- Kategori
- Yemek - Mutfak
Kemal Reyhanoğlu
Kemal REYHANOĞLU
Yolu Rize’ye düşen herkes onun adresini verdi, şöhreti kulaktan kulağa yayıldı, lokanta işletmeciliği sektöründe, bir standardı temsil etti, kimse onu aşamadı, milyonlarca insanı lokantasında misafir etti, lezzetli yemeklerinden yedirdi, modern işletmecilikte son zamanlarda sıkça duyulan bir terim olan ‘müşteri memnuniyeti’ kavramının gerçek uygulayıcısı oldu.
Bir düğün evi heyecanı içerisinde kaşık, çatal tabak sesleri içerisinde geçen onlarca yılın ardındaki adam, konumuzun kahramanı, restoran işletmeciliğinin duayeni, ünü Türkiye’yi aşmış, Liman Lokantasının kurucusu ve sahibi Rizeli Kemal Reyhanoğlu ile söyleştik, 85 ‘i aşkın yaşıyla, hala sağlıklı ve zinde.
Torunları tarafından işletilen Liman lokantasına oğlumla yemek yemeye gittiğimizde, o da oradaydı. Kasaya yakın ilk masada oturmuştu, derken ona doğru yöneldim, her gidişimde; ‘geldiğinde bir hasbıhal ederiz’ diyordu, kısmet bu güne imiş, birlikte yemek yedik, akabinde çay içerken aşağıdaki söyleşi ortaya çıktı. - ”İşler nasıl” diye sorduğumda “iyi” diye cevap verdi. - “Ciddi bir rakibim var mı?” diye sordum, - “Olmaz olur mu, çok kişi restoran açtı ve kapattı, restoran açıp kapamak önemli değil, önemli olan kalıcı olmak. - “Huzur, Bekiroğlu” (restoranlarını kastettim) - “Onlar rakip değil, komşu gibi geçiniyoruz, birbirimize hırlaşmıyoruz, herkes kendi kulvarında yarışıyor. - “Restorancılıkta kaç yıl” - “Tam 41 yıl” - “Liman Restoran’ı ne zaman açtınız?” - “1968’de” - “Liman’ ismi nereden geliyor?” - “Dayımın oğlu, Ankara’da Liman Lokantası isimli bir yerde çalışıyordu, burayı açınca, bana isminin “liman” olmasını teklif etti, ben de uygun gördüm ve “liman” ismini verdik. - “Liman lokantasının şubesi var mı ?” - “Hayır yok” - “Mesleğe nasıl başladınız?” - “İstanbul’da, Deniz yollarında aşçıydım, aşçıbaşım, Bolu/Mengen’li Mehmet Ustaydı, Mengen’li ustaların şöhreti, Osmanlı Sarayına dayanır, ancak liman lokantasının şöhreti, lezzet kültürü, Rize’linin damak tadına uygundur, tamamen benim pratiğimle şekillenmiştir. Yani Liman Restoranının temelinde Mengen’in payı yok, Kemal Reyhanoğlu’nun mahareti vardır” - “Her Rize’li size, yemeğin lezzetinin nereden geldiğini sorar, sizde, tamamen tereyağına atıf yaparsınız, ancak bana tam inandırıcı gelmiyor, - “ Tabi ki yağ önemlidir, ancak sadece tereyağı değil, ‘terkip’ daha çok önemlidir. Malzemenin iyisini ve En iyi Kasapların etini kullanırım.” - “Türkiye’nin her hangi bir yerine her hangi bir restoranına gidip, ‘karışık yemek’ istediğinizde, aval aval yüzünüze bakarlar, - “Karışık yemeği, tamamen Liman Lokantasına özgüdür.
