Türk mutfağı nerede?

"Türk mutfağı harika, Türk mutfağı şahane, tatil köylerinin açık büfelerinde millet tabakları yalıyor, aşçılar yemek yetiştiremiyorlar, ay geçen gün BiBiSi’de gördüm şekerim, Türk mutfağının ne kadar sağlıklı olduğunu anlatıyordu bir doktor, sonunda ecnebiler de keşfettiler lezzetlerimizi…"

Yalan. Külliyen yalan. Buralarda dönerden başka birşey yok.

Şehrin dört bir yanında, adına bu ellerde "Imbiss" denilen ayakta atıştırma dükkanları var, hepsinin camekanlarında devasa bir döner, adıyla mütenasip bir şekilde dönüyor, dönüyor. Hakkını teslim etmek lazım, buradaki döner, Türkiye’dekinden çok daha güzel, öyle bayat hamburger ekmeğinin içinde üç beş parça döner, soğuk patates kızartması, pırtık salatalık turşusu ve adet yerini bulsun diye ilave edilen bir dilim sarı domatesten ibaret değil. "Usta, çek bakalım bi ekmek arası" dediğinizde, önünüze gelen dönerin ekmeğini iki elinizle kavramak zorunda kalıyorsunuz, içi tıklım tıklım döner, bol salata ve tercihinize göre ilave edilen soslarla dolu oluyor. Ayrıca kıymadan ve Allah bilir nelerden değil, parça etten yapılıyor. Hem besleyici, hem sağlıklı, hem de ucuz olduğundan, Almanlar da severek yiyorlar döneri.

Buraya kadar bir sorun yok zaten.

Amma ve lakin burası Berlin. İnsanlarının yaz kış evlerinde oturmadığı, hayatın sokakta geçtiği şehir. Mutfaklarında tencere kaynamayan şehir.

Oturduğum sokak üzerinde bir Alman, bir Fransız, bir Irak lokantası var. Kafeleri saymıyorum. En fazla 15 dakikalık yürüme mesafesi içinde İtalyanlar, Çinliler, Vietnamlılar, Taylandlılar, Yunanlılar, Lübnanlılar, Hintliler, hatta belki inanmayacaksınız ama Eritreliler var.

Türkler yok.

300 bin Türkün yaşadığı rivayet edilen bu şehirde, Türk mutfağı denilince insanların aklına sadece ekmek arası döner geliyor olması bana göre normal değil.

Hani biz patlıcandan 98, hamsiden 99 çeşit ayrı yemek yapıyor, sadece zeytinyağlılarımızla şölen sofraları kurabiliyorduk? Hani yöresel yemeklerimizi saymaya kalksak buradan köye yol oluyordu falan? Nerede o sofralar, nerede o lokantalar?

Yok. Çünkü bizim milletçe dışarıda yeme alışkanlığımız yok.

Bir düşünün bakalım, en son ne zaman bir lokantada yemek yediniz? İki sene önce, evlilik yıldönümünüzde kebapçıya gitmiştiniz değil mi? Siz bir buçuk İskender, zevceniz çöp şiş yemiş, yanında da ayran içmiştiniz mis gibi. Beklerken de fındık lahmacunları ikişer ikişer götürmüştünüz, sizi gidi sizi. Neyse afiyet olsun, rahmetli babaannemin dediği gibi top top et olsun.

Eeee, kebapçıdan başka birşey yok mu memlekette?

Var, ete alternatif balık var mesela. Balık lokantaları, af buyurun, "kazık" lokantalarıdır hep. Üç tarafı denizlerle çevrili memlekette, deniz ürünleri niye bu kadar pahalıdır, dışarıda balık yemek neden göz göre göre kazıklanmanın en garantili yoludur, onu ben bilmem. Balık yemek istediğimizde alır, evimizde pişirir, elimizle yeriz biz.

