Mantar dediğin bir afet-i devran

Son bir haftadır gastronomi yazısı yazmıyorum diye bazı okurlarımdan tepki ve sorular aldım. "Sema Hanım'a gücenip de artık yazmayacak mısınız?" diyenler bile vardı aralarında. Ben; prensip olarak, her aklıma geleni, üç-beş cümlelik yazılar halinde, skor ve spor olsun diyerek yazmama yönünde bir eğilim sergilemekteyim, düzenli olarak beni okuyan okurlarım sanırım hak vereceklerdir bana. Ülkemiz kamuoyu maşallah ve maalesef gündem maddesi yönünden bereketli mi bereketli. Her okuduğumuz habere, her gördüğümüz yanlışa ya da duyduğumuz sevimsizliklere beş-on cümlecik de biz katıp "al sana işte blog" yoluna gitmenin çok doğru olmadığına inanıyorum. Hele burada amaç, bir de okunma sayılarını artırmak falan ise vallahi ben bu işte yokum. Burada yazılan yazıların belirli bir emeğin ve birikimin, en azından duygu patlamalarının ürünleri olması gerektiğine can-ı gönülden inanıyorum.

Yeme -içme yazıları en çok okunan yazıların başında geliyor, o nedenle reyting(?) yapmak için aslında birebir. Bizde de, evelallah bu konuda malzeme gani. Ama dedik ya önce yürek atacak diye. Gönül rüzgarımız o gün nereden eserse biz de o yöne çağlıyoruz. Önünde durana aşkolsun.

"Bu kadar dertleşme yeter, hadi artık gel şu mantar konusuna" dediğinizi duyar gibi oluyorum. Efendim, her şeyin olduğu gibi bu mantar denilen lezzet pınarının da pek tabi ki doğal olanı, kültür mantarı olarak yetiştirilenlere göre çok daha değerli ve lezzetlidir. Yüzlerce farklı mantar türünün olduğunu bilmekteyiz. Topraktan ve tabiattan henüz kopmamış nesillerin evlatları hayatlarında bir kez olsun bir ağaç dibinde yetişmiş mantarı görmüşlerdir. Tabi, burada hemen altı çizilmesi gereken konu doğal mantarların zehirli ve zehirsiz olanlarının mevcut olduğu. Eğer seçim yapmakta kendinize güvenmiyorsanız, güvenebileceğiniz kimseniz de yoksa doğal mantarlardan uzak durmalısınız. Keza zehirli mantar yemiş bir insanın, dünya değiştirmemesi, mucize gibi bir şey. Kültür mantarlarını tercih etmelisiniz. Kültür mantarları içinde de yıkanmış/yıkanmamış gibi ayrımlar göreceksiniz. Mantarın muhteviyatının çok büyük bir bölümü zaten yapısı gereği sudur. O nedenle yıkanmış mantar lezzet bakımından yıkanmamışa göre geriden gelir. Yıkanmamış mantarı satın alıp, pişirmeden hemen önce dikkatlice yıkamanız, vücuda getireceğiniz yemeğiniz için daha olumlu sonuçlar verecektir. Kültür mantarları için son bir not da "kestane mantarı" üzerine. Bu mantar türü kültürler içerisinde en lezzetli ve değerli oranıdır. Farklı ve daha doğala yakın şartlarda yetiştirilir. Kahverengimsi bir görünüme ve daha iri boyutlara sahiptir.

Mantarlı yemekler denilince hemen herkesin aklına "mantar sote" gelir. Sote etmek aslında bir pişirme tekniğidir. Az yağda, çoklukla da soğan, sarımsak gibi lezzet vericilerle, genelde susuz ya da çok az su ilavesi ile kısa süreli pişirme işlemine sote etmek ya da sotelemek denir. Et, mantar, tavuk soteleri en çok kullanılanlarıdır.

Burada sizlere mantar sote anlatmayı kesinlikle düşünmüyorum. Belki bazılarınızın yaptığı ama birçoğunuzun aklına gelmeyen birkaç teknikten bahsetmek niyetindeyim. Öncelikle belirtmeliyim ki mantar en fazla etin yanına yakışır. Beyaz et de olur ama özellikle kırmızı etle, ızgaralarda, barbeküde çok ama çok şık durur.

Mantarları parçalamadan saplarını koparınız. Sapların boşalttığı çukur yerlerine rendelenmiş ya da küçük parçalar halinde kaşar peyniri ve üzerine de minik tereyağı parçacıkları koyunuz. Mantarların dış kısmına da, sulandırıp tavada ısıttığınız salça ve baharatlı karışımı fırça yardımı ile sürüp, son olarak hazırladığınız mantarları biraya batırıp çıkarınız. Artık ızgaranızda ya da kor olmuş mangalınızda çıtır çıtır pişmeye hazır olan mantarlarınızı etiniz ile eş zamanlı olarak nar gibi pişirip, servis ediniz.

Daha önceki yazılarımda da belirttiğim üzere bu salata konusu da çok geniş bir konu. Binlerce farklı salata yapabilirsiniz. İşte bunlardan bir bölümü de mantar salataları. Mantar salatalarının da çok farklı sayıda varyasyonları mevcut. Mantarlarınızı haşladıktan sonra saplarını koparmadan çok ince dilimler halinde dilimliyorsunuz. Tavla zarı büyüklüğünde parçacıklar halinde kaşar ya da tulum peynirini de, doğradığınız mantarlara karıştırıyorsunuz. Tercihinize ve zevkinize göre maydanoz, dereotu, taze nane gibi çeşnilerle, doğrayarak ya da dal halinde renklendirdiğiniz salatanızı bol limon, sızma zeytinyağı ve tuz ilavesi ile soğutarak sofraya hazır hale getiriyorsunuz.

Mantar tavuk eti ile de müthiş uyum gösterebiliyor. Soğan, sarımsak ve çok az salça ile küp doğradığınız tavuk eti ve mantarları doğru tekniklere pişirip; köri, fesleğen, dağ kekiği, karabiber gibi baharatlarla da tatlandırdığınızda sofranıza mucizevi lezzetler getirmeniz inanın işten bile değil.

Kendinizi, damağınızı ve ruhunuzu mantar denilen afet-i devranın, müthiş ruh ikliminden mahrum bırakmayınız. Mantar, mantar olalı böyle yemeğe malzeme olmamıştır diyebileceğiniz yemekler yapmak için inanın çok reçeteniz var. Yeter ki siz, mutfak denilen tuvali kullanmak niyetinde olduğunuzdan emin olunuz, gerisi öyle bir geliyor ki siz bile inanamıyorsunuz kendinize.