Bunun haricinde, pilav üstü kadayıf tamamen bu lokantada Rizelinin damak tadına sunulmuştur. Diğer taraftan liman’ın kavurması da ünlüdür.” - “Günde kaç kilo kavurma yaparsınız?” - “Takriben 100 kilo” - “En uzun çalışan aşçınız?” - “25 yıldır çalışan aşçım var, 30 yıldır çalışan garsonum, 20, 15, 10 yıldan bu yana çalışan garsonlarım var” - “Gece yapılan pazarlıklar, gizli transferlerle aşçılarını başka restoranlara kaptırdığın oldu mu?” - “Oldu, ancak benim maaşımı kimse veremez.” - “Peki, ustalarından, ayrılıp ta size rakip olanlar var mı? - “Benimle çalışıp, işi öğrendikten sonra, tam karşıma restoran açan ustalarım bir sene sonra kapattı.
Liman lokantasını kapattıracağım deyip de hüsrana uğrayanlar var. Yani Liman lokantasının ustasıyım diye rekabete girişenler, pek başarılı olamıyorlar” - “Restoranın başarısı nereden geliyor?” - “Personel arasında arkadaşlık ve uyum önemlidir, bir ekip organizasyonu anlayışı ile çalışırız.” - “Personelinizin hepsi Rizeli mi?” - “Personel konusunda yerli yabancı ayrımı yapmam” - “Personeli seçerken kriterleriniz nedir?” - “Gelen personeli ben zaten bilirim, sözlü ve uygulamalı imtihan yaparım, mahirse işe alırım, değilse (sen bu işin ehli değilsin) derim” - “Yemeklerin tadını kim kontrol eder?” - “Eskiden ben kontrol ederdim, şimdi oğlum kontrol eder.” - “Kaç çeşit yemek yapılıyor?” - “26 çeşit yemek ve ızgara, 7 çeşit pide, 5 çeşit çorba, 6-7 çeşit tatlı yapılır.” - “Fiyatlar” - “Yemek ve ızgaralarda ortalama fiyat 7 TL, pideler 6, çorbalar 3, tatlılar 3 TL dir. Garsonlardan biri geldi, elindeki bir poşetin içindekileri, masanın üstüne dökercesine bıraktı, içinde ilaçlar vardı, - “Kaç tane ilaç içiyorsun “ dedim, günde 7-8 tane, tansiyonum 14-8 aralığında, kireçlenmem var, ağrım sızım yok, gayet iyi yürüyorum.” - “Burada bir ara verelim” - “Tamam”
Bir düğün evi heyecanı içerisinde kaşık, çatal tabak sesleri içerisinde geçen onlarca yılın ardındaki adam, konumuzun kahramanı, restoran işletmeciliğinin duayeni, ünü Türkiye’yi aşmış, Liman Lokantasının kurucusu ve sahibi Rizeli Kemal Reyhanoğlu ile söyleştik, 85 ‘i aşkın yaşıyla, hala sağlıklı ve zinde.
Torunları tarafından işletilen Liman lokantasına oğlumla yemek yemeye gittiğimizde, o da oradaydı. Kasaya yakın ilk masada oturmuştu, derken ona doğru yöneldim, her gidişimde; ‘geldiğinde bir hasbıhal ederiz’ diyordu, kısmet bu güne imiş, birlikte yemek yedik, akabinde çay içerken aşağıdaki söyleşi ortaya çıktı. - ”İşler nasıl” diye sorduğumda “iyi” diye cevap verdi. - “Ciddi bir rakibim var mı?” diye sordum, - “Olmaz olur mu, çok kişi restoran açtı ve kapattı, restoran açıp kapamak önemli değil, önemli olan kalıcı olmak. - “Huzur, Bekiroğlu” (restoranlarını kastettim) - “Onlar rakip değil, komşu gibi geçiniyoruz, birbirimize hırlaşmıyoruz, herkes kendi kulvarında yarışıyor. - “Restorancılıkta kaç yıl” - “Tam 41 yıl” - “Liman Restoran’ı ne zaman açtınız?” - “1968’de” - “Liman’ ismi nereden geliyor?” - “Dayımın oğlu, Ankara’da Liman Lokantası isimli bir yerde