Van sofrasının eşsiz lezzeti: Keledoş

Doğu Anadolu’nun incisi Van; yüksek dağlarla çevrelenmiş göl manzarası, yeşilin en güzel tonlarını barındıran dar yolları, yüksek tepelerin üzerine kraliyet tacı gibi oturtulmuş Urartu kaleleri, kedileri, Van gölü’nde yetişen inci kefali ve güzel yemekleriyle Anadolu’nun en güzel yerleşim yerlerinden biridir. İnsan Van’ın havasını, suyunu bir kere soluduysa eğer, Türkiye’nin neresinde doğmuş olursa olsun Van müptelası olur çıkar. Vanlıların deniz dediği Van gölünün masmavi sularıyla ıslanmış kıyıların hayalini kurar, kalabalık ve kirli kentilerin is kokan havasını solumaktan bıktığında.

Van’ın toprağı, suyu, havası tarih kokar. Çünkü en eski devirlerden beri farklı insan gruplarının yurt edindiği Van kentinin geçmişten günümüze uzanan kültüründe binlerce yıldır bağrında yaşamış envai çeşit milletin içiçe geçmiş izleri var. Van isminin bizzat kendisi dahi Urartu medeniyetinin anısını yaşatan izlerden biri: Asurluların Urartu dediği ve bizim de o isimle tanıdığımız halk kendisini “Biainili” olarak adlandırırdı. Urartulu anlamında kullanılan bu sıfatın kökünü oluşturan “Bian” kelimesinin zamanla farklılaşarak Van haline geldiği düşünülüyor. İsimlerde, geleneklerde, yaşam biçiminde gözlenen kültürel zenginlik, Van sofrasının birbirinden lezzetli yemeklerinde de kendini hissettiriyor. Üç sene önce arkeolojik bir kazıya katılmak için gittiğim Van’da 2 ay kalmış ve bu süre zarfında Van sofrasının değişik lezzetlerinin tadına bakmıştım. O güzel yemeklerin damağımda bıraktığı tat hala taze. Bu tatlar unutulmaz Van günlerimin anısını bana tekrar tekrar yaşatırken geçtiğimiz haftalarda gittiğim Ağrı’nın Doğubeyazıt ilçesinde Van sofrasının eşsiz lezzeti Keledoş’u keşfetmenin mutluluğunu yaşadım.

Doğubeyazıt’ta Van sofrasının ne işi var demeyin. Zira Türkiye’nin çoğu yerinde olduğu gibi orada da Vanlılar var. Doğubeyazıt’ta altı senedir kutlanan Ehmede Xani Kültür, Sanat ve Turizm Festivalinin bünyesinde yapılan yöresel yemek yarışmasında, Van yöresine ait bir Ermeni yemeği olan Keledoş tüm juri üyelerinin oy birliğiyle birinci seçildi. Yarışmadan bir gün sonra Kelodoş’u yapan Özlem Demir ve annesi Cahide Salaz ile tanıştım ve sohbet ettim. İçilen çayların ve Van kahvaltılıklarının eşliğinde ilerleyen konuşmamız bana sadece Vanlı bir anne kızın ilginç yaşamlarının değil, güzel bir dostluğunda kapılarını açtı. Doğubeyazıt’tan döneli yaklaşık 10 gün oldu ve onlarla hemen hergün internet ya da telefon ile görüşüyorum. O kadar sohbet ettin de şu çok methettiğin Keledoş’un nasıl yapıldığını öğrenemedin mi diyecek olursanız bende size elbette öğrendim diyeceğim. Yemeğe tadını veren malzemelerden biri olan ve Van yöresinde yetişen otları bulmak çok kolay olmasa da, bu harika yemeğin tadına bakmak için aramaya değer.

Altı kişilik keledoş hazırlamak için birer kilo nohut ve yeşil mercimek bir gün önceden ıslatılır. Önce nohut pişirilir ve ardından yeşil mercimek tencereye eklenir. Bu malzemenin pişmesinden sonra kavurma yapılmış et malzemelerin içine ilave edilir. Daha sonra Van yöresinde yetişen ve sıpi pancar ya da beyaz pancar olarak bilinen ot eklenir. Dağdan toplanan ve kurutulan bu ottan iki karış boyunda bir parça alınması ve tencerenin içine koymadan evvel yarım saat sıcak suda bekletilmiş olması gerekiyor. Ardından tencereye et suyu ve tereyağı eklenip suyunu çekinceye kadar kaynamaya bırakılıyor. İsteğe göre yemeğin içine yeşil biber ve soğanda eklenebilir. Bu işlemi yaptıktan sonra sıra Keledoş’un en zor kısmı olan cacığı hazırlamaya geliyor. Cacık için bir kilo yoğurt kısık ateşe konulur ve sarı suyunun tencerenin üzerinde çıkması beklenir. Daha sonra bu sarı su alınır ve kalan yoğurt bir heybenin içine konularak dövülür. Bu işlemin sonunda elde edilen yoğurda bir baş dövülmüş sarmısak ilave edilir ve yoğurt yemeğin için yavaşça, karıştırarak ilave edilir. Hazırlanan yemeğin üzerine kızdırılmış tereyeğı ilave edilerek servis yapılır.