Sağlık açısından bitkisel yağların özellikleri ve yağ meselesi 3

Yağ Bitkilerinin Tüketim Açısından Önemli Özellikleri

Ülkemizde yetiştirilen ve yağ üreten önemli yağ bitkilerini biraz daha ayrıntılı incelersek tüketim açısından daha seçici ve daha bilinçli olmamız sanırım daha kolay olacak. İşte önemli yağ bitkilerinin derinlemesine özellikleriyle ilgili bilgiler; Burada yer alan bilgiler kaynaktan kısaltılarak düzenlenmiştir. Yağ oranlarında ve içerdikleri doymuş ve doymamış yağ oranları ortalama değerlerdir. Özetle, yağ bizim mutfağımızda önemli bir kullanım alanına sahiptir ve kullanılan her yağı alırken özelliklerini iyi tanımak ve ona göre almak gerekir. Ayçiçeği yağında açık sarı renk tonuna sahip yağları görerek almak gerekirken zeytinyağında tat ve aromanın olup olmadığını değerlendirmek gerekir. Pamuk yağları margarin yapımında kullanılsa da, yapılan bilimsel çalışmalarda diğer yağların içinde de pamuk yağı bulunduğu bildirilmiştir. Yapılması gereken ülkemizde yağ bitkileri üretimini artırmak ve tüketicilere sağlıklı ve kaliteli yağları sunmaktır. Konuyla ilgili derlenen bilgiler ekte sunulmuştur.

AYÇİÇEK YAĞI

Ayçiçek yağı, yağ oranı yüzde 39 - 45 arasında değişmektedir. Dünyada ayçiçeği ekimi yapılan başlıca ülkeler; Rusya, Ukrayna, Arjantin, Macaristan, Fransa, İspanya, Hindistan ve Türkiye 'dir. Ülkemizde özellikle Trakya ve Marmara bölgelerimizde ayçiçeği bitkisinin tarımı önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle yüzde 40'lık ayçiçek yağı tüketimi ile Trakya ve Marmara Bölgesi lider durumdadır.

Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen bir yağdır.

Ayçiçek yağı yüzde 15 doymuş, yüzde 85 doymamış yağ asidi içermekte, doymamış yağ asitlerinin yüzde 14-43'ünü oleik asit, yüzde 44-75'ini linoleik, en fazla yüzde 0.7'sini de linolenik asit oluşturmaktadır.

ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen bir yağdır. Tipik bir Akdeniz bitkisi olan zeytin ağacına, ülkemizde Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yaygın olarak rastlanmaktadır.

İspanya, İtalya, Portekiz, Tunus, Fas ve Yunanistan ise dünyanın belli başlı zeytinyağı üreticisi olan ülkelerindendir.

Ülkemizde, zeytinyağının toplam sıvı-yağ pazarı içindeki payı yüzde 10 olarak belirtilmektedir. Zeytinyağı tüketiminin yüzde 90'ı kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilirken, bölgesel açıdan bu tüketimin yüzde 40'ı Marmara Bölgesi'nde, yüzde 30'u Ege Bölgesi'ndedir.

Zeytin meyvesinin yağ içeriği yüzde 35-70 arasında değişmekte, meyve etinde bu oran yüzde 75'e kadar yükselmektedir. Zeytin meyvesinden fiziksel yöntemlerle elde edilen zeytinyağı, yeşilimsi-sarı renkli, kendine has tat ve kokusu olan, rafine edilmeden doğal olarak tüketilebilen bir yağdır.

Zeytinyağı da yüzde 65-85 arasında değişen oleik asit ve yüzde 4-15 arasında değişen linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Özellikle düşük linoleik asit içeriği nedeni ile zeytinyağının oksidatif stabilitesinin birçok sıvı yağdan daha yüksek olduğu belirtilmektedir.

PAMUK YAĞI

Pamuk yağı; pamuk bitkisi  tohumlarından elde edilen, karakteristik tadı ve kokusu olan, oldukça koyu renkli (kırmızı-kahverengi) bir yağdır.

Ülkemizde pamuk yağı genellikle margarin hammaddesi katı yağ üretiminde kullanılmaktadır.