Öyle yabancı ülkelerin yabancı yemeklerinin pişirildiği "havalı" lokantalarla da pek işimiz olmaz bizim. Tepsi büyüklüğündeki tabakların orta yerine kondurulmuş, mikroskobik ölçülerdeki "Beyaz şarap ve istiridye sosunda marine edilmiş a la Hıdır kurbağa bacağı" na 100 milyon bayılacağımıza, o paraya gider, bir haftalık market alışverişimizi yaparız.

Ayakta atıştırmayı dışarıda yemekten saymadığımıza göre, geriye "ev yemeği" yaptığını iddia eden lokantalar kalır. Birisi size "Oksimoron nedir?" diye sorsa, hiç çekinmeden "Lokantada ev yemeği" örneğini verebilirsiniz. O yüzden "Ananın Yeri", "Hacının Yurdu" tarzı lokantalara temkinli yaklaşılmasında fayda vardır, buralarda "ev yemeği" değil, sulu selli tencere yemeği yiyeceksinizdir en fazla, aldanmayınız. Ev yemeği başka birşeydir. Bu ev yemeği hadisesidir bizi hem maddi, hem de manevi olarak dışarıda yemekten alıkoyan.

Güzel ülkemizde haneler genellikle kalabalık olduğundan, evde pişirip yemek, haliyle dışarıda yemekten çok daha hesaplı olur. Ortalama bir lokantada, ortalama bir yemeğe adam başı ödeyeceğiniz parayla, üç kap yemek yapılabilir, hatta bir-iki gün arayla bu yemek pekala tekrar ısıtılıp yenebilir. "Boşver şimdi ne gereği var, dolapta kuru fasülye duruyor, yanına bir de bulgur pilavı yaptık mı tamam" dır genellikle bunun adı. Dışarıda yemek, haybeye para harcamaktır ortalama Türk insanının gözünde. Bu açıdan bakıldığında haklı bir gerekçedir aslında, zira ortalama Türk insanının öyle "lüks" lere harcayacak parası yoktur.

Eğer üst gelir düzeyine sahip şanslı azınlıktan değilseniz, dışarıda yeme alışkanlığınızın olmaması çok doğaldır.

Bizim evlerimizde günlük hayat mutfak etrafında şekillenir. Evin en canlı, en hareketli kısmıdır mutfak. Her gün öyle ya da böyle o ocağın üstüne bir tencere konur, çorbaydı, salataydı, cacıktı, pilavdı, hoşaftı, birşeylerle desteklenir.

Evin hanımının asli görevidir yemek yapmak, bu yüzden oğullarının evleneceği kızın yemek yapmasını bilip bilmediğiyle çok ilgilidir Türk kaynanalar. Yeni gelinlere en çok kocasına ne pişirip ne pişirmediğinin sorulması rastlantı değildir. Yeni gelin pişirdiğini kendi yemez, kocasına yedirir. Allah muhafaza, evde yemek olmaması durumu en popüler boşanma sebeplerinden biridir.

Evde mutfak anneye aittir, babalar yalnızca annelerin izniyle misafir olabilirler bu kutsal mekana. Evet, arada yemek yapmaktan hoşlanan babalar da çıkar, kendilerine hobi aşçıları denir. Mutfaktan çıktıklarında, arkalarından temizlik yaparken, hiç izin vermemiş olmayı diler anneler.

Anne görevini öylesine benimser, öylesine iyi yapar ki, elde olmayan nedenlerle bu düzen bozulduğunda, tüm aile bireyleri sudan çıkmış balığa dönerler.

Evin oğlu ya da kızı büyüyüp, misal başka bir şehirde okumaya falan gittiğinde, anneyi bir telaş alır. Yavrusu "Ne yiyor, ne içiyor" dur acaba? Daha da kötüsü "Sokaklarda o pis şeyleri yiyor" dur, sefil olmuştur, içi kurumuştur. Dışarıda yenen yemek pistir, abur cuburdur, sağlıksızdır hep, yaşasın ev yemeğidir.

