- Kategori
- Şarap
Şarap tadımı
ŞARAP: TEMEL TADIM BİLGİLERİ
Biraz basının, biraz popüler basın doktorlarının şarabı itelemeleri, biraz da değişen (her şey gibi batılılaşan) yemek kültürü sonucu, bu soylu içecek “moda” haline gelmeye başladı. Restaurantlarda çevreme baktığımda havalı balon şarap bardaklarının sayısının arttığını görüyorum. Ama balon kesme cam bardaklardan içenlerin sanki ilaç içer gibi zorlana zorlana içmelerini de gülümsemeyle izliyorum. Aslında bu insanlara bende katılmıyor değilim. Standart verilen veya bilinçsizce seçilen şaraplar gerçekten içilmeyi hak edecek nitelikte değiller.
Bunun iki nedeni var.
Birincisi yüksek şarap fiyatları:
Bununda iki sebebi var. Biri yüksek vergiler ve üreticilerin yüksek fiyat politikaları. Diğeri ise, çoğu resturant işletmecisinin, “şarap içicisini” yolunacak “zengin kaz” görmeleri (en vasat şarabı bile üçle-dörtle çarpıyorlar).
İkincisi ise “şarap kültürü” eksikliği. Şarabın doğduğu topraklarda şarap kültürünün olmaması, ülkemizden giden lale çiçeğinin Hollanda’nın milli sembolü olması gibi bir ironi yaratıyor.
Bu yazının konusuda bu eksikliğe biraz katkıda bulunmak. Ama unutmayınki ABD’li şarap duayeni Robert Mondavi’nin deyimiyle şarapla ilgili her şeyin %75’ini bir yılda öğrenebilirsiniz, ama geri kalan %25 için ömrünüz muhtemelen yetmez. Yani şarap kültürü eğitimi mezuniyeti olmayan bir okul gibidir.
ŞARAP TİPLERİ
Şaraplar rengine (kırmızı veya beyaz şaraplar), alkol oranına (Portekizin alkol ilaveli %17l’ik Portları), şeker oranına (sek, yarı tatlı veya tatlı şaraplar), gazlı olup olmamasına göre (Şampanya ve bezeri köpüklü şaraplar) ayrılır.
Beyaz üzümden kırmızı şarap yapılamaz ama nadiren kırmızı üzümden beyaz şarap yapılanilir (Beyaz Zinfandel gibi). Kırmızı şarap ise daima kırmızı üzümden yapılır. Şaraba rengini veren kırmızı üzümün kabuğundaki “tanen” adı verilen maddedir.
ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
Şaraptan zevk almak için, değişik üzüm karakteristiklerini anlamak ve bu karakteristiklerin şarapta nasıl tanımlandığını bilmek gerekir. Chardonnay (Şardone), Sauvignon Blanc (Sovinyon Bilan) ve Riesling (Rizling) değişik beyaz üzüm çeşitleridir, ama özellikleri birbirinden oldukça farklıdır.
Aynı varyeteye mensup üzümler, değişik yörelerde yetişebilir veya aynı yörede farklı yöntemle yetiştirilebilirler. Ancak bu varyeteye ait karakteristik kalitelerini ve değerleri taşıması gerekmektedir. Aksi halde bu üzümler bu varyete de değerlendirilmezler.
Dünyada en ünlü ve yaygın yetiştirilen kırmızı varyeteler Cabernet Sauvignon, Merlot, ve Şiraz’dır. Beyazlara örnek olarak Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Riesling verilebilir.
Ülkemizde ise kırmızılardan Elazığlı Öküzgözü, Diyarbakırlı Boğazkere ve Ankaralı Kalecik Karası en bilinenleridir. Beyazlardan ise Egenin Sultaniyesi, Tokatın Narincesi ve Kapadokyanın Emir’i ilk akla gelenlerdir.
ESKİ VE YENİ DÜNYA ŞARAPÇILIĞI
Varyetel şarap terimi genelde Avrupa dışında şarap üreten ülkelerde kullanılmaktadır Anlamı basitçe, şarap yapımında kullanılan üzüm cinsini belirtmektedir. Cabernet Sauvignon, Merlot ve Chardonnay adını taşıyan etiketlerle satılan şaraplar bunlara örnektir. Avrupa ülkelerinde şaraplar, genellikle üzümün yetiştirildiği bölgenin ismi ile anılırlar. Aslında Avrupa dışında aynı üzüm varyetelerini yetiştiren ülkelerde yapılan şaraplarla bunlar arasındaki fark içerikten çok sadece isimdir. Örnek olarak Fransız Bordeaux genellikle Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc içerir, diğer ülkelerde yapılan şaraplarda bu varyeteleri içerebilmektedir. Avrupa ve Avrupa dışı ülkeler arasındaki temel fark, Avrupa şaraplarının genellikle iki veya daha çok cinsin karışımını içerirken, Avrupa dışındakiler genelde tek varyeteden şarap yapmaktadırlar.
Bir şaraba herhangi bir varyetenin ismini verebilmek çeşitli ülkelerde kanunlarla korunmuştur. Örnek olarak ABD’de ismi verilecek üzümden en az hacmen %75 içermesi gerekirken, bu oran Avrupa ve Avustralya’da %85’tir. Zaman içinde Avrupa dışı ülkelerde yetişen üzümlerin en iyi bölgeleri ortaya çıkmaya başladıkça, Avrupa dışında da bölge ismi verilmiş şaraplar görülebilecektir.
