- Kategori
- Yemek - Mutfak
Köpoğlu salatası
köpoğlu salatası/papaz mancası ( resim : kizilciksurubu.blogcu.com)
Merhaba,
Yeni yıla adımımızı o ya da bu biçimde attık ve 8 gününü de tükettik bile çoktan.
Uzun yıllar boyunca gittiğim her kentten bir şeyler yazdım durdum defterlerime. Tabi hepsi yemek değildi şüphesiz. O yazdıklarımı hobi olarak tutarken sanırım 30'lu yaşlarımın başında, şöyle bir amaç belirlemiştim kendime: yazdıklarımı, düşlerimde her zaman "huzurlu bir hayat" olarak betimlenen şuanki yaşlarıma geldiğimde illa da küçük bir köy filan değil, herhangibir yerde ve semtte ama illa da "küçük" bir lokanta açıp, mutfağına geçip keyifle yapacağım. Ve gelen konuklarım o yemekleri yeyip kalkacaklarına yakın, yanlarına oturup "veda kahvemizi" içerken de bu tariflerden oluşturduğum ve ihtimal fotokopi ile çoğalttığım yayınları onlara hediye edeceğim...
Tabi düşlerimdeki "huzurlu kırklı yaşları" yaşayamadığım ve şüphesiz, o sadece 6 masa ve 21 sandalyeden ibaret (5 masa ve 20 sandalye konuklarıma, 1 masa ve 1 sandalye ise servisi bitirip yerleri süpürdükten sonra bir duble rakı içeceğim kendime aitti) "dükkanımı" da açamadım. Üzgünüm...
Üzüntümü; bu "ufacık düş dükkanımı" açamadığımdan çok, düşlemeden "neler elde edenler dünyasında" yaşarken gördüklerime duydum.
Neyse...
Rakı içip "ahuzarı" üflememe neden olan sarsıntılı bir bitiş yaşamıştım temmuz ayında. Onu da sizlerle "ana ben derviş miyem, hırkamı giymiş miyem" adlı blogumda paylaşmıştım. Beni son 3 yıldır "hayata bağlayan" bu bitişi nasıl çabuk kabullendiysem, o kadar da geç "unutabildim". Bu doğal çünkü insan yüreği bir elektrik şalteri değil ki, "çat-çat" değiştiremiyorsunuz ki yüreğinizin bakışını. Aklınızı yeniden bedeniniz içine sokuyorsunuz şüphesiz ama "aşk mevsiminin" tek gözü, uzun süre direniyor herşeye.
Evet, "nihayet nasıl yakınsa hepimize", yol da o kadar uzun. O nedenle nefesimi ahuzara saklayıp, bir kaç hafta sürdüreceğimi sandığım mezeler tariflerime geçeyim. Hı! bu arada "ahuzar" (yani neyimin adı) ile saatler geçirirken ben "çok fazla" bir şey öğrendim biliyor musunuz?
Benim "nefesimin" gücünü keşfettim. Doğduğum günden bu yana saniyede bir iki defa tükettiğim o nefesin, sese dönüşü muazzam bir şeymiş. Yani 14 yaşımdan sonra çok uzun yıllar süren, "yoksulların dünyasına çare olmak" mücadelemde tükettiğim nefesler ile kıyası mümkün değil yani bunun. Bu, onların tersine ses veriyor yani ne garip?
Şimdi düş kurmak veya yazmak değil eylemek saati, haydi mutfağa...
Yukarıda da yazdım bugünden başlayarak, sanırım 12-13 sayı sürecek mezeler tariflerine başlıyorum. Bu tariflerde de, adı yanlış söylenen yemeklerle ve tariflerle savaşacağım şüphesiz ve aynı zamanda "doğrusunun" masada yerini almasına çalışacağım. İlk yazacağım mezenin tarifi Tekirdağ'dan. "Muhacir" yemeyi olan bu meze aslında "salata" olarak anılır. Ancak, biz de sanırım "İkinci Bahar" dizisinden sonra onlarca farklı biçimine bu ad verildi. Ve çoğumuz da o adla masamıza konan bu mezeleri "köpoğlu mancası" diye afiyetle tükettik.
