Konya' ya özgü yemekleri tattınız mı?

Yolunuz Konya’ dan geçti mi?

Merkezinden ya da herhangi bir beldesinden, köyünden?

Eğer geçtiyse geçenler bilecektir Konya yemeklerini. Gitmeyenlere, tatmayanlara buradan küçük bir sofra sunayım istedim.

Konya yemek tarihi oldukça eskilere dayanır. Bugün bile Oğuz Türkleri ve Selçuklulardan gelen yemek kültürünün izlerine rastlamanız mümkün.

Bir yandan bu çağ gençlerinin fast food kültürü ile hemhal olması, diğer yandan da yaşam şartlarının kadın-erkek çalışma mecburiyeti yüzünden alelusul yapılan yemekler ve mali durumlar gereği küçülen cüzdanlara uygun yemeklerin pişmesi ile giderek görsel zenginliğini de kaybeden sofralara alışıldığı için Konya sofrasının zenginliğini kavramakta güçlük çekilebilir diye düşünüyorum.

Gerçekten Konya sofrası tam bir yemek şölenidir. İnsan, bunca şey nasıl yenir diye düşünür ama yemeklerin sunuluş sırası öyle dengelidir ki birçok yemeği yer, ama mide fesadına uğramazsınız.

Yemekler yine geleneksel olarak üç bölümde adlandırılır. Ev yemekleri, davet yemekleri ve çarşı yemekleri.

Dedim ya Konya’da yemek kültürü başkadır diye. Bakınız 1896 tarihinde doğan Konyalı Şerife Hanım Konya yemekleri üzerine bir destan bile yazmış.

En alta bu destanı da koyacağım ama editörlerimiz “bu özgün eserdir” gerekçesi ile yayımlamaya uygun görmezlerse Konya Valiliğinin sitesine gidip okuyabilirsiniz.

***
Şimdi Konya yemeklerine dönelim…

İlk olarak leziz ve kıvamlı Tutmaç çorbası gelir masanıza…Ardından Yaprak sarma, Ekmek salması, Bamya çorbası, Fırın kebabı, Su böreği, Sac kavurma, Hoşmerim helvası ve Sacarası

Tutmaç çorbası Selçuklulardan günümüze kadar uzanan bir yemek.

Sacarası nedir derseniz bir tatlı. Lokantalarda tek kişilik yapılıyor ama evlerde her zaman tepsi ile yapılmakta. Bu tatlıyı şuruplu yapanlar da var. Ancak orijinal yapılışında şurup kullanılmıyor, pudra şekeri ile servis yapılıyor.

Konya’da misafir ağırlamanın bir adı da “davet”. Eğer bir düğüne davetli iseniz burada menü farklıdır.

"Pilav dökmek” de denilen bu tür kalabalık davetlerde daveti verenin mali durumu çok iyi olmasa da mutfağın kökeninin Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayanması sonucu bir kültür oluştuğundan, davetin bu kültüre göre yapılması adeta olmazsa olmaz oluyor.
Yani bir diğer deyişle “ Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor"

Davet menüsü Toyga çorbası, Bütümetli (bütün et) pilav, İrmik helvası, Bamya çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaf..
Dikkat edilirse bu mönüde pilav iki kez görülmekte.

Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de iki kere geliyor sofraya.
Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. Hoşafın bir diğer adı da "Söz kesen"… Söz kesen denmesi yemeğin son bulduğunun anlatılmak istenmesinden.

Edindiğim bilgilere göre eskiden ağır misafirlere kara yemek takımı (yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş) çıkarmış. Geleneğe göre yemek sıralaması da şöyleymiş:

Yemek çorbayla başlayıp, arkasından Bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma, yine etli bir yemek, sütlaç, zerde, pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş.

