Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

17 Kasım '10

 
Kategori
Yemek - Mutfak
 

Mardin mutfağımdan kurban yemekleri: Kibe, ciğer sote, et yoğurtlama

Mardin mutfağımdan kurban yemekleri: Kibe, ciğer sote, et yoğurtlama
 

Kibe(İşkembe dolması) ve mumbar(barsak dolması)


KURBAN YEMEKLERİ

KURBAN BAYRAMINIZ KUTLU, HER GÜNÜNÜZ MUTLU OLSUN…

Bir milleti birbirine bağlayan bağların en güçlüsü gelenek ve göreneklerdir. Bayramlar aynı dinden olanların birliğini pekiştirirken, yemek kültürü din, dil, ırk farkı gözetmeden güçlü bir bağ oluşturur.

Coğrafya, ülke, ulus, bölge, şehir yerleşimlerine göre malzeme ve ritüeller farklılık gösterse de; Dünyanı sayılı mutfakları arasında yer alan TÜRK MUTFAĞI Asya, Avrupa, Afrika kavşaklarında bulunan Anadolu’nun çok renkli senteziyle diğerlerinden üstün bir yere sahiptir.

Binlerce yıllık birikime sahip Türk Mutfağı’nın Kurban Bayramı yemekleri de, kurbanın derisi dışında her uzvunu değerlendirir. Derisi ve tüyleri giyim ve kullanım eşyaları için değerlendirilirken; eti paçadan beyne, işkembeden ciğere, yağdan sakatatlara kadar farklı yöntemlerle pişirilir. Kurban edilen hayvanın her yerinin değerlendirilmesi, göçebe ruhunun izlerini taşır.

Diller, dinler, ırklar şiiri kadim Mardin Mutfağı’nın kökü Orta Asya’ya uzanan özgün yemekleri, zahmetli görünse de sunumu bir şölene dönüştürmesi, akıtılan alın terine değer… İnsana zamanı tutsak ettiği hissini veren sakin şehrimden bir bölümünü verdiğim Kurban Yemeklerini yapmanızı önerir; sağlık, mutluluk, esenlik dolu nice Bayramlara erişmenizi dilerim…

1- KİBE ve ISÇOK(BUMBAR)

*Malzeme

-Dış: İşkembe ve barsaklar(ısçok/mumbar/bumbar)

-İç
-500 gr pirinç
-2 yumruk et
-4 silme kaşık nane- 2 kaşık kişniş
-1 kaşık karabiber
-1 kaşık domates salçası
-1 kaşık tuz

-1 demet maydanoz

-2 kaşık sıvı yağ veya 1 yumruk kuyruk yağı

*Hazırlık

-İşkembe ve barsaklar yıkanıp, tersyüz edilir. İçleri iyice yıkandıktan sonra bir leğende 1 çay bardağı sirke katılmış bol suda 15 dakika bekletilir. Sudan alınan işkembe düzgün bir şekilde 10 cm’lik kare veya üçgen kesilip, kaşığın girebileceği açıklık bırakılarak, kenarları dikilir.

-Et zar büyüklüğünde kuşbaşı doğranır. Yıkanmış pirince eklenip, nane, dövülmüş kişniş, tuz katılır.

-İç malzeme işkembe torbaları ve ısçok(mumbar) denen barsaklara doldurulup, ağız kısmı dikilir. Bir tabağa konan tuza bastırılan kibe ve ısçok parçaları geniş bir kaba yan yana dizilir.

-Doldurma işlemi yapılırken, ocakta üçte ikisi suyla dolu geniş tencere ocağa konur. Su kaynayınca, işkembe dolmaları tuzları silkelenerek tencereye kaydırılır ve 2 saat pişirilir. Delik kepçeyle çıkarılıp, bir tencereye konur ve ağzı kapalı bekletilir.

*Sunum

-Arzuya göre farklılık gösterir. Genelde haşlanmış haliyle yenir.

