Mardin yemekleri - zeytin

Tarih boyunca BARIŞ simgesi sayılan, yararları nedeniyle Kutsal Kitaplarda yer aldığından ilahi bir bağış olarak nitelendirilen zeytin; gümüş renginde, uzunca oval yapraklı, etli meyvesi yenebilen ve yağ veren, orta boy ağaçta yetişen bir bitkidir. Bütün Akdeniz havzasını çevreleyen ve Akdeniz İkliminin sokulduğu kuytuluklarda bile yetişebilen zeytin; yurdumuzda Artvin’den başlayıp bütün kıyıları izler ve Mardin’de duraklar. Kıyılardan 150-200 km. içerilere ve deniz düzeyinden 700 m’ye kadar uzanır. Genellikle eğimli, kireçli ve zayıf topraklarda, sulanmayan yerlerde yetiştiği için, (1) Türkiyemiz bu konuda zengin bir potansiyele sahiptir. Günümüzde değerlerdeki erozyondan, ne yazık ki zeytin de nasibini almış, kıyı yağmasından narenciyeden daha çok zarar görmüştür.

XX. yüzyılın sonlarında Truva kazılarında bulunan bir zeytin kabı, herkesten çok beni heyecanlandırdı. Yıllara değil, asır ve çağlara direnip içindekileri koruyan bu kabta, yağın içinde özel olarak ıtırlandırılmış zeytinler taptaze duruyordu. Zeytin kabında yağ ve zeytin meyvesinden başka kekik, nane ve kişniş bulunuyordu…

Kişniş günümüzde sadece Doğu ve Güney Doğu’da bazı yemeklerde çeşni olarak kullanılan, boncuk iriliğinde, değişik aromalı, 2-3 milimlik, boncuk şeklinde tazesi uçuk yeşil, kurusu saman rengi bir bitkidir. İçli ve çiğ köftelerin olmazsa olmazı olan kişniş; baş dönmesi, kalbin güçlenmesi, sindirim, kurdeşen, pamukçuk ve kanlı dizanteriye iyi gelir.(2)

Kişnişin beni heyecanlandırmasının nedeni tek değildi:

-Cennet vatanımı bölmeye çalışanların suni tezlerine karşı, Boğazlardan Kuzey Mezopotamya’ya ANADOLU BÜTÜNLÜĞÜNÜ kanıtlaması;

-Çocukluğumun berrak anıları gibi tadı damağımda kalan, çok erken yitirdiğim annemin de, binlerce yıl ötesinin Truvalı anneleri gibi zeytini aynı metodlarla yapmasıydı.

Kasım ayında koca leğenlerde tatlandırılan zeytinler, sırlı küpler ve kocaman kavanozlara, tanesiz üzüm çöpleriyle birlikte tuzlu sulara yatırılırdı. Zeytinyağı, kişniş tuz ve naneden oluşturulan sos, orta boy bir kavanoza konan zeytinlerin üstüne dökülüp, kullanıma hazır hale getirilirdi.

Çok şey gibi anılarda kalan o zeytinlerin tadını unutmuşken, Truva kazılarında bulunan çanakla yeniden hatırlayıp, aynen hazırlamaya başladım. Limontozu ile ekşitilen sarı zeytinler mideme dokunurken; sade suda tatlandırıp, tuzlu suda beklettiğim açık yeşil zeytinler, yukarıdaki sosla ilaç gibi geldi. Uygulamanızı tavsiye ederim. Arzu edenler ekşitilmiş olanları da aynı sosa koyabilir.

Sırası gelmişken, zeytinyağının yararlarını da aktarayım.

