Aydın Sevinç usulü Ali Nazik

Son zamanlarda bilinçli olarak gastronomi yazıları yazmıyorum. Yazıyorum aslında da yayınlamıyorum. Naçizane, eskiden beri gastronomi konularına merakımı ve hasbelkader gurmelik yanımı bilenler bilir. Ve yemek konularındaki yazılara bakış açım ise -geçmiş dönemlerdeki bazı yazılarımda da konuya ayrıntılı girdiğim üzere- salt yemek tarifi veren bir yazının, gerçek anlamda bir yemek yazısı olmadığı yönündedir.

Nasıl ki yemeğin ve yemeği servis etmenin bir estetiği ve özgünlüğü olması gerekse; yemek yazısının da bir estetik ve orijinalliği olması elzemdir. Yazıyı okuyan okur, sizin yazınızda anlattığınız lezzeti olabildiğince damağında tasavvur edemiyor ya da ayağa kalkıp, acele “<ı>ben de bunu denemeliyim” diyemiyorsa, o yazı, bana göre sadece, bir “<ı>yemek tarifi” yazısıdır.

Bazı yakınlarım ve dostlarımdan, özellikle Ramazan ayı girdiğinden beri, sürekli olarak, yemek-mutfak yazıları yazmam yönünde telkinler alıyorum. İlgi göreceği ve çok okunacağı düşüncesi ile. Kendileri de istifade edecek tabi hınzırlar.

Bakınız, biraz kaleminiz kuvvetli ve az-çok yazarlığın tozundan bir miktar yutmuşsanız; elinize bir yemek kitabı alıp, herhangi bir tarifi evirip, çevirip, allayıp, pullayıp çok ışıltılı bir gastronomik yazı ortaya çıkarabilirsiniz.

Ben şahsen; “<ı>malzemeler, yapılışı, servis edilişi” formatıyla yazılan ve herhangi bir yemek kitabından ya da internet sitesinden kolayca ve anında bulunabilecek yazıları okumayı tercih etmiyorum.

Aradığım ve kendi yazılarımda da özellikle dikkat ettiğim, ortaya koymaya çalıştığım şey; yazının, özgünlüğünün ve ruhunun olmasıdır. Bunu ne kadar başarabildiğim, pek tabi ki tartışılır.

Ama tartışılmaz bir gastronomik gerçek vardır ki o da, bu Ali Nazik kebabının muhteşem lezzet ışıltısıdır. Dediğim gibi, şimdi size Ali Nazik nasıl yapılır anlatmayacağım. İsterseniz, şu bizim arama motoruna girin ve aratın bakalım. Ben merak ettim ve arattım, şu an şimdi, tam 332.000 adet sonuç çıktı. Yani, bu yazıyı okumanıza kesinlikle ihtiyaç yok baylar ve bayanlar. En kral tarifler elinizin altında.

Zaten benim, dün akşam yaptığım Ali Nazik de, bu 332.000 sonuç içindeki tariflerin hiçbirinin tıpkı basımı değildir. Çünkü birini dahi okumadım, birini bile denemedim. Hayatımda hiçbir zaman “tarif aşçısı” olmadım.

Önemli olan pişirme tekniklerine vakıf olmaktır. Sonrası sizin yaratıcılığınız ve “güzel mutfak sanatları” bölümündeki akademik kariyerinize kalır. Bu arada böyle bir bölümü ÖSYM kılavuzlarında aramayınız, bulamazsınız. Bölüm, bizim evde (bu ÖSYM mevzuuna iyiden iyiye takılmış durumdayım, anmadan geçemiyorum).

Efendim, çok kısa sürede bir lezzet yumağı koymak isterseniz sofranıza, işe, patlıcanları közde, ocak ateşinde ya da elektrikli ızgarada pişirerek başlayın.

Patlıcanlar pişerken bir taraftan, o eşsiz kokularını salarak içinize; siz, kuzu külbastı etlerinizi, minik minik doğrayabilirsiniz. Sac kavurma gibi yapma imkanınız varsa evinizde ala, ama şayet yoksa yanmaz teflon tavaya bir miktar sıvı yağ koyup, ince doğradığınız yeşil biberlerinizle birlikte, etlerinizi kavurmaya başlayabilirsiniz.

