Simit, peynir, çay....

Nazım Hikmet; simit, peynir ve çay üçlemesini sadeliğe, basit yaşamaya dost saymış, dizelere döküp, bir güzel şiirini yazmış: ‘‘Basit yaşayacaksın, basit. Sanki yaşamın bir gün sona erecekmiş gibi basit… Çay, simit ve peynirle…’’

Çay ve simidin yanına yakıştığı kadar, envai çeşit böreğin içine, makarnaların sosuna, pizzaların çeşidine, şarabın yanına ve vazgeçilmez öğün, kahvaltı sofralarına pek bir yaraşır peynir. Yağlısını sevmiyorsanız, az yağlısı, tuzdan uzak durmalıyım diyorsanız az tuzlusu ya da tuzsuzu, kalori hesabı yapıyorsanız light olanı, ekmeğin üstüne sürüp yemek istiyorsanız krem olanı ve daha bir çok çeşidi vardır peynirin.

Gelin şöyle güzel bir Pazar kahvaltısı hazırlayalım: Kekiklenip yağlanmış zeytinleri koyalım sofraya, ardından özenle dilimlenmiş domates ve salatalıkları, damak zevkine göre bir ya da iki reçel çeşidini ya da bal-kaymağı ekleyelim şöyle bir; yumurtaları haşlayalım, nar gibi kızarmış ekmek dilimlerini de yanına ilave edelim. Çay da taze demlenmiş, tavşan kanı dediklerinden olsun. Yalnız size de bir şey eksik gelmiyor mu bu sofrada? Şöyle bir adım geriye çekilip soframıza bir daha göz atsak buluruz eksikliğimizi belki! Tabi ya, nasılda düşünmedik, salam koyabiliriz ya da sucuk pişirip sofrayı baharatlandırabiliriz. Onu da hazırladık. Soframız harika görünüyor dimi! Ama hala bir şey eksik bu sofrada, yeri bir türlü dolmayan bir şey! Ah, tabi ya, ilk koymamız gerekeni, sofranın baş tacını unuttuk. Peynir! Hemen çıkarmalı buzdolabından, hangi çeşidi varsa... Kaşarı dilimlemeli küf kokulu kabuğundan ayırarak, beyaz peyniri sofraya koymadan önce güzelce suyun altına tutmalı. Şimdi hiçbir eksik yok kahvaltı soframızda… Afiyet olsun deyip, lezzetli bir damak yolculuğuna çıkabiliriz artık hep birlikte.

Bugün dünyada binden fazla peynir çeşidi olduğunu biliyor muydunuz? Peki, bu kadar çeşitlenene kadar, peynir nasıl bir tarihsel süreç yaşamış dersiniz? Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk çıkış tarihine ilişkin savlar, koyunun ilk evcilleştirildiği M.Ö 8000 yıllarına kadar uzanıyor. Peynirin ilk kez Orta Asya'da ki göçebe Türk kabileleri tarafından yapılmış olma ihtimali yüksek. Çünkü göçebe insanlar çok eski devirlerden beri hayvan derilerini sıvıları saklamak ve taşımak için kullanmışlar. Bu yüzden peynirin hayvan midesinden yapılmış bir tulumun içine süt saklanması sonucu oluştuğu düşünülebilir. Peynir bir saklama kazası sonucu mu, yoksa deneme yanılma yöntemiyle mi üretildi bilinmez ama bize, bulan kişinin ellerine sağlık demekten ve böylesine güzel bir damak lezzetini insanoğluna kazandırdığı için teşekkür etmekten başka bir şey düşmüyor.

Peynir ilk üretildiği günlerden bugüne lezzet bakımından değişerek ve çeşitlenerek gelmiş. Üretilen hangi çeşit peynir olursa olsun, yapılış temeli her zaman aynı; süt proteininin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde ediliyor. Yani fermente bir süt ürünü olarak ortaya çıkıyor. İnek sütünden yapıldığı kadar, koyun ya da keçi sütünden de üretilen peynir, farklı damak zevklerine hitap ediyor.

Peynirin alt versiyonları çökelek ve lor… Çökelek, yağı çıkarılan ayranın kaynatılması sonucu geriye kalan kesilmiş yoğurt parçalarından oluşuyor. Bilimum, börek çeşitlerini ve melemeni süslüyor. Lor ise, peynir yapıldıktan sonra süzülen mayalı sütün kaynatılmasıyla ortaya çıkan kesilmiş süt parçalarından oluşuyor. % 1 yağ oranı ile lor; düşük kalori içeren peynir.

‘Light’ kelimesi; kalorilere karşı yapılan amansız mücadelenin baş tacı. Her şeyin light olanını tüketmek, bu savaşa en az 2-0 farkla başlamak demek. Peynir; pek çok kişinin vazgeçemediği, ama bol kalorili bir bedel olarak, (özellikle yağlısı ve kaşar olan cinsi çokça tüketildiğinde) bu kalori liginde bayağı ağır kalır. Ancak, onunda çözümü bulunmuş, yağı, tuzu, kalorisi azaltılıp, ‘ light’ başlığı ile raflarda tüketilmek üzere yerini almıştır.

La Fontaine'in ünlü masalındaki Tilki'nin, Karga'nın ağzındaki peyniri kapmak uğruna döktüğü dili bilmeyen yoktur;

Bir karga konmuş bir dala, koca bir peynir ağzında, tilki kokuyu almış gelmiş,

-Günaydın; Sayın Karga, demiş. Bu ne güzellik böyle; bakmaya doyamıyorum size, şu tüylere bakın, pırıl pırıl, sesiniz bilmiyorum nasıl? O da renginiz kadar güzelse, ne yalan söyleyeyim, bu ormanda güzel yoktur üstünüze.

Karga bu sözlere bitmiş;

-Şuna bir gak diyeyim; demiş.

Gak! Der demez peynir düşmüş, tilki yutmuş.

-Kara bayım; demiş kargaya; Şu sözümü hiç unutmaKaptırdığın peynire değer;Her dalkavuk çıkarı için över, Yüzüne güler, peynirini yer…Karganın aklı gelmiş başına, iş işten geçtikten sonra.

Peynirinizi sakın ola ki kaptırmayın diyor, sofranızdan eksik olmamasını diliyorum.