ZEYTİNYAĞININ YARARLARI

İsterseniz Roma’da olun, isterseniz evde olun, fakat nerede olursanız olun siz de eski Romalıların yaptığını yapın: Zeytinyağı mutlaka yiyeceklerinizin vazgeçilmezi olsun! Akdeniz mutfağını seven biriyseniz zaten zeytinyağının leziz tadı dışındaki yararlarını da biliyorsunuzdur. İnanılmaz bir antioksidan deposu olan zeytinyağı aynı zamanda ciltte oluşan iltihapları içten serinletir, hücrelerinizi tehditkar moleküllerden korur. İşte zeytinyağının son zamanlarda ortaya çıkarılan diğer yararları:

-Kanser Riskinizi Azaltır: Zeytinyağının kanseri önleyici gücü artık neredeyse meşhur bir destandır. Peki hangi maddeler ile bu ünü hak ediyor? En basiti polifenollerdir. Bu güçlü bitkisel antioksidanlar, vücudu hücre hasarından korur. Bunun yanında zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağlar (monosatüre) kanser karşıtı etkilere sahiptir. Yani zeytinyağının kansere çift yumruk attığı çok açıktır. Kanıta mı ihtiyacınız var ? Akdeniz kıyılarında yaşayanların meme kanseri, yumurtalık kanseri ve prostat kanseri istatistiklerinde, kuzeydeki komşularına göre ne kadar az bir yüzdeye sahip olduğu araştırmalar ışığında ortaya çıkmıştır.

-Kalbinize Yardım Eder: Kalbinizi korumak için zeytinyağı tüketmekten daha yararlısı zor bulunur. HDL kolesterolu yükseltirken aynı zamanda LDL kolesterolü düşürür. Bununla beraber kanda bulunan zararlı trigliseridlerin azalmasına yardımcı olur. Kardiyovasküler hastalıkların tümüne karşı en iyi dostunuzdur.

-Kan Basıncını Düşürür: Hazır kalpten konuşurken, son zamanlarda kan basıncınızı ölçtürdünüz mü? Eğer 115/76 seviyesinden daha yüksekse, bunu düşürmeniz gerekir. Bu noktada zeytinyağını devreye sokabilirsiniz. Neredeyse bunun için günlük kullanacağınız ilaçlar kadar faydalıdır. Bunun için kaliteli zeytinyağı tüketmeniz daha sağlıklıdır, bizim kaliteli kıstasımız ise ‘’sızma zeytinyağı’’ olmasıdır. Daha fazla antioksidan ve vitamin bulundurur.

-Kilo Vermenize Yardımcı Olur: Hem güzel bir tad, hem de daha az şişkinlik hissi… Bir zeytinyağı için sanırız en iyi slogan bu olabilir. Yağların tartarsak, hepsinin hemen hemen aynı kaloriyi içerdiğini söyleyebiliriz. Fakat unutmamanız gereken, zeytinyağının diğer yararları ve yerken damağınızda bıraktığı rahatsız etmeyen mükemmel tadıdır. Bununla beraber yapılan bir araştırmada, sadece zeytinyağı tüketen bir grup hasta ile diğer yağları tüketen grup arasında yapılan gözlemde, zeytinyağı grubunun daha hızlı ve daha fazla kilo verdiği saptanmıştır.

-Baş Ağrısına İyi Gelir: Eğer başınız sıklıkla ağrıyor ve çareyi ilaçlarda arıyorsanız, salata ve yemeklerinize biraz sızma zeytinyağı katmanıza fayda vardır. Ağrı kesicilerin bazılarında ibupofen maddesi bulunur. Bu maddenin bileşkenleri arasında ise, zeytinyağında bolca bulunan oleocanthal vardır. Ağrıyı keser, aynı zamanda midenizde oluşabilecek riskleri de barındırmaz. Günlük oleocanthal belki tamamen ağrılarınızın dinmesine yetmez, ancak yardım eder. Aynı zamanda kalp krizi, kanser, artrit sorunları ve olası Alzheimer riskinizi düşürür. (3)

-Yanıklara sürülen zeytinyağı hem acıyı hafifletir, hem de iz kalmasını önler.

Esenlikler dileğimle...

Kaynak :

1-Büyük Larousse, C.24, s.12741-42(MİLLİYET yay.

2-H.H.Osman Akfırat: Şifalı Bitkiler ve Emraz, Hz.Arif Pamuk, C.2, s.233-4, İstanbul

3-www.RealAge