Lakerdanız güzel olsun....

ÇOK İYİ LAKERDA YAPMANIN PÜFLERİ...

 

Torik, çocukluğum İstanbul'unun fakir fukara yiyeceği idi.. Zamanında palamutun bile irisine pek bakan olmazdı.. Ben 7 yaşındayken rahmetli olan, Sirkeci'de matbaa işçisi dedeme dair ön önemli anılarımdan birkaçı, tabii ki yiyeceğe dair olanlardır:  Bu mevsimlerde, akşamları sık sık eve gelen palamut azmanları.. Ve dedemin öğlen yemeğinde sıklıkla çıkan ve çok sevdiğim için akşamları bana gelen peynirli börekler..

 

Konuyu dağıtmadan esasa geçelim diyorum.. Lakerda da, eskiden fakir fukaranın zamanında bolca yaparak, yıl boyunca tükettiği bence, müthiş bir lezzettir.. Bakmayın şimdilerde iki incecik dilimine meyhanelerde 20-25 lira yazıldığına.. Eskiden pek de kıymetli değildi.. Sofralarda, balığı pek sevmeyenlerin "Of! yine mi lakerda?" serzenişleri eksik olmazdı..

Evet.. İyi ve lezzetli lakerda yapmak? Maalesef çoğu balıkçı dahi bunlara dikkat etmez.. Tabi ki bu işin ustaları, zamanında İstanbullu Rum'lardı.. Biz de kaptığımız kadar yapmaya çalışıyoruz.

 

Öncelikle çok titiz ve dikkatli ön hazırlık ve temizlik gerektiğini belirtmek isterim. Lakerdayı kötü yapan faktörlerin başında kan, ilik ve iç organ parçacıkları ve fazla konulan tuz gelmekte.. Hatta tuzunuz bile mümkünse maden tuzu olmalı.. Çankırı kaya tuzu veya Himalaya tuzu.. Evet..Başlayalım o zaman..

 

1. Öncelikle Hanımınızın 5-6 saat evde olmadığı bir gün seçin.. Bu sizin ve lakerdanızın geleceği ve sağlığı için önem arz edebilir.

2. Günün erken saatinde, çok yapacaksanız balık halinden, benim gibi iki tane falan yapacaksanız güvendiğiniz balıkçınızdan illa ki bir kaç saat önce denizden çıkmış balıklarınızı alın. Kestirmeyin. Hemen eve gelin.

3. Çok keskin ve kaliteli bir bıçak, işin sırrıdır. Unutmayın ki, palamut eti çok hassastır. Keserken dağıtabilirsiniz.. Balığın tüm yüzgeçlerini kesin, çıkarın.

4. Balığınızı karın yüzgecinin hemen altından ve kuyruğun üç parmak üstünden temizlemeden  (anüs bölgesi) kesin. Baş ve kuyruk parçalarını temizliyerek akşam rakısı için marine edin ve dolaba atın. Onlarla şimdilik işimiz bitti.

5. Lakerdalık gövdeleri eşit üç parçaya bölün. Tek tek karınlarını kesin. Barsakları temizleyin. Keskin bıçağınızla siyah kanlı bölgeyi kemiğe kadar çıkarın..  Takozları su dolu bir kaba atın. 10-15 dakika kanları biraz gitsin. yumuşasınlar.

6.  Omurga temizliği için eskiler süpürge çöpü derler ama, nereden bulacaksınız? Onun için çok kalın olmayan bir tel de işinizi görür. Balığın omurga kemiğinin ön ve arkasında iki adet kanal vardır. Biri damar kanalı. Biri de ilik kanalı. Her iki kanalın içini bu tel yardımı ile çok iyi temizleyin. İlik zaten ip gibi hemen çıkar. Diğerinde de yoğun kanlanma bitinceye kadar ileri geri temizleyin. 

7. Temizlenen ve bol bol yıkanan takozlar artık fotolardaki gibi, tertemiz, beyaz ve kansız görünürler. Ama yeterli değil. İlla ki etlerinin arasında eser miktarda kan vardır. Ve bu kan Lakerdanızı zehirler. Onun için takozlarını bol buzlu su içinde 3-4 saat daha bekletin. Hatta bir gece bile bekletseniz faydası olur. Zararı olmaz..

 

Takozları bol kurutma kağıdına alın.. Bir süre suyunu iyice atmasını bekleyin. Kabınızın altına defne yaprağı, kekik ve biberiye koyun. Çeşni tercih etmezseniz koymayın. Temiz bir kaba tuzunuzu boşaltın. Takozlarınızın özellikle et kısımlarını iyice tuza bulayarak sıkıca yerleştirin. En üste de otlardan koyabilirsiniz. Biraz da tuz serpiştirip buz dolabında dinlenmeye alın. Bence üç beş gün sonra hazırdır, ama olgun seviyorsanız 15 gün sonra açın.. Afiyet olsun..