Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

07 Mart '11

 
Kategori
Antalya
Okunma Sayısı
1033
 

Gastronomide gıda güvenliği uygulamaları

Gastronomide gıda güvenliği uygulamaları
 

İyisiyle, güzeliyle, 2010 yılını tamamladık ve 2011 yılına büyük umutlarla girdik. Her yeni yıl, yeni umutları, yeni istekleri, yeni arzuları beraberinde getirmekte. Bu yeni istek ve arzularımızı gerçekleştirecek enerji ve çaba ve çalışma azminin yeni yılla beraber bizimle olması tek temennim. Her ne kadar son yıllarda bizlere her şeyin kolaylıkla elde edilebileceği, kısa sürede istek ve arzularımıza ulaşmanın doğru olmayan yol ve yöntemleri aşılanmaya çalışılsa da bizler çalışmadan yorulmadan bir şeyler elde etmenin mümkün olmadığının bilincindeyiz. Sektörde 2011 yılı için esen olumlu rüzgârı arkamıza alarak, yeni sezona hazırlanmaktayız. Bu olumlu rüzgar, bizler için önemli bir avantaj ve aynı zamanda bizlere önemli sorumluluklar yüklemektedir. Nedir bu sorumluluk derseniz, iyi bir hazırlık dönemi geçirmek ve sezonda hata yapmama gerekliliği. Avrupa da krizin doruğa yükseldiği bu dönemde 2011 sezonundaki başarılarımız, yaşayacaklarımız belki turizm için bir kırılma noktası olacaktır. Bu önemli fırsat için bizler, güzel bir pas aldık ve bunu hep birlikte gole çevirmemiz gerekmekte. Bu sezon hata yapma lüksümüz yok, gastronomi açısından baktığımızda ise, bu sezon gelecek misafirlerimizi güzel mutfaklarımızda usta ellerden çıkan sihirli menüler, eşsiz tatlar ve kaliteli gıdalarla ağırlamak durumundayız. Gıda güvenliği sistemi içerisinde kaliteli ürünü bizler şu şekilde tanımlamaktayız. Gıdanın sunumu ve lezzetine ilave bu ürünlerin hijyenik ortamlarda hazırlanmış olmasıdır. Yani 2011 yılında misafirlerimize güvenli gıda sunmak zorundayız. Söz konusu güvenli gıdaların sunumu için nelere ihtiyacımız var? ISO tarafından 2006 yılında yayınlanan Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ISO 22000 standartı bizim için önemli bir yol gösterici. Bu uluslar arası standart; Yönetim sorumluluğu, Kaynak yönetimi, Güvenli ürün plânlama ve gerçekleştirme, Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi bölümlerinden oluşmaktadır. Bu sistem bizden öncelikle; yönetim sorumluluğu maddesiyle, işletme yöneticilerinin bu konuya gereken önemi vermesini ve bununla ilgili gerekli kaynakları sağlamasını, güvenli ürün hazırlama için planlamayı ve mevcut sistemin doğrulanarak sürekli iyileştirilmesinin bir ilke haline getirilmesini istemektedir. Güvenli ürün planlamak için ilk olarak yasal alt yapı ve teknik koşulların yerine getirilmesi gerekmektedir. Bu aşamadan sonra yapılacak olan işletmelerin karakterine uygun olarak tehlike analizlerinin yapılması yoluyla, hazırlanacak ürünlerde oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin belirlenmelidir. Bu tehlikeler belirlendikten sonra, bunlara karşı alınacak olan tedbirler belirlenecek ve hayata geçirilecektir. Bu aşamaların tamamı işletmelerde disiplinler arası oluşturulacak gıda güvenliği ekibi ile hayata geçirilmelidir. Bu ekipte kimler olmalıdır? Bir otel işletmesini göz önüne alacak olursak, bu ekip, Satınalma Müdürü, Mutfak Şefi, Yiyecek İçecek müdürü, Teknik Müdür ve Gıda güvenliği konusunda eğitim almış bir yönetici veya danışmandan oluşmalıdır. Bu ekibin başkanlığını da Genel Müdür yürütmelidir. İşletmelerde oluşturulacak ekipler, işletmenin yapısı, kapasitesi ve konseptine göre farklı yöneticilerden oluşturulur. Söz konusu ekibin etkin çalışması, ancak bizi istediğimiz noktaya götürecektir. Aksi takdirde bu konu bir veya iki kişi üzerinden yürütüldüğünde istenen sonucu elde etmemiz mümkün olmayacaktır. Kurduğumuz gıda güvenliği yönetim sisteminde tedarikçi ayağını da göz ardı etmemeliyiz. Şunu biliyoruz ki güvenli hammadde tedarik etmeden güvenli ürün üretmez ve sunamayız. 

