Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

15 Ağustos '06

 
Kategori
Yemek - Mutfak
 

Balığınızı nasıl alırdınız?

Balığınızı nasıl alırdınız?
 

Böylesine bir denizler/göller ülkesi olmamıza ve bunca balık ve diğer deniz ürünleri zenginliğimize rağmen toplumumuzdaki balığa karşı duyarsızlık, balık tüketimi ortalamalarımızın diğer ülkelere göre kötü durumu, oldum olası canımı sıkmıştır. Burada deyinmek istediğim konu balığın faydaları ya da ülkemizin su ürünleri politikaları falan değil. Bunlar zaten bilindik şeyler ve bu ülkede hangi konu çok konuşulur, yazılır, çizilirse zaten bilin ki arkasından koskoca bir hiçlikle karşılaşırsınız.

Gelin biz bu tatsız konuları bir kenara bırakalım ve balık denen Tanrı lütfu ile ilgili birkaç önemli ayrıntıya parmak basalım. Her şeyden önce tüm gıda maddelerinde olduğu gibi balıkta da tazelik son derece önemlidir. Balığın taze olup olmadığını anlamanın çok kolay yolları vardır. Gözleri canlı, simsiyah olmalı, matlaşma olmamalıdır. Derisi ve pulları ışıl ışıl yanmalı, parmağınızla bastırdığınızda parmağınızın izi deri üzerinde kalmamalı, hemen tekrar eski halini almalıdır. Balığı baş tarafından tuttuğunuzda kuyruk tarafı dik duruşunu muhafaza etmeli, aşağı doğru düşmemelidir. Balığın doğal kokusunun dışında ağır bir kokusu olmamalıdır.

Balık konusunda bir diğer önemli ayrıntı da balığın zamanında yenmesidir. Her balık türünün hangi dönemlerde daha lezzetli olduğu konusunu bilmek ve balık alırken tercihlerimizi bu yönde yapmakta fayda vardır. Bu konudaki gerekli teknik bilgilere kolaylıkla ulaşmanız mümkün.

Balığı taze ve zamanında tercih ettiniz. Tabi bundan sonrası sizin pişirme tekniklerinize kalıyor. Her balığın özelliğine uygun pişirme usulleri kullanmak, tabağınıza gelen lezzetin doyumsuzluğunu artıracaktır. Burada temel espri yağlı balıkları ızgara, buğulama ya da fırında, yağsız balıkları ise tavada ya da buğulama yapmaktır. Bunlara birkaç örnek vermek gerekirse; levrek, çipura, lüfer gibi balıkların ızgaraları müthiş lezzetli olurken, kaya barbunu, tekir, sardalye, mercan, istavrit gibi balıkların tavası muhteşem olacaktır. Hamsi ve sardalye için buğulama, palamut ve uskumru için de fırın tercihlerinizi hiç aklınızdan çıkarmayınız. Tereyağında pişirilmiş alabalığı ise mutlaka deneyiniz.

Tavada yapacağınız balıklarınızı pişmeden önce tuzlu, kırmızı pul biberli mısır ununa bulamanızda; ızgara ya da fırında yapacağınız balıklarınızı zeytinyağı ve limonla ovalayıp içlerine defne yaprağı koymanızda; buğulamalarınızda ise soğan, domates, patates ve limon dilimlerinin eşsiz lezzet aromalarından faydalanmanızda çok yararlar var.

Balık yemeklerinin en sadık eşlikçi garnitürü salatalardır. Kışın bolca yapılmış yeşil salata ki içinde marul, roka, tere, turp, havuç, limon, nar ekşisi, portakal suyu, sirke, sızma zeytinyağı, üzerine haşlanmış yumurta dilimleri mutlaka olmalıdır; yazın ise içerisinde bol ve küçük doğranmış tarla domatesi, salatalık, kuru soğan, yeşil biber, limon, nar ekşisi, sirke, sumak, kırmızı pul biberin bulunduğu çoban salatası balık yemeğiniz yanında size müthiş lezzetler sunacaktır.

“Balığa tabakta limon sıkılır mı, sıkılmaz mı?” Tartışmaları gurmeler arasında yıllardır bir itilaf konusudur. Her iki görüşünde savunucuları pek çoktur. Ancak benim fikrimi sorarsanız, ben, balığa limon sıkmak kurşun sıkmaktır diyenlerdenim.

Balığın yanında ne içilir? Balığın yanında şalgam suyu, kola, bira, beyaz şarap ve pek tabi ki rakı iyi gider. Ancak bu içecekleri de şöyle sınıflayabiliriz. Tavada ya da ızgarada pişen balıklarla kola, bira veya rakı-şalgam daha çok uyum gösterirken; fırında ya da buğulama olarak pişirilen balık yemekleri ile beyaz şarap daha doğru bir tercih olacaktır.

Subjektif görüşlerime göre; balıkların şahı, zamanında tutulan Boğaz’ın lüferidir. Lüferin yavrusu olan çinekop dahi, yağlanmadığı için çok az yağla teflon tavada pişirildiğinde nerdeyse babasının tadını verir yiyenlere. Deniz levreği, deniz çipurası, Mordoğan’ın erkek mercanı, Çeşme’nin kınalı kaya barbunu ve Ayvalık’ın papalinası ise diğer tutkunu olduğum balıklardır.

Balığın yanında yoğurt yenilmez, sonrasında süt içilmez. Balığın bayat olma ve zehirleme ihtimaline karşı alınan bir önlemdir bu. Ancak; bir gün Beyşehir Gölü’nün güney kıyısını takip ederek Yenişarbademli’ye ulaşan, mavi sedir ormanlarının içinden geçen o muhteşem yolu takip ederek, orman içindeki buz gibi suların kaynayıp karpuzları çatlattığı pınar başlarında gözlerinizin önünde tutulmuş alabalığın kömürde ızgarasını yiyecek olursanız; yanında hiç düşünmeden, yağlı tava yoğurdundan yapılmış çağla badem salatalıklarıyla bol sarmısaklı, üzeri kırmızı pul biber, nane ve sızma zeytinyağlı bir kuru cacık mutlaka tadın derim. Ben böyle bir lezzeti bu kadar yıllık gurme hayatımda tatmadım, vallahi de billahi de.

 
Toplam blog
: 898
: 3759
Kayıt tarihi
: 09.06.06
 
 

İzmir'de yaşıyorum.    Çok uzun yıllar öncesinden başlayıp, hiç ara vermeden bugünlere kada..