- Kategori
- Şarap
Şarap Kültürü
Son yazdığım şarap yazımı “<ı>bir sonraki şarap yazımızda ‘boğazkere’ diyeceğiz” diye bitirmiştim ama araya bir parantez açmak farz oldu. Bu nedenle, sözümü tutamadığım için özür dilerim.
“Öküzgözü: Fırat Tadındaki Şarap”* başlıklı yazıma, Sevgili Serap İnce ve Sevgili Necip Köni, öyle yorumlar gönderdiler ki adamakıllı cevap vermeye kalksam, vallahi abartmadan söylüyorum, kitap yazmak gerekir. Konu öylesine derin, e biz de haddimizi biliyoruz çok şükür. Birkaç cümle ile geçiştirmeye de vicdanım razı olmadı. Sonuçta bana, bu parantez içi yazısını yazmak kaldı.
Konuyla ilgili, aşağıda okuyacağınız hususlar, genel mevzunun milyonda biridir efendim. Devede kulak, okyanusta damladır. Özetin özeti, suyunun suyudur.
Dünyanın en tılsımlı içkisi olan şarap, kadehimize akana kadar, akla hayale sığamayacak kadar çok ve farklı parametrenin etkisi altında kalır. Bu nedenledir ki neredeyse her bir şişedeki mey, yek diğerine benzemez. Her biri ayrı güzellikler ve pek tabi ki de münferit, acı-tatlı sürprizler sunar içene.
Ana maddesi üzümdür. Üzümün biyolojik çeşitliliği; tür, cins, sınıf, aile geçmişi ilk ve en belirleyici farklılık donesidir. Kalecikkarası ile Huntra üzümlerini, tüm parametreleri, en hassas şekilde eşitleyerek kadehinize kadar getiriniz, mümkün değildir ki aynı tadı yakalayamazsınız.
Peki aynı üzüm türünden, neden farklı tatlarda şaraplar elde edilir? İşte şarabın gizemli yolculuğu bundan sonra başlar zaten. Bordo ‘da üretilen syrah ile Yeni Zelanda ‘daki bağların syrah ‘ı farklı lezzet taneleri sunar, ehil damaklara.
Burada iklim özellikleri, toprağın fizyolojik yapısı, su ve sulama özellik ve teknikleri baskın belirleyicilerdir. Bozcaada ‘da, Ayazma ‘nın hemen üzerindeki bağda, geçen sene hasat edilen Adakarası üzümünün şarabı ile bu sene toplanmış Adakarası ‘nın şarabı dahi farklıdır.
Coğrafya aynı, üzüm türü aynı, bağ dahi aynıdır ama seneler arasındaki klimatik farklılıklar, yağan yağmurun, esen rüzgarın, güneş ve nem alma miktarlarının, yer altı su hareketlerinin, ısı ortalamalarındaki sapmaların ve daha onlarca doğal ve beşeri değişkenin etkisi rekolte tarihlerini ön plana çıkarır. Öyle şaraplar vardır ki ehl-i mey olanlar, özellikle belli tarih hasadı olanlarını ararlar. Toscana ‘nın, 2002 sangiovese ‘si gibi.
Hadi biraz daha çetrefillendirelim mevzuu. Atlar ülkesi Kapadokya ’nın, Ürgüp ‘ünde, o tarihi ve şirin kasaba Mustafapaşa (Sinasos) ‘dayız. Derinkuyu yolu üzerinde, Aydın Bey ‘in seksen dönümlük bağında. Dünyanın en güzel Emir üzümlerini yetiştiriyoruz. Tüm parametreler, neredeyse sabit. Artık, bu hasadın sonunda en azından aynı tadı yakalamamız şart değil mi? Değil efendim.
Üzümlerin toplanma şekli, bekleme şekil ve süreleri, kullanılan kükürt oranları ve her şeyden önemlisi depolama, fıçılama ve bekletme parametreleri yine sonuçlar üzerinde etkili. Neredeyse bir meşe fıçının şarabı ile yanındakinin ürünü nüanslar sunar içene. Meşe ağacından aldıkları karamelize tatlar, farklılık arz eder.
Ve şişeleme, ve şişede bekletme, ve yıllandırma. Şişenin malzeme ve renk özellikleri. Daha da önemlisi kullanılan mantar kalitesi. İçtiğiniz bir şişe şaraptaki en önemli maliyet kalemlerinden birinin, o açarken zorlandığınız mantar olduğunu hiçbir zaman unutmayınız. Problemli bir mantar, dünyanın en kaliteli ve pahalı şarabını, Kemal Kükrer sirkesi haline çevirecektir, emin olunuz.
Her şarap türünün, şişede bekletilme gerekleri farklılık arz eder. Uygun ışık, ısı ve nem ortamında, yatık olarak bekletme yapılmalıdır. Yatık bekletmenin en önemli esprisi; mantarın sürekli nemli kalması ve kuruyup, şarabın hava ile teması tehlikesinin ortadan kaldırılmasıdır.