Tarladan çatala tedarikçi kontrolü, güvenli gıda, gerçek sağlık getirir. 

Otellerimiz tarafından gerçekleştirilecek tedarikçi kontrolünü şu şekilde planlayabiliriz, Öncelikle yıl içerisine gıda ürünlerinin tedariğini sağlayan firmaların bir listesi çıkarılır. Bu firma listesine bir sonraki sezonda çalışılması düşünülen firmalar da ilave edilir. Bu şekilde oluşturulan tedarikçi firma listesindeki firma sayısına göre denetim gün planlaması yapılır. Otel gıda güvenliği ekibi tarafından, (Kalite/Hijyen Yöneticisi, Mutfak Şefi, Tesellüm Şefi/Satınalma Müdürü, Yiyecek İçecek Müdürü) hazırlanmış olan listeye göre firmalara habersiz olarak ziyaret gerçekleştirilir. Bu ziyarette, gıda üretim alanları, depolama alanları, personel soyunma ve tuvaletleri başta olmak üzere tüm alanlar ve gıda üretim veya depolama firmasındaki uygulamaların Gıda güvenliği ile ilgili yasal şartları taşıyıp taşımadığı kontrol edilir. Üretim, depolama ve nakil şartlarının yasal yönetmeliklere uygun olup olmadığı, gerekli kayıtların düzenli olarak tutulup tutulmadığı ekip üyeleri tarafından yerinde gözlemlenerek kayıt altına alınır. Gıdaların üretiminden servisine kadar olan aşamaların herhangi birinde olabilecek bir aksaklık tüm misafirlerimizin sağlığını riske atabilmektedir. Bu nedenle Gıda güvenliği ekibi tarafından yapılan bu denetimde tespit edilen olumlu ve olumsuz bulgular rapor haline getirilir. Ekip üyeleri yaptıkları denetim sonucunda, firmanın gıda güvenliği yönetmelikleri ile ilgili asgari alt yapı şartlarını ve uygulamalarını yerine getiremediğini tespit ederse, firmanın tedarikçi listesinden çıkarılmasına karar verecektir. Bu karar doğrultusunda hazırlanmış olan rapor ilgili firmaya gönderilir. Söz konusu eksikliklerini giderinceye kadar, firmanın onaylı tedarikçi listesinden çıkarıldığı raporla birlikte bildirilmiş olur. Uygulamalar yeterli veya iyi olduğu durumlarda da firmaya teşekkür yazısı yazılarak işbirliğinin devam etmesi dilekleri iletilmelidir. 

Tedarikçi denetimlerinin firmalar tarafından yapılması, oto kontrol sisteminin kurulmasına yardımcı olmaktadır. Bununla birlikte insan sağlığını hiçe sayan merdiven altı olarak tanımladığımız, yasal sorumluluk ve altyapı şartlarını yerine getirmeden faaliyet gösteren firmaların çalışmasının da önüne geçilecektir. Bu anlamda yapılan denetimler devlet tarafından gerçekleştirilen denetimlere yardımcı olmakta ve direk müşteri tarafından yapıldığı için yaptırımı büyük olmaktadır. Her şeyi devletten beklemek yerine taşın altına elimizi biraz sokarak önemli işler yapabiliriz. Her işletme kendi tedarikçisini kontrol ettiği zaman sizce kontrol dışında kalabilecek firma olabilir mi? Bu uygulamayı gerçekleştirmek hem misafirlerimizin sağlığını hem de o ürünleri marketlerde tüketen tüm insanlarımızın sağlığını koruyacaktır. Yani işimizin bir gereğini yaparken aynı zamanda sosyal sorumluluğumuzu da yerine getirmiş olmaktayız. 2011 sezonunun sağlıklı geçmesi dileklerimle… 

Bülent Dokuzluoğlu 

Yönetim Danışmanı www.bixkurumsal.com 

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Toplam blog
: 24
Toplam yorum
: 2
Toplam mesaj
: 7
Ort. okunma sayısı
: 1288
Kayıt tarihi
: 11.02.10
 
 

BÜLENT DOKUZLUOĞLU. 02.03.1977 tarihinde doğan Bülent Dokuzluoğlu ilk, orta ve Lise öğr..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster