi dışında, kimse tarlasına özel olarak bu bitkiyi ekmiyordu. İnsanlar bu tarım bitkisinin önce çiçeğin içindeki taneleri çıtır çıtır yemesini keşfetti, daha sonra da bu tanelerin yağını çıkarmayı. Şimdi ise zengin-fakir, ayçiçeği yağının girmediği ev ve mutfak yok. Üstelik bir litrelik ayçiçeği yağı asgarî 25 ile 30 liradan satılıyor. Kavrulmuş çekirdeğinin kilo fiyatı da yağının fiyatından aşağı kalmıyor.

 

Mısırın da tüketim alanı çok geniş ve zengin. Taze iken suda kaynatılarak, ateşte közlenerek, kurusu tavalarda patlatılarak tüketilen bu gıda maddesi, bir çerez olduğu kadar buğdaydan sonra gelen bir ana gıda maddesidir de. Çünkü mısır öğütülerek unu yapılıyor, unundan ekmek, börek, çörek hazırlanıyor. Karadenizliler bu şekilde bir beslenme tarzına daha yatkınlar. Tüketim alanındaki çeşitliliğinin keşfi, insanlık tarihi kadar eski olan mısır, yakın zamandan beri yağı çıkarılarak da değerlendiriliyor. Üstelik yağı pahalı olmasına karşın, kuruyemiş hâlinde iken en ucuz çerezdir kendisi. 

 

Bu ürünlere yönelik olarak, ülkemizde zaman ilerleyip değerleri anlaşıldıkça kooperatifler, birlikler oluşturuldu. Alım satımlarına standart taban fiyatları bile konuldu.

 

Kuru üzüm, kuru kayısı ve kuru incir de artık çerez kategorisine girdi. Malum onlar da pek çok değişik alanda tüketime yönelik değerlendirilen yiyeceklerimizdir. 

 

“Tarlada nohut idim, şehre geldim leblebi oldum” sözü tarihe geçmiş olan tarım bitkisine ne demeli? Hem yemeği oluyor, hem çerezi. Nohut yemeği, kuru fasulye kadar namlı bir millî yemeğimiz. Cumhuriyetimizin ilk yıllarında asker karavanasında çokça nohut yemeği bulunduğundan, bu yemeği neredeyse her gün yemek durumunda kalan askerler kendi aralarında “Bu gün karavanada yine ağır makineli var” diyorlarmış. Uzun süreler nohut yemeğinin şifreli adı “Ağır makineli” diye anılmış.

Yemeğinden başka, başkalaştırılarak leblebi olarak da değerlendirilen bu bitkinin üzeri şekere bulandığında “leblebi şekeri” olarak çerez satıcılarında bulunduruluyor, bu çerez de daha çok kırsal kesime yönelik alıcı buluyor. Şehirli kesimi genelde leblebi tüketimi yapıyor ve Sandıklı ile Çorum leblebilerine rağbet ediyor. Kısaca varsıl da olsak yoksul da, hepimiz bütçemize göre bir çerezi soframızdan ve cebimizden eksik etmiyoruz, ha bire tüketiyoruz.

 

1980 Senesi öncesi halk daha çok kırık leblebi tüketirdi. Pazar yerlerinde çuvallar içinde, tozun toprağın  bol olduğu meydanlarda açıkta satılan kırık lebleminin müşterisi çok olurdu. çok kavrulmuşlarının yanık tadı bazılarının tercih sebebiydi. Avuç avuç keyifle kırık leblebi yiyenlerin, dudaklarının kenarlarının soba borusunun is tutması gibi kapkara oluşu, yemeyenin gülme sebebi olurdu.Kırık leblebi hala var mıdır, alıcı buluyor mudur, göremiyorum. Lakin çerez çeşitlerinden en azından bir kaçını sevmeyene hiç rastlamadım... (Konuya yarın nasip olursa devam edeceğim. Afiyetle çerez yemeler.)

 

Ayfer AYTAÇ

ayferaytac.com