Karga usülü Hünkar Beğendi

Daha önce sözüm olması ve bayram olması sebebiyle, bir istisna yapmanın mahsuru yoktur diye düşünüyorum. Maalesefki hiç bir şeyin ölçüsü yok sadece göz kararı...

Şimdi en önemli iş, etli yemek yaptığınız için etin yenebilir kıvama getirilmesdir. Bunun için kasaptan aldığınız eti lök diye masaya koyamazsınız. Öncelikle diyelimki 1 kilo kuş başı aldınız ki, sanırım fiyatı 14 ila 17 arasında değişiyor bu da yaklaşık 5-6 sigara paketine denk gelir, onun sinirlerini yağlarını özenle almanız eti cillop gibi bırakmanız gerekir. Kasap kuş başları, aslında devekuşunu örnek aldığından, siz bunları kumru başı haline getirmelisiniz. Bazen 2, bazen 3 eşit parçaya bölmek bunun için yeterli olacaktır. Bu yemeğin en zahmetli kısmı olmakla beraber, en eğlendiğim kısmıdır.

Etler hazır mı? Neyse ki burada hazırı var... Yeri gelmişken dün bana enfes lezzetli kavurma gönderen hanımefendiye saygılarımı sunuyor, teşekkür amaçlı kızını şapır şupur öpüyorum. Bir de sarıldım mı misss...

Zor kısmını geçtik canlar. Heralde galiba sanırsam iki büyük baş soğanı ince ince kıyıyoruz. Bende sanırım 10 yıl evvel gazeteden aldığımız mutfak robotu var. O da kıyabiliyor. Daha basit. Ama onu da yapması için, soğanların soyulup, dörde bölünmesi gerekir. robot dediysek, bilyeli araba kıvamında robot.

Bu da mı tamam? Süpersiniz yahu. Sıra neye geldi? Yaaaa evet domatese. Efendim ben pişmiş domates sevmem. O yüzden çerini çöpünü ayıklayıp, yıkadıktan sonra gene robota atarım... Gıcığım da ben... Hayır Bush gelse ona da atarım... Amma da attım be...

Neyse şimdik elimizde ne var? Bende temizlenmiş gerçek kuşbaşı haline getirilmiş et, kıyılmış soğan, püre haline getirilmiş domates...

İki farklı yöntem uygulanabilir, seçim sizin. Öğrencilerimi özgür bırakmayı severim. Her zamanki yöntemi kullanıp, soğanların pembeleşmesini bekleyeceğiniz gibi, zaten rondoda iyice kıyılmasından ve ayrıca öldürmeye gerek olmamasından mütevellit, soğan ve eti bir arada da koyabilirsiniz. Ben ikinciyi tercih edyorum.

Et pişmeye başladıktan bir müddet sonra suyunu bırakır, -o sebeple ızgara ve tavada yapılacak etleri harlı ateşte ve kızgın tavada suyunu bırakmayacak hızda pişiririz ki, et hem yumuşak olsun, hem de suyu içerisinde kaldığından lezzetli olsun. İçinin kırmızı kalması kötü gibi görünse de, tadı öyle güzel olur ki...- bıraktığı suyu tekrar içine çeker. Çektiği anda domates püresini yemeğin üzerine boca etmeniz gerekir. Ne kadar domates gerekiyor derseniz etin üstünü tamamen örtecek kadar derim. Bunu yaptıktan sonra eskiler bir taşım der, ben tekrar pişme sesi gelinceye kadar diyorum, etle beraber döndürmek gerekir.

Kimi insan tuzunu baharatını sonradan atar. Ben genellikle pürenin içine katarak iyice karışmasını tercih ederim. Neler katarım? Efendim domateslerimiz artık turuncu rengin tasviri olduğundan salça katarım. Hem yemeğe gerçekten güzel bir tat katar. Sonracıma vazgeçemediğim kırmızı pul biber, kara biber, (eğer tane olarak bulabilirseniz ve değirmen de edinirseniz, kendi öğüttüğünüz karabiberin dışardan alınana hiç benzemediğini göreceksiniz.) -varsa 4-5 adet tane olarak da konulabilir.- tuz, biraz kekik...

Yemek yaparken tadına bakmadığım için şu kadar bu kadar diyemiyorum. Ben yaptığımda nasıl oluyorsa kıvam tam oluyor. Hatta bundan az oldu galiba deyip ekliyorum filan ama, yemeğin tadına bakmamış oluyorm. Nasıl iş ben de anlamadım.

