Ay Işığından yansıyan sevginin eseri; Hasan Paşa Köftesi

Benim candan kıymetli, can okuyucularım,

Bugünkü tarifimi size öykü ile sunmayı diledim.

Üzerinde, incecik basma bir entari, solmuş desenleri, yer yer yırtılmış etekleri.

Tir tir titremekte saatlerden beri.

Esir pazarında; diğer esirlerle birlikte, gelecekteki meçhul kaderini beklemekte.

Uzun zamandır yıkanmamış sapsarı saçları, yolunmuş yapağı misali.

O minicik yüreğinde, günlerdir çektiği sefaletin ve eziyetlerin izleri.

Anatolia’ydı adı. Kuzey Afrika kıyılarında, İspanya’dan kovulduklarından beridir, anası ile sefilliğin pençesinde çırpınırlarken, korsanlara esir düşmüştü. Belki aylardır denizdeydi de zaman kavramını yitirmişti ki karaya çıkmışlardı.

İşte! Şimdi de satılmayı bekliyordu, esir pazarının orta yerinde.

Aniden, bir hareketlilik başladı Zigetvar sokaklarında! Büyük bir kalabalık oluşmuştu pazarda!

Mahiyetindekiler ile birlikte, Vali Bey teşrif etmişti.

Kahveye düşkünlüğü ile anılırdı; Eyalet Valisi Tiryaki Hasan Paşa.

Tek tek inceledi esir pazarındaki esirleri. Kimi güçlü kuvvetli, ayaklarında prangalar ile duran kara adamlar, kimi balıketinde topluca, kimi de sıskacık esir kızlar.

Çatık kaşlarının altından, korkutan kapkara gözleri ile Anatolia’ya takıldı bakışları uzunca zaman!

Kızcağızın, bu bakışlardan ödü koptu. Yüreciği ağzına geldi. Ha çıktı! Ha çıkacak!

-Şu kızı da ayırın bir kenara. Diye seslendi adamlarına.

Pek esir pazarına geldiği vaki değildi, Hasan Paşa’nın. Genelde hizmetinde çalışanlar gelir, konakta çalıştıracakları esirleri seçer, alır ve giderlerdi. Oysa bugün pazar esnafı ve eşraf için olağan üstü bir gündü.

Vali Bey’in yanındakiler, seçilen esirleri toparlayıp, bir arabaya bindirerek konağa yollandılar.

Zavallı Anatolia, korkudan bitap, bir o kadar da heyecanlıydı. Başına bundan sonra ne gelecek bilmez bir halde! Titremeye hiç fasıla vermeden, yol boyu büzüştü bir köşeye!

Konağa varmışlardı nihayet! Gedikli kızlar, diğer kızlarla birlikte teslim aldılar onu da, doğru hamama götürdüler. Saatler boyu, ayların kirini adeta çitileye çitileye çıkarttılar üstünden. Temiz bir mintan giydirip, saçlarına da bir örtü örttükten sonra büyük hanımın huzuruna götürdüler. Gözü bir ara aynaya kayan Anatolia bile kendini tanıyamadı. ‘’Ben miyim acaba?’’ diye geçirdi içinden.

Büyük hanım, şöyle tepeden tırnağa süzdü, yeni gelen bu esir kızı.

- Pek de çelimsizmişsin! Bataklığa yansıyan ay ışığına benziyorsun!

- Ay Işığı, olsun senin adın.

Gedikli kızlar, kıkırdarlar yavaşça aralarında.

Büyük hanım çatar kaşlarını:

- Gülmeyin de! Götürün, konakta işleri öğrenmeye başlasın sırayla.

- Hem dilimizi, hem dinimizi, hem de usul adap öğrenmeye başlasın. Der.

Anatolia, nam-ı diğer Ay Işığı yeni bir hayata başlar konakta. Kısa sürede, tüm işleri kavrar ve bu arada da Türkçeyi öğrenir. Konakta her işe koşar, çok çalışkandır. En son mutfakta çalışmasına karar verir büyük hanım. Zira yemek konusunda çok başarılıdır. Diğer kızlar, hasetlenirler Ay Işığı’nın çalışkanlığından.

Yaptığı birbirinden leziz yemeklerin ünü valilik konağında dilden dile dolaşmaktadır.