Şarapta kesin olan şey ise şudur: İki şarap üreticisi aynı varyete ve aynı yerin üzümünü kullanırsa kullansın, sonuçta elde edilen tat farklı olacaktır, ama varyetenin temel karakteristikleri ise ortak kalacaktır.
ŞARABIN SUNULMASI
En iyi şarap doğru servis edilmezse hiç bir değeri yoktur. Şarabı sunarken iki önemli faktör göz önüne alınmalıdır. Bunlar şarabın sunum sıcaklığı ve kullanılan kadehlerdir. Bu iki faktör şaraptan alacağınız tadı ve tadımın başarısını ağırlıklı olarak etkilemektedir.
Sunum Sıcaklığı
Sunduğunuz sıcaklık direkt olarak şarabın tadını etkilemektedir. Doğru sıcaklık olmazsa olmaz kuraldır. Bu sıcaklıkları belirlemek için basit bir şarap termometresi kullanabilir veya zamanla tecrübeniz geliştikçe sıcaklıkları algılayabilirsiniz. Tavsiye edilen içim sıcaklıkları ise şöyledir;
Köpüklü şaraplar (Soğuk) 4 C
Hafif beyaz şaraplar (Soğutulmuş) 8-10 C
Orta/gövdeli beyaz şaraplar (Serin) 10-12 C
Hafif, meyvemsi kırmızı şaraplar (Serin) 12-14 C
Orta/gövdeli kırmız şaraplar (Serin/oda sıcaklığı) 16-20 C
Bu belirtilen sıcaklıkların genel bir kural olduğunu unutmamalısınız. Sonuçta kendi ağız tadınıza göre ayarlama yapmak elinizdedir. Eğer Chardonnay’ı serin oda sıcaklığında seviyorsanız, bu sıcaklıkta kendinize sunum yapıp içmek kendi kararınızdır.
KADEHLER
Şarap içmek ciddi bir iştir. Kadehlerinde sade ve belli standartlara uygun olması gereklidir. Kesme cam ve özellikle el yapımları şarap lezzetini (aksi iddia edilsede) çok etkilemektedir.
Kadehin rengi;
Saydam ve berrak kadehlerde şarap rengi daha iyi algılanır. Şarapla ilgili görsel izlenim şarap tadımının önemli bir parçasıdır. Bugün bir çok şarap kadehleri renkli ve desenli olarak üretilmektedir. Hoş görünmelerine rağmen bunlar şaraptan zevk almaktan uzaklaştıran şeylerdir. Bu nedenle kadeh seçerken saydam ve berrak olanı seçmek daha doğrudur.
Kadehin şekli ve ölçüsü;
Kadehin şekli şarabın aromalarının nasıl sunulacağını belirler. Geniş tabanlı ve dar ağızlı şarap kadehleri, aromanın şarabın dar ağız kısmında yoğunlaşmasına sebebiyet verir. Bu şarabı içen kişinin, aromaları tam bir yoğunluk içinde hissetmesine yardımcı olur.
Değişik şaraplar değişik kadehlerde servis edilmelidir, yoksa koku ve tatlar karışır. Çok küçük kadehleri tatlı şarapların sunumunda kullanmalısınız. Küçükten kadehten büyüğe beyaz şaraplarda; ortadan büyüğe de kırmızı şaraplar için kullanılır. Köpüklü şaraplar için flüt veya lale tipli bardaklar kullanılmalıdır. Şarabınızı rahatlıkla çalkalayabilmek için bardağı 1/3 -1/2 arası olarak doldurarak, çalkalama esnasında taşmalar önleyebilirsiniz.
UYGUN YEMEKLE UYGUN ŞARABIN SEÇİLMESİ
Bir çok insan şarapla yemek arasında katı kurallar olduğunu düşünürler. Balıkla beyaz şarap, kırmız etle kırmızı şarap, çok modası geçmiş bir kuraldır. Çeşitli cins şarapların çeşitli yemeklerle uyumu arasında bir limit kalmamıştır. Ağzınızın tadına varmak için aynı yemekle değişik şaraplar denemek ve uygun olanı bulmak sizin işinizdir.
Değerlendirirken şarabın yutmaya yardım eden bir içecek olduğundan başlanmalı ve şarabın ağız içinde yiyecekle oluşan lezzet dengesini bozmaması göz önüne alınmalıdır. Eğer bir yemek turunçgil içeriyorsa, meyvemsi tatlara sahip olacaktır; eğer bir yemek mantar içeriyorsa, yemekte topraksal tatlar olacaktır. Örneğin kuru bir biftek ızgara ile bir Boğazkere içerseniz, eti yutmakta oldukça zorlanacağınız kesindir. Bunun yerine daha yumuşak bir Öküzgözü veya tercihen Merlot daha iyi gidecektir.
Unutmayın her değişik şişe bir maceradır. Çekinmeden deneyin ve macerayı yaşayın.
- Toplam blog
- : 16
- : 5246
- Kayıt tarihi
- : 05.09.06
Uluslararası bir şirkette çalışıyor ve dünyayı geziyorum. Profesyonel iş alanım otomotiv imalat s..