Tekirdağ'da bu adla bu mezeyi isterseniz ihtimal garson sizin dalgınlığınıza verecek duyduklarını ve size "papaz mancası" ya da "köpoğlu salatası" getirecek. Ve asla içinde yoğurt olmayacak bir çok tarifte yazıldığının aksine. Çünkü olmaz yani...
Dedem'in Edirneye yerleşmiş bir "muhacir" olduğunu daha önce yaprak ciğer yazımda yazmıştım. "Papaz mancasının" yoğurt eklenen bir tür türevi vardır ve ona Edirne'de "mamzana" denir. Onun da tarifini vereceğim bu yazılarımda.
Tariften önce "manca" sözcüğünü de ele almak lazım sanırsam. Dil bilimci değilim ama "kafkasya" kökenli olduğunu sandığım bir ses formatına bağlı. Ama Balkanlarda "apar topar hazırlanan yemek" sözcüğüne "manca" deniyor. Anadolu göç yollarından biri de şüphesiz Balkanlar olduğu için bu sözcük oradan gelmiş. İç Anadolu'da daha çok "köpek için hazırlanan" bulamaca manca deniyor. Papaz mancasına aynı zamanda köpoğlu salatası denmesi de bundan dolayı türemiş olacağını düşünüyorum. Ama dediğim gibi yanlış da olabilir bu kanım çünkü dilbilimci değilim.
Bir de "papaz mancası/köpoğlu salatası" için acıdan bahsetmek gerekir.
Sanıldığının aksine acı, sadece Güney/Güney Doğu mutfağının baş bileşeni değildir. İhtimal orada fazla kullanımı, sıcaktan dolayı besin bozuşmasını durduracak bir "pişirme metodu" olarak kabul edildiği için acının. Ama atasözü bile var "yedi muhaciri bir biberin dibine bağlamışlar, kimse koparamamış" diye.
Yani acı, bölge de hayat da tanımıyor...
Evet sanırım mutabakatımızı sağladık. Yani "papaz mancası/köpoğlu salatası" yoğurtlu olmaz. Olursa "mamzana" adını alır.
MALZEMELER (1 porsiyon, yaklaşık 4 kişilik)
2 adet Bostan patlıcanı
6 adet sivri biber
2 adet domates
5 diş sarımsak
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1/2 çay bardağı sirke
1/5 demet maydanoz
YAPILIŞI
1. Çatalı, bostan patlıcanlarının sapına doğru bir iki defa batırarak, kabuğunu delecek kadar derinlikte delikler açın. Bu patlıcan içinde buharlaşacak suyun çıkmasını sağlayacak ve yarılmasını engelleyecektir.
2. Mangal süper olur ama mümkün değil ise ocak üzeride patlıcanları, biberleri ve bölmeden domatesleri közleyin.
Fırına koyarsanız ya da mikro dalga fırına, patlıcanların içi çok hızlı kararır. Bunun nedenini inanın bilmiyorum.
3. Közediğiniz sebzelerin kabuklarını soyun ve olabildiğince küçük küpler halinde, "parçalamadan" kesin. Patlıcanı asla püre haline getirmeyin.
4. Geniş bir kapta, bu sebzeleri ezmeden karıştırın ve servis tabağınıza koyun.
5. Sarmısakları ezin ve bir su bardağı içinde sirke ve yağ ile karıştırın. Önerim 3-4 dakika dinlenmesi için bekletin.
6. Salatanızın üzerine bu karışımı iyice yedirererk dökün.
7. Maydanozun yapraklarını saplarından ayırın ve en üstüne serpin.
8. Buzdolabında en az bir saat dinlendirin
Yarasın...
- Toplam blog
- : 49
- : 8893
- Kayıt tarihi
- : 22.11.07
1964 İstanbul doğumlu, Ankara'da yaşayan İTÜ mezunu bir mimarım. 1991-1998 yılları arasında Mimarl..