-Bayatlayınca sıvı yağda kızartılıp yenir.

-Arzu edenler soslayarak yer.

Sos: 1 yemek kaşığı yağ, 1 tatlı kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı salça tavada pişirilip, sıcak işkembe dolmasının üzerine dökülüp, yenir.

2-CİĞER SOTE

*Malzeme

-Karaciğer

-1 baş soğan

-2 kaşık zeytinyağı veya sıvı yağ

-1 tatlı kaşığı tuz

-1 çay kaşığı karabiber

-1/2 demet maydanoz

*Hazırlık

-Soğanı ince kıyıp, tavda ısıttığınız yağa döküp, ateşi kısın.

-Ciğeri yıkayıp, zarını soyarak kuşbaşı doğrayın. Sararan soğana ekleyip, tuzunu katın. Ateşi açıp, birkaç kez karıştırın. Üzerini kapatıp, ateşi kısın. Suyunu salıp, tekrar çekinceye kadar arada bir karıştırın.

-Pişince karabiberi ve ince doğranmış maydanozu üzerine döküp karıştırın. Tavanın kapağını kapatıp, servise hazır bekletin.

*Yanında pide veya lavaş, çoban salata, ayran çok iyi gider…

3-CİĞER KIZARTMA

*Malzeme

-Karaciğer

-1 tatlı kaşığı tuz

-1 çay kaşığı karabiber

-1 tatlı kaşığı toz kişniş

-4 kaşık un

-1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvı yağ

-1/2 demet maydanoz

*Hazırlık

-Ciğeri yıkayıp, zarını soyun. Yarım cm. kalınlığında parmak uzunluğunda şeritler halinde kesiniz.

-Tuz, karabiber ve toz kişnişle(havanınız yoksa avuç arasında ezebilirsiniz) karıştırınız.

-Ciğer parçalarını una bulayıp, kızdırdığınız yağa daldırınız. Altlı üstlü iyice kızarınca geniş bir kaba diziniz. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpip, kapağı kapatınız.

-Yayla çorbası, patates veya ıspanak püresi, fırınlanmış parmak patates-sumaklı soğan piyaz yanında iyi gider.

4-ETLİ YOĞURTLAMA

*Malzeme

-Az etli kurban kemikleri

-1 kase yoğurt

-3 diş sarımsak

-1 kaşık sıvı yağ

-1 çay kaşığı karabiber

-1 çay kaşığı pulbiber

-1 pide veya bayat somun

-Birkaç dal maydanoz ve nane

*Hazırlık

-Kemikler üstünü aşan suda haşlanır. Sona doğru tuz serpilip karıştırılır.

-Pişince ocak kapatılıp, üstü kapalı ılımaya bırakılır. Ilınınca etler kemikten sıyrılarak didilir.

-Bir tavada yağla sotelenip, üzerine karabiber serpilir.(Midesi hassas olanlar sotelemesin.)

-Sahanda lokma halinde kesilen pide veya bayat ekmek düzgün bir şekilde yerleştirilip, üzerine birkaç kaşık et suyu gezdirilir.

-Kasede çırpılan yoğurda sarımsaklar ezilerek eklenir. Ekmeğin üzerine düzgün bir şekilde sürülüp, pul biber serpilir.

-Etler üzerine yerleştirilerek sahanın kenarı maydanozla süslenip, servis edilir.

-Yanına birkaç dal nane konursa, yemekten sonra maydanozla birlikte sarımsağın tadı ve kokusunu giderir.

*NOT: Bünyemiz kesilip, hemen yenen etlere alışkın olmadığından, bir gün bekletip pişirmenizi öneririm.

*Y a r a s ı n…

 
Toplam blog
: 214
: 5488
Kayıt tarihi
: 03.08.08
 
 

Emekli eğitimci, araştırmacı yazar, şairim. Ülkemin cennet ile cehennemi bir arada yaşadığı bir zama..