Yıllandırmada da aynen bekletme gibi gerekli fiziksel şartların gözetimi önemli iken hangi şarap türünün, ne kadar yıllandırılması gerektiğine de dikkat edilmesi lüzumu vardır. Unutulmamalıdır ki şarap, yaşayan bir organizmadır, tüm mayalı içkiler gibi.
Hangi şarabın, ne ile içileceği, hangi yemek türlerine ya da meyvelere, pastalara, peynirlere eşlik etmesi gerektiği konusunda, genel kabul görmüş doğrular vardır. Üretici firmalar da zaten şişe etiketleri üzerinde bu tavsiyelerini müşterileri ile paylaşırlar. Ancak benim özellikle vurgulamak istediğim konu şudur ki her şarapsever, ne yerken hangi şarabı içeceğine, kendi damak zevki ve alışkanlıkları doğrultusunda karar vermelidir. Gastronomi işi bir renk, bir zevk ve sanattır. Çok sıkı, kural ve doktrinlere gelmez.
Ancak siz, bir kutlamada ikram edilen enfes bir, meyveli-krokanlı yaş pastanın yanında, yoğun baharat aromalı ve tanenli papazkarası sipariş ederseniz, ne yediğiniz pastadan ne de içtiğiniz şaraptan, muhtemelen zevk almayacaksınızdır. Böyle bir pastanın yanında İzmir Sultaniye ’sinin, enfes bir dömi sek şarabı harikulade uyum gösterecektir.
Kırmızı şaraplar, daha yoğun aromatik tatlara sahip ve beyazlara göre daha fazla tanenli ve gövdeli oldukları için bu özelliklerinin layıkıyla tadına varılabilmeleri adına daha yüksek ısılarda tüketilmeleri doğrudur. İdeal içim ısısı 14-16 derecedir. Birçok kırmızı şarap şişesi etiketinde ya da yayınlarda “oda sıcaklığında” içilmesi önerilir. Ancak ortam ısısı yirmi-otuz derecelerde ise şarabınızı mutlak suretle soğutmanız gerekecektir.
Beyaz şaraplar ise daha meyvemsi ve kolay içimli olduklarından, bir miktar daha soğuk ısıda tüketilmelidirler. Bunlar için de 6-8 derece, ideal içim sıcaklıklarıdır.
Her yeni açılan şarap şişesi, mutlaka önceden tadılmalıdır. Uzman bir degüstatör ya da gurme gibi kimse sizden renk, koku, tat değerlendirmesi yapmanızı tabi ki bekleyemez ama en azından içeceğiniz şaraba dair bir ön kanaat oluşturmanız kendi yararınızadır. Unutmayınız, her şişe, ayrı sürprizlere gebedir.
Özellikle kırmızı şarap kadehleri daha büyük, daha geniş ve ağza doğru kapalı olmalıdırlar. Kadehe konulan birkaç yudumluk, az miktardaki şarap hafifçe çalkalanmalıdır. Ve dar ağızlı kadehin içinde yayılacak kokular, kadeh burun hizasından birkaç kez teğet geçirilmek suretiyle hissedilmeye çalışılmalıdır.
Şarabın rengi, berraklığı, içinde partikül barındırıp barındırmadığı, mantar, küf oluşumları gözle kontrolün önemli doneleridir.
Ve bir yudum ağza alınmalı, dilin arka tarafında tutulup, damakla dil arasında sıkıştırılmalı, ezilmeli ve şarabın içindeki tatlar, aromalar, baharat ve meyve lezzetleri, kekremsi burukluk ve asidite değerlendirilmeye çalışılmalıdır.
Beyaz şarap kadehleri ise ılıma olmaması için daha küçük ve ince-uzun şekildedir.
Pembe şaraplar, sıcak şaraplar, şampanyalar ve daha nice konulara özellikle girmeden, şimdilik burada kesiyor, şarap tadında, orijinal ve biri yek diğerine benzemeyen mutlu günler diliyorum efendim.
Sağlık ve afiyetle. Aşk olsun.
Not: Bu yazım, iki blog halinde yayınlanmış idi. Ancak bana gelmiş olan geri dönüşlerde ve değerlendirmelerde, tek yazı halinde okumaktan memnun olacaklarını belirten okurlar oldu. Bu sebeple, birleştirip yeniden yayınladım. Teşekkür ederim.
@Geçen sene bugün “Teneşir Cumhuriyeti -4-“: http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=17569
- Toplam blog
- : 898
- : 3759
- Kayıt tarihi
- : 09.06.06
İzmir'de yaşıyorum. Çok uzun yıllar öncesinden başlayıp, hiç ara vermeden bugünlere kada..