Gıdayla gelen tehlike

Gıda ve suyla gelen tehlikeye, istatistiklere dayanarak hep birlikte göz atalım.

• Tüm dünyada her yıl 4 milyar ishal vakası
• 2002’de çoğunluğu 5 yaş altında 1.8 milyon ölüm
• ABD’de her yıl 80 milyon vaka

• 800 000 hastanede yatış
• 9 000 ölüm
• 7-17 milyar dolarlık ekonomik kayıp

Bugün biliyoruz ki gıdalar aracılığı ile yaklaşık iki yüzden fazla hastalık insanlara bulaşabilmektedir. Bu hastalıkların kaynaklarını ise, bakteriler, virusler, parazitler ve kimyasallar oluşturmaktadır. Dünyadaki hastalık yükünün önemli bir bölümünü gıda kaynaklı hastalıklar oluşturmaktadır. Dünyada her yıl, yaklaşık iki milyon kişi gıda ve su kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirmektedir.

Bu hastalıklar gıdaların üretim sürecinden başlayarak, taşıma, depolama, üretim, pişirme, saklama ve sunum noktalarında sistemsizlik nedeniyle, ürünlere bulaşan fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkenler nedeniyle meydana gelmektedir.

Gıda kaynaklı hastalıkların özellikle hassas gruplar dediğimiz, yaşlı, kronik hasta, hamile ve çocuk ve bebeklerde daha etkili olduğunu görmekteyiz. Örneğin Listeria bakterisi bu hassas gruplarda %20-30 oranında mortaliteye (ölüm)  neden olmaktadır. Yine verotoksin üreten E.coli, özellikle çocuklarda hemorajik kolite(kanlı ishal) ve hemolitik üremik sendroma (akut böbrek yetmezliği) neden olmaktadır. Bunun yanı sıra salmonella, campylobakter en sık görülen patojenler olarak karşımıza çıkıyor.

Peki neden bu kadar artıyor bu gıda kaynaklı hastalıklar. Sizlerin “bundan yıllar önce ne gıda güvenliği sistemi vardı ne de bu kadar hastalık” dediğini duyar gibiyim. Mikroorganizmaların hastalık yapma yeteneği ve gücü yıllarla birlikte değişiyor. Önceden bilinmeyen riskler yeni analiz teknikleri ile ortaya çıkıyor. Artık eskisi gibi değil gıda üretimi, çok sayıda üretilen gıdalar, uzun gıda ve tedarik zincirleriyle tüketicilere ulaşabiliyor artık. İklimin ve ekolojinin değişmesi ve ile yeni çevresel kirleticiler var artık hayatımızda, daha önce olmayan. Sosyal şartlar değişiyor, beslenme alışkanlıklar aynı şekilde, turizmin ana kaynağı olan insanlar, artık daha sık yer değiştiriyor. Gıda ve yem ticareti her geçen gün artıyor.

Aslında sanitasyon ve hijyen kavramları da çok yeni değil. MÖ. 460 ile 370 yılları arasında yaşayan Hipokrat sanitasyonun ilk kuralını o zamanlar koyuyor. Primum non nocere (Önce zarar verme). Koruyuculuk ilk ilkemiz olmalı diyor Hipokrat. Sanitasyon Latince’de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinde köken alıyor. Geniş bir tanımlamayla, insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığının tekrar kazanılmasında uygulanacak ilkeleri içeriyor.

Hijyen kavramı ise gıda güvenliğinde; ortamdan hastalık yapıcı etkenlerin uzaklaştırılarak sağlıklı ortamın oluşturulması ve bu sağlıklı ortamın korunması için yapılan her şey olarak tanımlanıyor.

Her ne kadar gıda kaynaklı hastalıklar iki yüzden fazla olsa da belli temel kurallar var bu hastalıklardan korunmak için uygulamamız gereken. Bunlardan ilki tükettiğimiz gıdaları satın alırken belli özelliklerini kontrol etmek. En temel kontrol noktamız söz konusu ürünlerin üretim izinlerinin ve/veya ithalat izinlerinin bulunması. İkinci koşul özellikle riskli gıdaların +4C, şoklu gıdaların -18C de satınalınması. Bu kurallar önemli özellikle şoklu ürünleri alıyorsak ürün üzerinde buz kristallerinin olmaması gerekli. Buz kristalleri soğuk zincirin bozulması anlamına geliyor. Yani şoklu olan ürün çözünmüş ve tekrar buz tutmuş. Özellikle Clostiridyum sınıfı bakteriler açısından risk taşımaktadır. Depolama kuralları, üretim ve servis sunum noktalarındaki kritik noktalar önem taşıyor. Temizlik ve dezenfeksiyon diğer önemli iki kavram. Maalesef çoğu insan tarafından bilinmeyen, temel bir fark var aralarında. Dezenfeksiyon için kimyasal dezenfektanlara, yüksek sıcaklıkta suya veya buhara ya da ultraviyole ışınlara ihtiyacımız var. Basit olarak kullanılan deterjanlar dezenfeksiyon sağlamamakta. Deterjan yalnızca bir temizlik aracı ve hastalık yapıcı bakteriler üzerinde herhangi bir durdurucu ya da öldürücü etkisi söz konusu değil. Bir temizlik yardımcısı aslında bakteriler üzerinde etkisi olmayan. Gerek kullandığımız malzemelerin gerekse tükettiğimiz sebzelerin dezenfeksiyonu için dezenfektan kullanımına ihtiyacımız var.

Bu temel kurallara çok dikkat etmeden maalesef bazı işletmeler üretimlerini sürdürmekte. Bu konuyu gereksiz görmekte veya neremiz doğru ki bu konularda çalışma yapabilelim mantığı ile hareket etmektedirler. Oysa turizm sektöründeki yiyecek içecek konusu ne kadar önemli bir yer tutuyorsa, bu üretilen gıdaların hijyenik ortamlarda ve bilimsel temellere dayanılarak üretilmesi o ölçüde önemli. Gıda güvenliği ayrı bir uzmanlık gerektiren bir konu. Her yıl acı örneklerini yaşamamıza rağmen her ne hikmetse hak ettiği özeni göstermemekteyiz bu konuya. Oysa basit olarak alacağımız bazı tedbirlerle hem kendi sağlığımızı, hem ailemiz ve çevremizin sağlığını hem de misafirlerimizin sağlığın güvence altına alabiliriz.

Gıda Güvenliği konusundaki çalışmaların yoğunlaştığı ve tehlikelerden uzak sağlıklı gıdaların üretilip tüketildiği sağlıklı günlerde buluşmak üzere……..

Bülent Dokuzluoğlu

Yönetim Danışmanı

www.bixkurumsal.com