Nerde eski ayranlar: evde yayık ayranı

Milli ürünlerimizden biri olarak yoğurdun girmediği ev yoktur. Ayran: tabirinizce yoğurdun sulu hali. Öyle mi zannediyorsunuz. Hazır kutu, şişe ve market ayranlarından bahsetmiyorum. Hele evde yoğurda su katarak yaptığınız ayrandan hiç bahsetmiyorum. Bir zamanlar adına “katık” denilen yayık ayranından başlayacağım hikayeye.

Çocukluğumda adına “katık” denilen çok sulu bir ayran yapılırdı. Tavana ipler ile asılan uzun yayıklara dökülen yoğurt ve su. Sürekli olarak belli bir ritimde çalkalanırdı. Ortasındaki 20-30 cm çapındaki yuvarlak deliğin üzeri bir tülbentle kaplıydı. Ara sıra bu tülbent açılır ve ayranın üzerine birikmiş yağ, süzgeç yardımı ile alınırdı. Saatlerce “çıttak, çottak..” sesleri çıkaran bu yayığın sesine ocakbaşında yanan odunların çıtırtısı eşlik ederdi. Alından süzülen terler el yordamı ile sıyrılır ve basma eteğin kenarına süs diye bezenirdi. İşte; Ayran böyle bir emeğin sonucunda ortaya çıkan bir şeydi.

Hani diyorlar ya tereyağı zararlı, yok kalp yok kollestrol. Hepsi hikaye! Bahçede, tarlada ilaçlanmamış ot, çiçek, elma, kekik yiyen hayvanlardan sağılan sütün yoğurt yapımıyla başlayan hikayesi, ona su katılarak ve çalkalanarak: hem tereyağı elde edilmesi hem de günlerce dayanan ve neredeyse son kullanma tarihi olmayan ayranlarla devam ederdi. Tuz asla katılmazdı bu mavimtrak renkli ayrana. Hele azıcık ekşimeye yüz tutsun, tadı bir başka keskin oluyordu insanın susuzluğunu zevkle bastırırcasına.

Şimdilerde hazır paket ayranlar var. Güzel! Herkes yayık yaymıyor artık. Yayıyor! Sözüm yok ama bu hazır ayranlar yoğurttan değil, direk olarak süttten bozma yapılıyor. Yani süt, mayalanıp yoğurt halini aldıktan sonra sulandırılıp ayran olmuyor. Yoğurttan ayran yapmanın maliyeti pahalı ve işlemi uzun olduğu için -yöntem olarak- yoğurt kültürü katılarak ve direk işleme metodu kullanılarak ayaran imal ediliyor. İçine tuz da katılarak, adına ayran diyemeyeceğim bu sıvının raflarda daha uzun süre kalması sağlanıyor.
Evinizde birazdan kısa tarifini vereceğim bu tadı hem kendiniz hem de ailenize tattırmak ister misiniz? Kiminiz diyecek ki; “Yahu, ayranın tarifi olur mu?” Olur efendim olur! Hani büyüklerin bir sözü vardır ya “Ayranı yok içmeye, at ile gider…” Büyüklerin sözünü unutmamak lazım. Bu söz boşuna söylenmemiştir.

O zamanlar evde ayran olmaması evin bereketsizliğine delalettir. Çünki ayran, miktarının bolluğu ile ikram elçisidir. Yoldan geçene, konu komşuya ikram edilen bir tas katık (ayran), dua alma sebebiydi. Köylerde, şehirlerde, hatta şehirler arası otobüslerde yolculara ayran ikram etmek, kolonya dökmenin yanında bir gelenekti. Bu sağlıklı, doğal, serinletici sıvı, ulusal içeçeğimiz kahve ve çaydan daha önemliydi. Çay ve kahve kent kültürü iken ayran, Anadolu insanının hem aşı hem de ikram niyetine göz tokluğu idi.

Hep düşünmüşümdür; Bugün marketlerde boy gösteren ayranların içinde hep tuz var. Köpüklü Susurluk ayranın da bile tuz var ama neden bazı bölgelerde -şimdilik Karadeniz yöresinde gördüğüm, belki başka yörelerde de bu alışkanlık var- tuz katılmazdı ayranlara. Tuz, ayranın ömrünü uzatan ama besinsel değerini öldüren bir saklama kılıfıdır. Tuz katılmayan ayran ekşimeye yüz tutardı. Büyük kazanlarda saklanan ayran kokusu ve -o zamanlar buzdolabı yok- üzerinde biriken tortusu ile ipucu verirdi, kendisi hakkında. İşte o zaman, ayran süzülür ve kalan sıvı ile içine ekmek benzeri şeyler katılıp, kaynatılarak çorba ya da bez torbalara konulup, güneşte bırakılarak “çökelek” dediğimiz peynir elde edilirdi. 20 litre ayrandan 100 gram peynir çıkardı ama o peynirin tadı, doğallığı şimdi hiçbir yerde yok. Yapan da yok zaten.

Bu kadar uzun hikayeden sonra gelelim ayran tarifine;

Malzemeler:

* 1 kg. yoğurt. Mümkünse hazır değil ev yapımı ya da köy yoğurdu.
* 1 su bardağı süt. Yine mümkünse pastörize değil, taze sağılmış ve kaynatılmış süt.
* 2 çay kaşığı tulum (deri peyniri).
* 1 lt. su.
* Tuzu nerede demeyin. Asla tuz yok!
* Kalaylanmış bakır tencere. Mümkünse büyük olsun. Bakır tencereniz yoksa çelik tencere de işinizi görür.

Yapılışı:

1. Yoğurdu tencerede mikser yardımı ile 5 dk. çırpın. Peyniri ilave edip 2 dk. daha çırpın.
2. Tencereyi ocağa koyup ısıtıyoruz. “Ayran ateşe konur mu? Bu adam delirmiş demeyin!”
3. Kısık ateşte karıştırarak bir kaç dk. ısıtıyoruz.
4. Serçe parmağınızı karışıma sokun 7 sn. dayanıyorsanız hazır demektir.
5. Ocaktan aldığımız tencereye süt ve suyu ilave edip 5 dk. daha çırpıyoruz.
6. Arzuya göre fazladan su ilave edebilirsiniz.
7. Köpürmeye başlayan ayranımız sizce hazır değil mi? Hayır! Daha bitmedi.
8. Tencerenin ağzını kapatıp buzdolabında 2 saat dinlendiriyoruz.
9. Tekrar mikser yardımı ile 10 dk çırpıyoruz.
10. Bu arada süt gerçekten doğal ve yağlı ise üzerinde sarı sarı yağ birikecektir.
11. Biriken bu yağları süzgeç yardımıyka bir tabağa alın. Kahvaltıda lazım olur.
12. Ayranınız yoktur belki, ama size ellerimle sunarak afiyet olsun diyorum.