Haaa şimdi ben konuşurken bu da kıvam aldı mı? O zaman ne yapıyoruz. Eğer et türevinin haşlamasını yapmıyorsak, o zaman suyunu sadece üstünü örtecek kadar koyuyoruz. Su fokurdamaya başladığında altını kısıp, kapağını yarım yaparak içeri geçiyoruz, zira bu kısmı 2 saate yakın sürüyor. Sen iki saat başı boş bırakırsan yanar bu. O yüzden ikide bir içeri gidip suyu azalmışsa pişmiş aşa su katıyoruz. Yaaa bir atasözünü daha çürüttük. Yemek pişerken su katılır ama, bu suyun muhakkak sıcak su olması gerekir. Suyu azaldıkça su ilavesi yaparak yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişirdiğimiz etler artık helva gibi oluyor son suyunu koyduktan sonra beğendiye geçiyoruz.

Efendim isteyen kardeşim acıktım öldüm bittim diyebilir o zaman yanına pilav yaparaktan çok lezzetli bir tas kebabı yemiş olur.

İsteyense yüzdük yüzdük yorulduk diyebilir. Onun için devam ediyorum.

Beğendi aslında beşamel sosun patlıcanlısıdır. Dikkat ettiyseniz bir yemek tarifinde iki yemek iki sos tarifi vermiş bulunuyorum.

Önce balcanları közlüyoruz. Közlemeden evvel kabuğunu çatalla delmek çok faidelidir. Közlediğimiz patlıcanları kabuğunu soyup, suyun içine atıyoruz. (acısı çıksın)

Bir tava da un ve yağı aynı anda koyarak yağın erimesini unun kavrulmasını sağlıyoruz. Üzerine süt ilavesi yaparak akışkan ve yoğun bir sos elde ediyoruz bunun adı beşamel sos. Sanırım artık hazır olarak marketlerde satılmaya başlanmış. Bence bu kadar basit yapılan bir şey için para vermeye gerek yok. Kıvamını almış beşamel sos un içine çatalla ezdğimiz patlıcanları ekliyoruz. Patlıcan sütü çekecektir bu sebeple yanımızda bulunan sütü azar azar sos istedikçe ekliyoruz. En son olarak da daha önceden rendelediğimiz kaşarı üzerine atıyoruz. ben bol kaşarlı seviyorum. Sıcak yemeği yerken etle bereber sünerek tabaktan ağıza gelmesi bence çok hoş oluyor.

Burada dikkat edilmesi gereken husus, beğendi ile eti aynı anda bitirebilmek. Eğer bitiremezseniz. Önce et sonra beğendi bitsin. O da olmazsa beğendiyi yine süt ilavesi ile eski kıvamına getirebilirsiniz.

Dikkat ettiyseniz içine hiç bir baharat ve tuz eklemedim. Çünkü bu bir takım yemeği ve etin içerisinde yeteri kadar tuz ve dğerlerinden var.

Mümkün olduğunca düz ve geniş bir tabağa önce beğendiden koca bir kaşık konur, üzerine de 2-3 kaşık kişinin yeme potansiyeli hesaplanarak, ve ya arzusuna göre et konur. Beğendi üzerine at gelince yanlara doğru kendini salacak, etin de suyu beğendiye renk katacaktır.

Yerken dikkat edilmesi gereken husus beğendi ve etin aynı anda ağıza girmesine dikkat etmektir. Et ve patlıcan bilindiği gibi ahenk içerisinde yenebilir ama, hiçbiri beğendili kebap ve ya hünkar beğendideki gibi bir birliktelik oluşturmaz. Unun aroması ile karışan patlıcan, sütün akışkanlığı ve kaşarın birleştiriciliği ile eti damağınızın en beğeneceği şekle büründürür.

Afiyet olsun...

Not: Eğer tas kebabı ve pilav şeklinde yiyecekseniz yanına cacık olursa süper olur. Cacık farklı şekillerde yapılabilir. Ben rendelenmiş naneli ve sarımsaklı çok sulu olmayan cacık severim. Et ve pilav yan yana olur ve yine çatala pilav ve et birlikte alınırsa daha güsel olur. İri taneli pirinç tercih edilmelidir.

Herkese iyi bayramlar...