Ben sözü çok uzatmadan size birkaç yemek tarifi vereyim en iyisi…

BAMYA ÇORBASI

MALZEMELER: 250 gr kuşbaşı et, 150 gr kuru bamya, 3 soğan 2 kaşık margarin, 1 limon, tuz, su (et suyu), 1 kaşık salça

YAPILIŞI: Kuru bamya limonlu suda hafif haşlanır, süzülür. Bir tencerede et bir miktar su ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Yağ ve ince doğranmış soğanlar konur. Kavrulur. Salça tuz limon, su (et suyu) ilave edilir. Su kaynamaya başlayınca haşlanmış bamyalar da konur. Özleşinceye kadar pişirilir. Suyu eksilirse sıcak su ilave edilir, sıcak sıcak servis yapılır.

YAPRAK SARMASI

MALZEMELER:1 kg ince çekilmiş koyun eti, 1 kg yaprak, bir bardak pirinç, Bir fincan ince bulgur (düğü), Bir baş irice kuru soğan, İki çorba kaşığı margarin veya tereyağ, Bir çorba kaşığı salça, Bir tutam maydanoz, Kırmızı biber ve tuz

YAPILIŞI: Etin içine yıkanmış pirinç, düğü, ince kıyılmış soğan, salça, maydanoz konulup, iyice yoğrulacak sonra tuz ve biber ilave edilerek biraz daha karıştırıldıktan sonra bir çay bardağı soğuk su ile yoğrularak öbür tarafta yıkayıp haşladığımız yaprakları, teker teker bohça şeklinde sarılarak tabanı yağlanmış tenceremize yerleştireceğiz. İki su bardağı sıcak su döküp kapağını kapattıktan sonra orta ateşte pişirilecek

ETLİ FIRIN YEMEĞİ

MALZEMESİ : 1 kg bıçak arası yağsız sığır eti, Orta-boy dört baş soğan, 5-6 diş sarımsak, tuz, biber, 1-1, 5 su bardağı su, 1 kg un, 1 sana yağı, 1 ad. büyük patates

YAPILIŞI: Et tencereye konur, soğanlar doğranarak tencereye ilave edilir. Tuz ilave edilir. Bir kaşık margarin katılır. Et suyunu çekene kadar tencerenin kapağı kapanarak pişirilir.
Patates rendelenir, sarımsaklar ezilir ve tencereye ilave edilir. Patates ezilene kadar kaynatılır. Söndürdükten sonra isteğe göre karabiber ilave edilir.

HAMURU: Undan yumuşak hamur yoğrulur ve iki eşit parçaya bölünür. Bölünen hamurlar oklavayla ayrı ayrı açılır ve eritilmiş sana yağı üzerinde gezdirilir. Açılan ve yağlanmış olan hamurlar katmer şeklinde kıvrılır. Daha sonra katmer haline getirilmiş hamur parçalarından biri alınarak fırın tepsisine serilir. Daha önce hazırlanmış olan et , tepsinin üzerine örtülür. Bundan sonra iki hamur parçasının kenarları birbirine iyice yapıştırılır. Kızgın fırına sürülerek kızarıncaya kadar bekletilir. Kızardıktan sonra servis yapılır.

HÖŞMERİM

MALZEMELER:1 kg kaymak, Un, 1 çay bardağı su, Tuz, Pudra şekeri

YAPILIŞI: Geniş bir tavaya kaymağı koyarız. Bir bardak suyu da ilave ederiz. Alabildiği kadar unla karıştırıp hafif ateşte karıştırılarak iyice pişiririz. Tuzu da ilave edip pişince tavaya (ben teflon tavayı tercih ediyorum) güzelce düzleriz. Hafif ateşin üzerinde kızartıp servis tabağına çeviririz. Biraz soğuduktan sonra pudra şekerini üzerine dökeriz.

UN HELVASI

MALZEMELER: Pekmez veya şekerden yapılmış şurup, 2 çay bardağı sıvı yağ, Yeteri miktarda un

YAPILIŞI: Pekmez kaynatılarak veya şekerden yapılan şurup kaynatılarak içine yeteri miktarda un konur. Unu karıştırarak içindeki şuruba yediririz. İçinde hiç pekmez kalmayıncaya kadar karıştırılır. Sonra yağ ilave edilerek kızartılır.

