Pirzolada, kurabiye efekti nasıl sağlanır?

Başlığın bu kadar afili olduğuna bakmayın. Demem odur ki şöyle pamuk gibi et pişirmek ve ağzınıza aldığınız her bir lokmada çeşit çeşit lezzet tanesine kucak açmak için ne yapmak gerekir?

Aylar önce yayınladığım ve bin rakamının üzerinde okunma sayısına ulaşan onlarca yazımdan biri olan “Terbiyesiz Et Yemem Usta” başlıklı yazımda*, aslında bu konuları kısaca ele almıştım. Ancak bugün de, daha birkaç gün önce yaşadığım ve çok başarılı sonuçlar aldığım bir gastronomik deneyimimi sizlerle paylaşmak istemekteyim.

Geçen gün eşim, marketten kuzu pirzola almış ve -bu yemek gruplarının evde ve yakın çevremizdeki tek otoritesi ben olduğum için- dikkatime sunmuştu. “Tamam bana bırak” dedim ama ertesi günün akşamına kadar da süre istedim. Terbiyesiz et yapmadığımı ve yemediğimi çok iyi bildiği için “niye bir gün bekleyeceğiz” diye sormadı bile.

O gün akşam, önce kuzu pirzolalarını genişçe bir cam kaba dizdim. Daha sonra bir tane orta boy soğan ile yarım baş ayıklanmış sarımsağı, birlikte mutfak robotundan geçirdim. Soğan ve sarımsak karışımının, rendelenmiş de ezilip suyu çıkmış gibi olmasına özellikle dikkat ettim. Sonra soğan-sarımsağı etlerin üzerine eşit miktarda boca ettim.

Etlerin üzerine; göz kararı, arzu ettiğim, damak tadıma göre tercih ettiğim miktarlarda sırasıyla; taze çektiğim karabiberden, bence bol miktarda kimyondan, kara dağ kekiğinden, fesleğenden, naneden, acı ya da tatlı kırmızı pul biberden, kesinlikle tarçından serptim. Dövülmüş damla sakızının da çok güzel olacağını düşünüyorum ama o an aklıma gelmedi.

Son olarak bol miktarda zeytinyağını, bu uhrevi karışımın üzerine ilave ettim. Hamur yoğurur gibi ellerimle; etin, baharatlar ve zeytinyağı ile sarmaş-dolaş olmasını, iç-içe geçmesini, koyun-koyuna sokulmasını sağladım.

Kabın ağzını, kesinlikle hava almayacak şekilde kapadıktan sonra buzdolabında beklemeye aldım. Tam bir gün bekledi.

Ertesi akşam mecburen elektrikli ızgarada -mangalda, kömür ateşinde pişmiş olsa ne olurdu, orasını hayal bile edemiyorum- etleri pişirmeye başladım. Izgaradan almadan hemen önce tuzlarını ektim. Pirzolalar kurumadan, içleri hafif sulu iken tabaklara aldım.

Ortaya çıkan sonuç, tek kelime ile muhteşemdi. Etler her şeyden önce fırından yeni çıkmış bir kurabiye gibi ağızlarda dağılıyordu. Baharat karışımının ortaya çıkardığı aromatik renk cümbüşü ise ağza alınan her lokmayı en ince ayrıntısına kadar anlamaya çalışmayı mecbur kılmaktaydı.

Bundan sonraki çalışmada, tüm bunlara ilave olarak, belki de zeytinyağını listeden çıkararak, etleri kırmızı şarap ile dinlendirmek konusunda gerekli planlamalarımı yaptım. Farklı üzümleri mutlaka deneyeceğim ama tahmin ve tecrübelerim, naçizane şarap bilgim ışığında; bu iş için en uygun olanlarının; Elazığ’ın öküzgözü, Bozcaada’nın huntrası ya da Ankara ve Denizli’nin kalecikkarası ile çalkarası olacağı yönünde. Deneyeceğiz göreceğiz.

Hayat da böyle değil mi? Her şey demlenmek, zamanını doldurmak, olgunlaşmak istemiyor mu? Ham olana, pişmeden yanmak evla mı bu dünyada?

* http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=3973