Kırmızı et seçme-marine ve pişirmenin püf noktaları

Yağmurlu ve puslu bir günde Kırmızı Et Marine Teknikleri ile ilgili bir workshop için Latin Amerika mutfağının ünlü isimlerinden, konuk şef Paula DaSilva ile burada bir araya geldik. 

Amerikan'ın en çok izlenen yemek yarışmalarından Hell's Kitchen'ın sunucusu olan ve kendisi de dünyaca ünlü şeflerden sayılan Gordon Ramsay'in de yeteneğini ve yemek yapma tutkusunu takdir ettiği Paula, halen Miami 3030 Ocean Restaurant'ın şefi...

Brezilyalı konuk şefimiz Paula tüm içtenliğiyle farklı karakterdeki kırmızı etler için özel tekniklerle hazırladığı lezzet sırlarını ve Latin Amerikan tarzı et pişirme tekniklerini bizimle paylaşırken, sizler için bu workshopdan en öne çıkan püf noktalarını derlemeye ve bu önemli sırları anlatmaya çalışayım madem:) 

ET SEÇİMİ - PİŞİRİLME VE SUNUMUNDA PÜF NOKTALARI: 

Kasaptan ya da marketten et satın alırken, mümkün olduğu kadar mermer görünümünde olmasını tercih etmeli.

İngilizce "marbling" olarak kullanılan bu tabir, etin içinde beyaz görünen yağ ve kırmızı bölümlerinin en homojen dağılmış halini temsil ediyor. Bu mermerimsi görüntü ne kadar çoksa, o et o derece iyi ve kaliteli kabul ediliyor.

Kasaptan et aldığınızda hiç bir şekilde dövdürmeyin, etin bütün lezzeti gider deniliyor. (Şefin tavsiyesi valla:) 

Eti dondurucudan çıkarıp, hazırlamaya başlamadan evvel yaklaşık 30 dakika kadar buzlarının hafif çözülmesinin beklenmesi öneriliyor.

Ete kesinlikle önceden tuz atılması tavsiye edilmiyor. Tuz maalesef, etin o kendine has neminin tamamını çekip, kuru ve sert hale getireceği için,en doğrusu tuzu; eti ızgarada pişireceğimiz zaman, son anda kalın granüllü kaya tuzu şeklinde eklemek...

Bol bol da kullanılsa, çoğu ızgaraya döküldüğü için, çok tuzlu hissi vermeyen güzel bir lezzet kattığı belirtiliyor. Servise hazır hale geldiğinde, tabağa aldıktan sonra da biraz tuz daha serpilmesi tavsiye ediliyor.

Eti ızgarada pişirdiniz ve tabağa aldınız diyelim. Öyle hemen servis etmemek en iyisi. Etin büyüklüğüne göre yaklaşık 5-8 dakika beklenmesi öneriliyor. Neden mi? Eğer eti hemen servis ederseniz, bıçakla daha ilk lokmayı kestikleri anda, tüm suyu çorba gibi tabağa akar ve geriye hiçbir suyu kalmayan kuru ve lezzetsiz bir et kalır diyorlar. Oysa çok az beklettiğiniz zaman, o etin suyu içinde homojen olarak hapsedilir ve dilimleyip yenilirken her yeri "juicy" tabir edilen lezzette olurmuş.

"Eti mühürlemek" denilen işlem, suyunu bırakmasına izin vermeyecek şekilde yüksek ateşte, alt ve üstünü kahverengi tona gelecek şekilde sote tavasında çok az yağ konularak pişirmeye deniliyor. Önce bu işlemi yapıp, sonra ızgaraya alıp, orada da yüksek derecede pişirmeye devam ediyorsunuz ve bu sayede etin suyu ve lezzeti içinde hapsoluyor. 