Çocuklar da genellikle aynı şekilde koşullanmış, o zamana kadar "ev yemeği" yemeye alışmışlardır, kendileri yemek yapmayı deneseler de asla "o lezzeti" yakalayamazlar, başka çare kalmayınca mecburen dışarı çıkılır, tost, hamburger bir yere kadardır, hep ev yemeği özlenir. Eve dönmek için fırsat kollanır, gitmeden önce anne aranır, beş çeşit yemek sipariş edilir.

Dışarıda yemek mücbir sebeplerle yapılan birşeydir, tercih edilmez. Talebin olmadığı yerde arz nereye kadardır peki? Ekmek arası dönerdir işte.

Türklerin ekonomik durumu düzelmediği sürece bu böyle devam edecek gibi görünüyor. Hesaplı olduğu için evde yemek yenilecek, evde yemeğe alışıldığı için ev yemeği aranacak. Yumurta mı tavuktan, tavuk mu yumurtadan hesabı yani.

Peki ya yurt dışında? Yetmişiki milletin yetmişiki çeşit mutfağının arasında bizim yerimiz olmayacak mı hiç? İtalyanların makarnacı, Almanların patatesçi olmaları gibi biz de kebapçı mı olacağız yoksa?

Biz Türklerden bu yönde bir talep gelmediğine göre, ecnebilerin durup dururken patlıcan oturtma ya da ne bileyim terbiyeli sulu köfte servisi yapacakları lokantalar açacak halleri yok herhalde, değil mi? Bilmedikleri şeyin eksikliğini de hissetmiyorlar doğal olarak.

İşte bu sebeple Berlin’de arkadaşlarınızı toplayıp, "Aha işte bunlar Türk yemekleri" diyerek gidebileceğiniz "lokanta" sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Onlar da "Meze ve ızgara et" ya da "meze ve ızgara balık" kısır döngüsünden bir türlü kurtulamadıkları için, Türk mutfağı denildiğinde ya döner geliyor akla ya da meze.

Ben İzmirliyim. Maraton rakı sofralarında büyüdüm. Sıklıkla canım balık çeker, zeytinyağlı birşeyler çeker, yeşillik çeker. Şeytan dürttüğünde "meze ve ızgara balık" yemek için neredeyse her köşe başında bulunan Yunan tavernalarından birine de pekala gidebilirim burada, Türk lokantası arayacağım diye dört dönmem en azından.

Farkedebileceğiniz gibi bu ellerde Ege mutfağının altın anahtarını Yunanlı komşularımız teslim almış durumdalar, bu noktadan sonra "Herkes uzo içiyor, kimse rakıyı tanımıyor" ya da "Aaa cacığa caciki diyorlar, mezelerimizin hepsi aynı, kimse Türk mutfağını bilmiyor, uhuhuhu" diye ağlamanın alemi var mı? Geçmiş olsun, çıkarken ışıkları söndürüverin.

"Et-patates-lahana" "patates-lahana-et" çeşitliliği içinde sıkışıp kalmış Almanya’da, bütün dünya mutfakları pek güzel müşteri bulabiliyorken, bizim esamemiz okunmuyorsa, kime kızmak lazım?

Türkiye’de 7 iklim bölgesi, 7 ayrı ülke demek. Bu çeşit zenginliginden çıkara çıkara bir barbunya pilaki bir de Adana kebap çıkarabiliyorsak bu kimin ayıbı peki?

"Yöresel Mutfaklar Yurttaş Hareketi" nin eksikliği şiddetle hissediliyor bu diyarlarda. Bir de batılı anlamda bir lokanta kültürünün tabii.

Biz adam gibi bir lokanta açıyoruz da müşteri mi gelmiyor? Kargadan başka kuş tanıyor, ocakbaşından gayri lokanta tasarımı biliyor muyuz? Çeşit, kalite, özgünlük üzerine kafa yoruyor muyuz?

Bu gidişle "Dünya Fatihi Türk Mutfağı", bu yüzyılda da en sevilen fantastik film olmaya devam edecek gibi görünüyor.

İyi seyirler…