Büyük Hanım; bir gün yanına çağırır.

- Ay Işığı, biz senden çok hoşnuduz. Kısa sürede bizlere ve konağa alıştın. Yaptığın yemekler ünlendi de konağın dışına taşıp eyalete yayıldı. Bu gece Vali Bey’in hatırlı misafirleri gelecek yemeğe.

- Öyle bir ziyafet sofrası hazırla ve öyle bir yemek yap ki herkesler, parmak ısırsın! Diye tembihler.

Ay Işığı, alelacele koşar mutfağa, etekleri zil çala çala.

Hemen, yarım kilo patatesi soyarak, haşlamaya başlamakla işe koyulur.

1 kilo kıymayı,( 3 de biri koyun, 3 de ikisi dana) 4 dilim bayat ekmek içi, 2 yumurta sarısı, rendenin ince tarafı ile rendelenip suyu sıkılan 3 adet irice kuru soğan, birer çay kaşığı kimyon, karabiber ve tuz ile iyice yoğurarak, zaman zaman da mutfak tezgâhının üzerine çarparak, köfte hamurunu hazırlar. İyice yoğrularak, kıvama gelen köfteleri irice ceviz büyüklüğünde yuvarlar ve ortalarını açar. Büyükçe bir tepsiye tek tek sıralayıp fırına koyar.

Haşlanan patatesleri, içlerinde pütür kalmayacak şekilde iyice ezer ve içerisine bir yumurta, 1 çay bardağı süt, 200 gr. kadar kaşar peyniri rendesi katarak kıvamlı bir püre yapar.

Fırında, 10 dakika kadar kalan köfteleri çıkarır, bir başka tepsiye halkalar halinde kestiği domateslerin üzerine yerleştirir. Köftelerin oyduğu üst kısımlarına da yaptığı püreyi kaşık yardımı ile doldurur.

Ayrıca bir tencerede, yarım su bardağı zeytinyağının içerisine 3 çorba kaşığı un katarak, un kokusunu kaybettikten ve hafif sarardıktan sonra, 2 adet rendelenmiş domates ve 3 kaşık salça ve de 2 bardak sıcak su ilavesi ile yemeğin salçalı sosunu hazırlar ve tepsinin kenarından yavaşça salar.

Tepsiyi fırına sürer ve zaman zaman pürenin pembeleşip pembeleşmediğine bakarak yemeğin pişme süresini ayarlar. Pürenin pembeleşmesinden sonra tepsideki köftelerin üzerini kaşar peyniri dilimleri ile süsler ve tekrar fırına sürer.

Kaşar peynirleri eriyip de kızardıklarında yemeği, fırından çıkartarak, büyük servis tabaklarına perdeli pilav eşliğinde, 3 er adet köfte ve halkalanmış mor soğan ve de maydanoz yaprakları ile süsleyerek, servise sunulmaya hazırlar.

Konağa gelen konuklar, ziyafet sofrasının bu özel yemeğini çok beğenir ve pişiren bu lezzet ustasını görmeyi dilerler, Vali Bey’den.

Ay Işığı, çağrıldığı salona utana sıkıla gelir. Masmavi gözleri heyecandan çakmak çakmak yanmaktadır. Bu yemeğin adını soran konuklara;

‘’Ay Işığından yansıyan sevginin eseri: Hasan Paşa Köftesi’’ diye söyler.

Aldığı övgü ve takdir sözcükleri kulaklarında çınlar vaziyette, büyük bir sevinçle mutfağa, mutlu olduğu en önemli mekâna geri döner.

Artık, pişirdiği yemekleri daha bir özen ve de sevgi seli eşliğinde yapar ve sunar.

Yıllar yılı Zigetvar’da, Zigetvar Valisi Tiryaki Hasan Paşa’nın konağında sofraları şenlendirir.

Öykü eşliğinde tarif de burada nihayetlenir.

Her daim yaşantınız mutluluk ve huzur dolu,

Sofralarınız şen, tarif kârınız Ayşen,

Afiyet, şeker olsun.

Ayşen Arslangiray Kura

16.11.2011/İzmir

Yazarın notu: Perdeli pilavın tarifini de yakın bir zamanda yazmaktır emelim.

Ziyafet sofraları haricinde, yazdığım malzemenin yarısını kullanın derim.