Tavanın sesini dinlemek

Politika dünyasında sıkça kullanılan bir tabir vardır, "tabanın sesini dinlemek" denir. Gerek parti tabanlarının, gerekse halkın nabzını tutmak, eğilimlerini tespit etmek ve parti ve hükümet politikalarını bu minval üzere oluşturmak anlamında kullanılır. Bir devlet adamı için, bir siyasetçi için tabanın sesini iyi dinlemek ve verdiği mesajlarını doğru okumak son derece önemlidir. Hem kendi politik istikbali hem de hükümet ve devlet politikalarının başarısı için.

Gastronomi dünyasında, mutfakların o caanım ikliminde ise "tavanın sesini dinlemek" çok ehemmiyet arz eder. Kızartmalarda, sotelerde, birçok yemekte, mezede, aperatiflerin yapımında kullanırız tavalarımızı. Eski, bakır ya da alüminyum tavaların yerini artık yanmaz tava diye tabir ettiğimiz çelik tabanlı ve teflon malzemeden yapılmış daha modern tavalar aldı. Bizim gibi lezzet düşkünleri ve gurmelerin de işine geldi tabi bu durum.

Kızartma yapmanın genel kaide ve inceliklerini önceki yazılarımda ele almıştım. Tavanın; öncelikle yeterli ısı seviyesine gelmesi, uygun yağ seçiminin yapılması, gerekli ve doğru miktarda yağın kullanılması, kuvvetli ateşten kesinlikle ödün verilmemesi gibi önemli ayrıntılar; iyi bir aşçının, sıkı bir damak erbabının bilmezse olmaz prensipleridir.

Tava bizimle konuşur. Dilinden anlamak lazımdır. Endamından, vücut dilini okumak gerekir. Diyelim ki fosfor ve vitamin zengini, ışıl ışıl yanan, caanım Karaburun sardalyesini kaptık getirdik masmavilikten ya da balıkçı tezgahından. Öncelikle bel kemiklerini de alacak şekilde kafaları ile birlikte temizledik. Balık taze ise bel kemiği etine gömülü vaziyettedir, sizi biraz uğraştırır temizlerken ama bilin ki o balık makbuldür. Sonra ikişerli olarak, sırtları dışa gelecek şekilde, balıklarımızı birbiri ile yapıştırdık. Tuz ve hafif acı kırmızı pul biber ile lezzetlendirdiğimiz mısır unumuza, balıklarımızın her tarafı unlanacak şekilde buladık. Tavaya hazır.

Dedik ya tavanın sesini dinlemek lazım diye. Balığı, öyle delinin kuyuya taş attığı gibi atarsanız olmaz efendim. Önce tava ısınacak (Bazı yeni ürün tavalarda ısı derecesinin durumunu görebiliyorsunuz). Daha sonra bol miktarda çiçek yağını koyacağız tavaya. Bol miktardan kastım, balıkların tamamının yağın içinde kalabiliyor olmasıdır. Kızartma işleminin her anında ateşimiz, en kuvvetli derecede yanmalıdır. Biliyorum masraflı oluyorum ama unutmayın ki her lezzetin bir bedeli vardır.

Balıkları nazikçe yağa bırakabilmemiz için ısınan yağın, tavanın içinde iken damar damar olması, üzerinde çizgiler varmış gibi görüntü vermesi gerekir. Bu, tavanın dilidir. Bu görüntüyü alıyor ve hafif bir karamelize yağ kokusu duymaya başlamış isek sardalyeler havuza atlamaya hazırdır. Ama biz, yine de onların balıklama ya da çivileme atlamalarına izin vermeden nazikçe yağa bırakıyoruz balıklarımızı. Birbirlerine yapışmayacak şekilde, tavamızın aldığı kadar balık çiftimizi koyduktan sonra tavaya; gözümüzle ve kulağımızla tavanın sesini dinliyoruz bir kere daha.

Balıkların üzerindeki mısır unlarının pembeleşmesi ile o çok iyi bildiğimiz kızartma hışırtısı sesinin yavaşlaması aşağı-yukarı aynı anlara tekabül eder. Kıvamında kızaran balık, tavada hışırdamaz. Balık; ben kızarmıyorum, tava da ben kızartmıyorum arkadaş dediğinde ısrarcı olmayınız ve maşanızla, balıkları hafif sıkmak suretiyle içindeki fazla yağı tavaya süzdürüp, bir havlu kağıt serdiğiniz kabınıza alınız.

Yeni parti balıklarınızı yağa bıraktığınızda o muhteşem hışırtı yine sizinle olacaktır. Dinleyiniz efendim, tavanızın sesini dinleyiniz.