Tehlike analizi

GIDA İŞLETMELERİNDE TEHLİKE ANALİZİ

Bildiğiniz gibi 5176 Sayılı Gıda Kanunu yerine 11.06.2010 tarih ve 5996 numarayla Veteriner hizmetleri Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu yayınlanmış olup Aralık 2010 yılında yürürlüğe girmiştir. Yönetmelikler ise yayımlanmaya başlamıştır.

Yeni kanunun en önemli özelliği, resmi kurum denetimlerinde ürün bazlı denetim yerine sistem bazlı denetimi öngörmesidir. Bu nedenle gıda üretimi yapan işletmelerle, toplu tüketim ve satış yapılan işletmeler gıda güvenliği ile ilgili bir sistem uygulamak ve bu sistemin gerektirdiği kayıtları tutarak muhafaza etmek zorundadır. Sorumlu yöneticilik kavramı kaldırılarak, işletmelerdeki tüm sorumluluk işletme sahiplerine devredilmiştir.

Antalya Yem Gıda Şube Müdürlüğünün 2012 faaliyet raporuna göre, ilimiz sınırları içerisinde Satış ve Toplu Tüketim İş yeri Sayısı toplam 13854, yine müdürlükçe yapılan denetim sayısı 7560. Denetim sayısı maalesef yetersiz kalmaktadır. Bu yetersizlik işini yasalara uygun şekilde yapan işletmecilere de bir ceza gibi olmaktadır. Çünkü denetimlerin az yapılması işinin karşılığını vermeyen işletmelerin cezasız kalmasına neden olmakta ve bu işletme sahipleri de işini yasalara uygun şekilde yapanlara farklı gözle bakmaktadır.

Yeni yönetmeliklerin yayımlanmasıyla birlikte Gıda işletmeleri kayıt altına alınmaya ve işletme kayıt onay numarası sayesinde denetim sayılarının hızla artması gerekmektedir. Aksi takdirde yasa yönetmelik çıkarmanın uygulamaya etkisi olmamaktadır. 17.12.2011 tarihinde yayımlanan GIDA HİJYENİ YÖNETMELİĞİ gıda işletmelerine daha doğrusu işletme sahiplerine farklı sorumluluklar getirdi. Ancak bu yasanın gerektirdiği şartları, Gıda Tarım Hayvancılık Müdürlükleri yeterli sayıda denetlemedikleri takdirde çok anlam ifade etmeyecektir. Bugün baktığımızla Çalışma Bakanlığının denetim gücü, İş Sağlığı Güvenliği ile ilgili işletmeleri harekete geçirmiş durumdadır.

Restoranlar bile, en büyük riskleri gıda kaynaklı bulaşmalar olmasına rağmen ve öncelikle gıda güvenliği ile ilgili eğitim alıp, tehlike analizlerini yaptırması gerekirken, Çalışma Bakanlığının denetim gücünden korkarak önce İş sağlığı güvenliği çalışmalarını yapmaktadır. Bunun karşısında Çalışma Bakanlığını takdir etmek, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını da bu konuda teşvik etmekten başka bir çare bulunmamaktadır.

2011 de yayımlanan Gıda Hijyen Yönetmeliğine göre gıda işletmeleri MADDE 21 ve MADDE 22 bu konudaki çalışmaları zorunlu hale getirmiştir.

MADDE 22 – (1) Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür.

MADDE 21 – (1) Gıda işletmecisi,

a) Gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini,

b) Bu Yönetmeliğin 22 nci maddesinin birinci fıkrasında belirtilen prosedürün geliştirilmesi ve sürdürülmesinden veya iyi uygulama kılavuzlarının uygulanmasından sorumlu olan personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almalarını sağlar.

Madde 22 ve 21 gereği işletme sahipleri, gıda işletmelerinde tehlike analizi yaptırmak, kritik kontrol noktalarını belirleyerek bunları kayıt altına almakla yükümlü hale geldiler.

Aynı zamanda tüm çalışan personeline gıda hijyeni, KKN ve tehlike analizi ile ilgili eğitim aldırmak zorundalar.

Gıda işletmelerin yaptırması yasa ile zorunlu hale gelen tehlike analizi ne demek?

Tehlike Analizi: Gıda güvenliği tehlikeleri ile ilgili kapsamın içerisinde, hammadde ve ingradiyentlerinde(katkı maddeleri) bulunabilecek veya daha sonraki aşamalarda bulaşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkenlerden insan sağlığını olumsuz olarak etkileyebilecek olanların değerlendirilmesi yöntemidir.

Gıdaya doğrudan temas dışında (ambalaj materyallerinin üretimi, temizleme ajanları gibi), gıdaların amaçlanan kullanımı ve/veya servisine bağlı olarak gıdaya doğrudan veya dolaylı olarak transfer olabilecek ve bu yolla sağlığı olumsuz yönde etkileyebilecek operasyonlarda göz önüne alınmalıdır.

Özetle gıdaların satın almasından, hammaddelerden başlayarak, girdi kontrol, depolama, üretim ve sunum aşamalarında ürünü sağlıksız hale getirebilecek tehlikeleri belirlemek, bunlarla ilgili önlemleri almak ve gereken kayıtları tutmak anlamına gelmektedir.

Umarım ki, Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlükleri hızlı bir şekilde denetimlerini ve bilinçlendirme faaliyetlerini artırırlar ve halk olarak bizlerde, sağlıklı güvenilir gıdalara ulaşabiliriz.

BÜLENT DOKUZLUOĞLU

YÖNETİM DANIŞMANI

www.bixkurumsal.com