Ben açıkçası un helvasını bu tarife göre hiç yapmadım. Helvayı yaparken önce sıvı yağ ile unu kavuruyorum. Un kahve renge dönmek üzere iken pekmez veya şurubu ekliyorum. Yani yukarıdaki işlemin tersini yapıyorum.

Ancak bir şeye dikkat ederek. Un kavrulmuş ve sıcak halde iken üzerine döktüğüm şurup sıcak olmuyor. Eğer sıcak şurubu kavrulmuş sıcak una eklerseniz helva topak topak olur ve hiçbir şeye benzemez.

Verdiğim tarifleri okuyup da yapmaya heveslenenlere şimdiden afiyet olsun diyelim…

Eğer Konya yemeklerinden biraz daha tarif istiyorsanız lütfen mesaj yazın ki devam edeyim.
Mesela topalak (diğer adı muallim topalağı ya da kel topalak) yapmak ister miydiniz?

ŞERİFE HANIMIN YEMEK DESTANI

Evvela yürüttük baştan çorbayı
Sarmısakla terbiye olmuş paçayı
Domatesle pişirmeli bamyayı
Midemizi açsın hoş misal olsun

Bihamdülillah hiç bir şeyi taşlamam
Yağ içinde yumurtayı boşlamam
Yumuşak somun olmayınca başlamam
Semiz etin kenarları al olsun

Baklava ile börek, der kenar ola
Şeker helvası da pür hisar ola
Toplanıp ihvanlar bir karar ola
Sıtk ü muhabbetle ehl-i hal olsun

Mısırgayı bir hal edin öldürün
Ortasına fıstık pirinç doldurun
Dolmaları üçer üçer kaldırın
Kuvveti bedene irtihal olsun

Katmeri ince aç yağın sakınma
Sakın ona haşnaş yağı kullanma
İnce etten olur hem de çullama
Tavada pişmiş bir kızıl hâl olsun

Enginar ile kereviz ıspanak
Karnabetle semiz ota birle bak
Patete, domate, böğrülce kabak
Onlar da içinde hasbihâl olsun.

Mıkla çilbir, mantı, kaygana gelsin
Makarna ile keşkek, kuskus çekilsin
Şalga pişip gelir iken dökülsün
Kalan yemekler de istimâl olsun

Köfte, yaprak bir de lahana dolması
Sarı erik (sararık) zerdali nohut yahnisi
Zülbiye, pancar, turp salatası
Onlar da içinde pür kemâl olsun

Tabakda turşu da kalmasın mahzun
Zeytin yağ üstüne sıkılsın limon
Balığı kızartın getirin Pür hun
Yiyelim bizler de can misal olsun

Yiyenler nimetin şükrün bilirse
Vücut kuvvet bulup halin alırsa
Bu yemekler bize her gün gelirse
İsterse altı (ay) oruç hal olsun

Sebebin işleyip karın gözetsin
Herkes gidip nasibini deşirsin
Günde bana üçer üçer pişirsin
Hulkı, huyu güzel bir ıyâl olsun.

Ta'n etmen ahbaplar siz bu âşıkı
Ni'met ucuz ama budur lâyıkı
Çok istemem ben keseme harçlığı
Beşibirlik ile bin riyal olsun.

Hak verir dostuna yarınki günü
Çorba da yemeklerin önüdür önü
Yemeklerin bastırmak için üstünü
Kahve ile tütün on çuval olsun

Palize ile muhallebi araya
Kifayeler dursun hep bir sıraya
İki tatlı tuzlu gelsin sofraya
Kaymak güllaç ile şeker hal olsun.

Canım hem böğrülce baklava da ister
Yıldız kökü Çayırbağı'nda biter
Patlıcan ortanın gayretin güder
Karpuz, üzüm, divlek üç misal olsun.

Kadı(y)fın telini kırmalı gü(n)lü
Üzeri kokulu anberli gü(l)lü
Pİlavın üstüne getir sütlüyü
Yiyelim bizler de can cemal olsun.

Bihamdülillah yedik nimet ve nânı
Bizim zamanımız bolluk zamanı
Bin üçyüz ondörtte yaptım destânı
Okunsun dillerde bir icmâl olsun.