Patlıcanlar ızgarada, etler tavada demleniyor. Size yine boş durmak yok, hadi çıkarın iyice mutfağınızın tadını. Dilediğiniz miktarda sarımsağı ezip, yoğurda karıştırınız.

Efendim; patlıcanın topanı, yoğurdun tavası, sarımsağın Taşköprülü'sü, etin ise yaylaların kekik kokulu süt kuzudan olanı makbuldür. Metropolün ortasında, siz bunların ne kadarını bulursunuz bilemem. Bulduğunuz kadarıyla yapınız efendim.

Pişen patlıcanları, akar su altında kolayca kabuklarından soyup, çok ince doğradıktan sonra yoğurda karıştırabilirsiniz. Dikkat. Patlıcan miktarı ile yoğur miktarı tam olarak eşit olmalı, biri diğerine efelik yapmamalıdır. Sarımsak ve tuz ile de halvet olan enfes karışımı, servis tabağının tabanına, çok düzgünce yayıyorsunuz. Vallahi
ben bu işlem esnasında, Picasso gibi hissediyor kendimi, çok narin ve hassas fırça-kaşık darbeleri ile gerçekleştirmeye çalışıyorum servis mevzuunu.

Yeşil biberle pişen etlerimiz önce sularını bıraktılar iyice tavaya. Ne zaman ki yeniden su çekilmeye başladı, rendelenmiş, buralar için Foça’nın tarla domatlarını ya da domates gibi kokan domateslerinizi etin ve biberin üzerine boca ediyor hafif sulu kalana kadar pişiriyorsunuz.

Etin altını kapamadan ki son işlem, tavadaki güzelliğin koku duvağını başına örtmek olmalı. Tabi ki baharatlar. Zevkler ve renkler tartışılmaz efendim. Baharatlar da. Ben dün akşam; tuz, değirmenimde taze çektiğim karabiber, kırmızı pul biber, Mordoğan’dan alıp getirdiğim kara dağ kekiği, kimyon, melisa ve fesleğen kullandım. Tercih sizin.

Pişen etleri, sarımsaklı yoğurtlu patlıcanımızın tam ortasına, toplu bir şekilde koydum. Hemen yanı başına birkaç dal maydanoz ve taze nane. Tabağın çevresine de üç-beş dilim, söğüş doğranmış hakiki domates.

“Aydın Sevinç usulü Ali Nazik” hazır, afiyet olsun efendim.

Ha bu arada, en kısa zamanda, bunu; bir de et yerine, Afyon’un acılı İkbal sucuğu ile deneyeceğim, haberiniz ve tavsiyem ola.



Not: Eski bir yemek yazımdı, canım Ali Nazik Kebabı çekti, açtım yazımı okudum. Akşama Allah kerim, umarım geç olmadan yerim...Sağlık ve afiyetle dostlar.


Çok Okunan Yemek Yazılarımdan:


@ "Pirzolada Kurabiye Efekti Nasıl Sağlanır?": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=43277

@ "Light Çinekop": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=77022

@ "Beğendili Külbastının Düşündürdükleri": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=569

@ "Kaşarlı Mantar Güveç": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=69630

@ "Etli Ekmek ile Kıymalı Pide Aynı Şey midir?": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=78287

@ "Haltımış, Bir Çeçen Yemeği": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=2849

@ "Patatesin Karnında Eriyen Kaşar Olsam": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=79064

@ "Bir Orta Anadolu Ritüeli: Arabaşı": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=3036

@ "Kızartma, Bir Yaz Yemeği Zararlısı": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=3757

@ "Terbiyesiz Et Yemem Usta": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=3973

@ "Omlet Deyip Geçmeyin": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=4030

@ "Balığınızı Nasıl Alırdınız?": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=4203

@ "Sardalye Tava Yapmanın Püf Noktaları": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=6634

@ "Kendi Zeytininizi Kurmaz mıydınız?": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=11651

@ Tüm yemek-Mutfak yazılarım için: http://blog.milliyet.com.tr/Arsiv.aspx?UyeNo=472576&KategoriNo=28