Pamuk yağı yüzde 13-44 oleik ve yüzde 33-58 linoleik asit içerdiği için oleik-linoleik asit grubu yağlar arasında yer almaktadır.

En önemli doymuş yağ asidi ise yüzde 17-29 oranındaki palmitik asittir.

MISIR YAĞI

Mısır yağı, mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağdır.

Nişasta ve glukoz şurubu üretimi sırasında yan ürün olarak rüşeymden mısır yağı da elde edilmektedir.

Türkiye'de mısır yağı, toplum sıvı yağ pazarı içinde yaklaşık yüzde 7-8'lik pay ile ayçiçeği ve zeytin yağından sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Özellikle son yıllarda bitkisel kaynaklı sıvı yağlar arasında talebi en hızlı artan yağ da mısır yağıdır.

Mısır yağı tüketiminin yüzde 80'i kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilmekte, bölgesel bazda bakıldığında Marmara Bölgesi yüzde 50 ile tüketim liderliğini elinde bulundurmaktadır.

Mısır rüşeyminin yağ içeriği yüzde 17, protein içeriği yüzde 12 civarındadır. Mısır yağı, yüzde 19-49 arasında değişen oleik asit, yüzde 34- 62 arasında değişen linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır.

Başlıca doymuş yağ asidi ise yaklaşık yüzde 10 ile palmitik asittir. Mısır yağının trigliserid yapısının önemli kısmını ise 40, 42, 44, 46 ve 48 karbonlu trigliseridler oluşturmaktadır. 

TÜRKİYE'DE FINDIK VE FINDIK YAĞI

Fındık, yurdumuzun çeşitli bölgelerinde yetişmekle beraber, yoğun olarak Kuzey Anadolu sıra dağlarının Karadeniz'e bakan yamaçlarında yetiştirilmektedir.

Türk fındığı, kalite olarak Giresun ve Levant olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Giresun kalite fındık, tadı ve içerdiği yağ oranı ile yeryüzünün en üstün özellikli fındığıdır. Giresun ile Trabzon'un Beşikdüzü, Vakfıkebir, Çarşıbaşı ve Akçaabat ilçelerinde yetişir. Levant kalite fındık, daha az yağ içerir. Trabzon ve bir bölümü ile Ordu, Samsun, Bolu, Sakarya, Zonguldak ve Bartın illerinde yetişir.

Ülkemizde gıda sanayiinin gelişmesiyle birlikte fındığın kullanım alanı da oldukça genişlemiştir. Fındık; çikolata, bisküvi, şekerleme, tatlı pasta, dondurma imalatında kullanılmaktadır. Ayrıca fındığın çerez olarak kullanımı da yaygındır.

Fındık meyvesinin bileşiminde ; %60-70 yağ, %20 karbonhidrat, %15 protein, %5 su bulunmaktadır. Yüksek yağ içeriği nedeniyle fındık, yağ üretiminde de kullanılmaya başlanmıştır. Yüksek yağ içeriği yanında fındık; mineral ve vitaminler açısından da önemli bir kaynaktır.

Fındığın çeşidine bağlı olmakla beraber yağ asidi kompozisyonu açısından fındık yağı; %5 palmitik asit, %2 stearik asit, %1 palmitoleik asit, %78 oleik asit, %14 linoleik asit içermektedir. Zeytinyağına benzer olarak fındık yağı da tek doymamış yağ asitlerinden oleik asidi yüksek oranda içermektedir.

SOYA YAĞI

Soya yağı, soya bitkisinin tohumlarından elde edilir. Soya tarımının yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler Amerika, Brezilya, Arjantin, Çin ve Japonya'dır.

Soya yağının ülkemizde ayçiçeği yağının liderliğinin sürdüğü sıvı yağ pazarı içindeki payı ise yüzde 'den daha düşüktür.

Soya tohumunun protein içeriği (yüzde 40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda yüzde 18-20 oranında yağ bulunmaktadır. Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılır.

Soya yağı yüzde 4-11 linolenik, yüzde 44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise yüzde 9-20 arasında değişmektedir.

http://www.eryag.com.tr/bitkisel_yaglar_hakkinda.asp