Latin Amerikalı Şef'den Kırmızı Et için

Farklı Marine Teknikleri

Bizde genelde et deyince en çok fileminyon tercih ediliyor ama etin lezzetli (hatta şefe göre, fleminyondan çok daha lezzetli) başka parçaları da aslında var. Etlerin, hayvanın kesim yapılan bölümlerine göre farklı karakteristik özellikleri var tabi.. Buna göre marine ve pişirme teknikleri de değişiklik gösteriyor malumunuz. Bugün Paula bize 3 farklı et çeşidinin marine edilmesini gösteriyor.  

Workshopda ilk kullanılan et, hayvanın döş kısmının hemen altındaki yerden. Az önce anlattığım gibi ne kadar mermerimsi görüntü, o kadar iyi bir et seçimi demek. Bu etin marine edildikten sonra belli bir süre bekletilip, sonra ızgarada mümkün olan en yüksek derecede pişirilip, ince ince dilimlenmesi öneriliyor. 

Bu etin Marinasyonu için Şefin tavsiyesi; Bira ile marine etme yöntemi.

Light veya normal bira kullanılabilen ve ilaveten Portakal dilimleri ve zencefilde ekleyerek hazırlanan bu sos içinde minimum 15 dakika olmak üzere, en iyisi yaklaşık 3 saat bu poşette marine olması için bekletmek...  Pişirmeye geçmeden önce deniz tuzu gibi kalın tuz kullanılmalı ve gril edebildiğiniz en yüksek derece 300- 350 C'de ızgarada arzu ettiğiniz kıvamda pişirmeli.

Bizim atölye çalışması esnasında zamanımız kısıtlı olduğu için şef, hemen deniz tuzunu, bira, zencefil ve portakal dilimleri ekleyip, poşetin ağzını kapattırarak, yaklaşık 15 dakika bu şekilde beklemesini sağladı. Sonra poşetten çıkarılan et 350 C'de ızgarada pişirildi.

2.et ise bir T-Bone. Kansas veya New York Steak'de denilen bu ete Türkiye'de Dana Pirzola ismi veriliyor. Yine marbling (mermerimsi görüntüde) olması yani yağın et içinde homojen şekilde dağılmış olması, et kalitesinde en önemli etkenlerden...  Bu kısımdaki et, zaten yumuşak bir et ama mermerimsi olması o eti, lokum haline getirip, ağızda erimesini sağlıyor.

Etin bulunduğu kaba (veya poşete) Yeşil Soğan, Biberiye, Kırmızı Biber, Sarımsak Taneleri ve biraz Zeytinyağı ekleniyor. Bu sosun içinde isterseniz 1 gün bile bırakabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman poşetten çıkarıp, ızgaraya alıyorsunuz. 

Günün 3. et çeşidi ise Beef Tenderloin veya Fleminyon da denilen Bonfile.

Etin herkesin lezzetli zannettiği bu kısmını, şefimiz aslında sadece pahalı olduğu için insanların matah bir kısım zannettiğini söylüyor. Hayvanın en hareketsiz yerinden ve bu sebeple korunmuş bir bölümden elde edildiğinden dolayı, yumuşak olduğunu ama hiç yağsız olduğu için aslında kendisinin en favorileri arasında yer almadığını belirtiyor.

Bonfileyi de sote tavasında biraz yağ ile suyunu salmasına izin vermeyecek şekilde yüksek ısıda, kahverengi tona getirene kadar karamelize ederek mühürleyip, sonra ızgarada 3-4 dakika bir yüzü, 3-4 dakika diğer yüzü olmak üzere çevirerek pişirip, taze baharatlarla tadlandırabilirsiniz diyor.

Sonra sıra geldi hazırlanan lezzetleri tek tek tatmaya... Kendi zevkime uygun bir tabak hazırladım ve o akşam; ilk kez bir araya geldiğim, ama tanışır tanışmaz içtenlikleri ve güler yüzleriyle beni benden blogger arkadaşlarımla beraber güle oynaya keyfini çıkardığımız enfes bir gece olarak tarihe geçti.

Ardından da bu tatlı geceye tatlı bir son yakışır diyerek, minik miniminnacıcık bu Fıstıklı tatlıyla kapanışı yaptım.