çalışıyordu, burayı açınca, bana isminin “liman” olmasını teklif etti, ben de uygun gördüm ve “liman” ismini verdik. - “Liman lokantasının şubesi var mı ?” - “Hayır yok” - “Mesleğe nasıl başladınız?” - “İstanbul’da, Deniz yollarında aşçıydım, aşçıbaşım, Bolu/Mengen’li Mehmet Ustaydı, Mengen’li ustaların şöhreti, Osmanlı Sarayına dayanır, ancak liman lokantasının şöhreti, lezzet kültürü, Rize’linin damak tadına uygundur, tamamen benim pratiğimle şekillenmiştir. Yani Liman Restoranının temelinde Mengen’in payı yok, Kemal Reyhanoğlu’nun mahareti vardır” - “Her Rize’li size, yemeğin lezzetinin nereden geldiğini sorar, sizde, tamamen tereyağına atıf yaparsınız, ancak bana tam inandırıcı gelmiyor, - “ Tabi ki yağ önemlidir, ancak sadece tereyağı değil, ‘terkip’ daha çok önemlidir. Malzemenin iyisini ve En iyi Kasapların etini kullanırım.” - “Türkiye’nin her hangi bir yerine her hangi bir restoranına gidip, ‘karışık yemek’ istediğinizde, aval aval yüzünüze bakarlar, - “Karışık yemeği, tamamen Liman Lokantasına özgüdür.
Bunun haricinde, pilav üstü kadayıf tamamen bu lokantada Rizelinin damak tadına sunulmuştur. Diğer taraftan liman’ın kavurması da ünlüdür.” - “Günde kaç kilo kavurma yaparsınız?” - “Takriben 100 kilo” - “En uzun çalışan aşçınız?” - “25 yıldır çalışan aşçım var, 30 yıldır çalışan garsonum, 20, 15, 10 yıldan bu yana çalışan garsonlarım var” - “Gece yapılan pazarlıklar, gizli transferlerle aşçılarını başka restoranlara kaptırdığın oldu mu?” - “Oldu, ancak benim maaşımı kimse veremez.” - “Peki, ustalarından, ayrılıp ta size rakip olanlar var mı? - “Benimle çalışıp, işi öğrendikten sonra, tam karşıma restoran açan ustalarım bir sene sonra kapattı.
Liman lokantasını kapattıracağım deyip de hüsrana uğrayanlar var. Yani Liman lokantasının ustasıyım diye rekabete girişenler, pek başarılı olamıyorlar” - “Restoranın başarısı nereden geliyor?” - “Personel arasında arkadaşlık ve uyum önemlidir, bir ekip organizasyonu anlayışı ile çalışırız.” - “Personelinizin hepsi Rizeli mi?” - “Personel konusunda yerli yabancı ayrımı yapmam” - “Personeli seçerken kriterleriniz nedir?” - “Gelen personeli ben zaten bilirim, sözlü ve uygulamalı imtihan yaparım, mahirse işe alırım, değilse (sen bu işin ehli değilsin) derim” - “Yemeklerin tadını kim kontrol eder?” - “Eskiden ben kontrol ederdim, şimdi oğlum kontrol eder.” - “Kaç çeşit yemek yapılıyor?” - “26 çeşit yemek ve ızgara, 7 çeşit pide, 5 çeşit çorba, 6-7 çeşit tatlı yapılır.” - “Fiyatlar” - “Yemek ve ızgaralarda ortalama fiyat 7 TL, pideler 6, çorbalar 3, tatlılar 3 TL dir. Garsonlardan biri geldi, elindeki bir poşetin içindekileri, masanın üstüne dökercesine bıraktı, içinde ilaçlar vardı, - “Kaç tane ilaç içiyorsun “ dedim, günde 7-8 tane, tansiyonum 14-8 aralığında, kireçlenmem var, ağrım sızım yok, gayet iyi yürüyorum.” - “Burada bir ara verelim” - “Tamam”
- Toplam blog
- : 135
- : 1323
- Kayıt tarihi
- : 29.09.07
Ali Emir KARAALİ, Rize Doğumlu, 1978 Rize Lisesi Mezunu, (1988)T.C. Anodolu Üniversitesi 'İşlet..